La meilleure recette de tri-tip sous vide avec tableau des temps et des températures

Le tri-tip est une pièce de bœuf triangulaire provenant de la partie inférieure de la surlonge. Alors que la plupart des recettes conseillent de rôtir le tri-tip au four, je préfère la cuisson sous vide, qui prolonge le temps de cuisson et ne nécessite que quelques assaisonnements de base pour garder la viande juteuse et tendre. En plus, c’est économique et parfait pour un dîner en semaine : il suffit de le mettre dans un bain-marie avant de partir travailler, puis de le saisir à la poêle pour le faire bien dorer à votre retour, et de le servir avec vos accompagnements préférés pour steak et une sauce piquante argentine pour un délicieux dîner. Laissez-moi maintenant vous guider dans ma recette de tri-tip sous vide, avec le tableau des temps et des températures qui ne m’a jamais déçue.

Ingrédients :

• 1 rôti de tri-tip de 2 à 3 lb
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de beurre doux
• 2 cuillères à soupe de sel casher
• 1 cuillère à soupe de poivre noir fraîchement moulu
• 1 cuillère à café de poudre d’ail
• 1 cuillère à café de poudre d’oignon
• 1/2 cuillère à café de paprika
• 4 brins de romarin
• 2 gousses d’ail écrasées

Équipement :

• Thermoplongeur sous vide
• Bac de cuisson sous vide avec couvercle
• Machine à mettre sous vide et sac
• Poêle en fonte
• Pince
• Essuie-tout
• Planche à découper et couteau bien aiguisé

Le tri-tip convient-il à la cuisson sous vide ?

Le rôti de tri-tip, situé dans la partie surlonge du bœuf, a une forme légèrement triangulaire et contient beaucoup de tissu conjonctif, ou collagène. Ce n’est pas le steak le plus tendre, car il est relativement maigre et peut facilement devenir sec ou coriace s’il est trop cuit, mais il est tout de même plus indulgent que l’épaule.

La cuisson du tri-tip sous vide est ma méthode préférée, car la cuisson longue et lente décompose les fibres musculaires et donne une texture fondante et tendre, difficile à obtenir avec les techniques de cuisson traditionnelles. C’est pourquoi de nombreux restaurants raffinés l’utilisent depuis des années. En plus, c’est facile à utiliser et le résultat est toujours plein de la riche saveur que je recherche.

Alors oui, à mon avis, le sous vide est l’une des meilleures façons de cuire un rôti de tri-tip.

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Tableau des temps et températures pour le tri-tip sous vide

Ce tableau des durées et des températures pour cuire l’aiguillette de bœuf sous vide est le fruit de nombreuses expérimentations dans ma cuisine. Ma température de cuisson préférée est de 130°F (54°C) pendant 6 heures, ce qui me permet d’obtenir systématiquement une cuisson à point saignant parfaite, idéale pour la tendreté et la saveur. À cette température pour l’aiguillette de bœuf, la viande est si tendre qu’elle se coupe à la fourchette, tout en gardant une texture parfaite. Si vous préférez une cuisson moins saignante, pas d’inquiétude - j’ai également indiqué d’autres degrés de cuisson :

La cuisson sous vide offre une grande souplesse en matière de durée, mais il vaut mieux éviter de cuire la viande moins de 3 heures. Cette durée est essentielle pour décomposer le collagène et assurer une pasteurisation adéquate. À l’inverse, ne laissez pas l’aiguillette de bœuf dans le bain-marie plus de 12 heures, car sa texture deviendrait trop molle, voire pâteuse.

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Comment cuire une aiguillette de bœuf sous vide ?

Étape 1 : Préparation. Remplissez un récipient avec suffisamment d’eau pour immerger complètement l’aiguillette de bœuf, puis installez votre appareil de cuisson sous vide. Réglez le degré de cuisson souhaité selon le tableau des durées et des températures ci-dessus, puis laissez l’eau préchauffer. Pendant ce temps, vous pouvez préparer la viande. Si l’aiguillette de bœuf que vous avez achetée est recouverte d’une épaisse couche de gras, celle-ci risque de ne pas fondre complètement à la température et pendant la durée que je recommande, et la viande pourrait devenir caoutchouteuse. Si vous n’aimez pas cela, retirez-en une partie, mais en laisser un peu peut donner plus de saveur à la viande.

Étape 2 : Assaisonner et emballer sous vide. Dans un petit bol, mélangez le sel, le poivre noir, l’ail en poudre, l’oignon en poudre et le paprika, puis frottez l’assaisonnement sur toute la viande. C’est un gros morceau de viande, alors n’en lésinez pas. Ensuite, placez la viande assaisonnée dans un sac sous vide, ajoutez deux brins de romarin frais et scellez le sac avec une machine sous vide. Si vous n’en avez pas, vous pouvez immerger lentement le sac dans l’eau pour en chasser l’air, puis fermer le zip avant qu’il ne soit complètement immergé.

Étape 3 : Cuire la pointe de poitrine sous vide. Une fois le bain-marie préchauffé, plongez le sac scellé dans l’eau en veillant à ce qu’il soit entièrement immergé et ne touche pas le thermoplongeur - une pince peut être utile. Couvrez le bain avec un couvercle et laissez cuire. Il est essentiel d’avoir un appareil sous vide fiable, comme l’INKBIRD ISV-101W, pour maintenir la température de l’eau avec précision. Sinon, le résultat de la cuisson risque de ne pas être celui escompté.

Étape 4 : Saisir. Sortez la pointe de poitrine du sac et jetez le jus, qui ne conviendra pas pour préparer une sauce, puis séchez-la avec du papier absorbant. Faites chauffer une poêle en fonte à feu vif et ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, en la faisant tourner pour en enduire la surface. Déposez la pointe de poitrine dans la poêle chaude et faites-la saisir pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que sa surface soit bien dorée. N’oubliez pas de faire dorer les bords et les extrémités à l’aide de pinces. Au dernier moment, ajoutez une cuillère à soupe de beurre, des gousses d’ail écrasées et 2 brins de romarin pour rehausser le goût.

Étape 5 : Laisser reposer. Déposez la pointe de poitrine saisie sur une planche à découper et laissez-la reposer pendant 5 à 10 minutes. Cela permettra aux jus de se répartir dans toute la viande au lieu de s’en écouler lorsque vous la couperez.

Comment découper une pointe de poitrine ?

La pointe de poitrine est une pièce particulière, car ses fibres musculaires vont dans deux directions différentes. Si vous la coupez toujours dans le même sens, la moitié des tranches sera coriace. La seule façon de rendre le steak aussi tendre que possible est de toujours le couper à contre-fil. C’est pourquoi il faut apprendre à repérer le sens des fibres de la viande.

Lorsque la pointe de poitrine est crue, on peut voir de longues lignes parallèles : ce sont les fibres de la viande. Une fois la viande cuite, il faudra peut-être l’examiner de près ou la toucher pour déterminer leur direction. Repérez l’endroit où les fibres changent de direction, puis coupez la pointe de poitrine le long de cette ligne en deux ou parfois trois morceaux. Tranchez ensuite chaque morceau séparément, à contre-fil, en tranches de 1/4 à 1/2 pouce d’épaisseur.

Peut-on cuire une pointe de poitrine sous vide à partir de l’état congelé ?

Oui, c’est l’un des avantages extraordinaires de la cuisson sous vide. Cependant, si vous prévoyez de cuire une pointe de poitrine à partir de l’état congelé, il est préférable de l’assaisonner et de la mettre sous vide avant de la congeler. Lorsque vous êtes prêt à la cuire, il suffit d’ajouter 1,5 heure au temps de cuisson pour tenir compte de la décongélation. Par exemple, pour les 6 heures à 130 °F (54 °C) que je recommande, il faudra prolonger la cuisson à 7,5 heures si la viande est congelée au départ.