Recette de poitrine de bœuf sous vide | Guide des températures et des durées

La poitrine de bœuf est indéniablement délicieuse - richement fumée et fondante en bouche - mais elle est aussi réputée difficile à préparer : il faut passer des heures, voire toute une nuit, à surveiller le fumoir pour obtenir une texture tendre et moelleuse. Heureusement, la cuisson sous vide rend le tout très facile. Il suffit de plonger la poitrine dans un bain-marie pour qu’elle cuise à la perfection à chaque fois, sans avoir à deviner. Alors, si vous n’avez pas encore essayé la poitrine de bœuf sous vide, ou si vous découvrez la cuisson sous vide, c’est l’occasion de vous lancer. Cette recette comprend également un guide pratique des températures et des temps de cuisson pour vous aider.

Ingrédients :

• 1 poitrine de bœuf entière
• Gros sel casher
• Poivre noir concassé
• Ail en poudre
• Paprika

Matériel :

• Appareil de cuisson sous vide INKBIRD
• Grand récipient
• Appareil de mise sous vide ou sac Ziploc
• Thermomètre sans fil pour barbecue

Pourquoi cuire la poitrine de bœuf sous vide ?

Je sais que lorsque je parle de « poitrine de bœuf sous vide », de nombreux puristes du barbecue traditionnel risquent de s’en moquer, en affirmant que ce n’est pas du vrai barbecue. Je comprends tout à fait. Mais soyons honnêtes : fumer une poitrine de bœuf demande beaucoup d’efforts, ce qui peut en dissuader plus d’un.

Avec la cuisson sous vide, il suffit de plonger la viande dans un bain-marie et de la laisser cuire toute seule. De plus, cette méthode garantit une poitrine de bœuf incroyablement tendre et juteuse, cuite uniformément à la perfection. Alors, pourquoi ne pas délaisser la tradition et essayer cette méthode simple et rapide ?

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Quel morceau de poitrine de bœuf choisir pour une cuisson sous vide ?

Une poitrine de bœuf entière se compose de deux parties distinctes : le plat et la pointe. Le plat est plus maigre et moins gras, ce qui lui donne une texture plus ferme et plus fibreuse. La pointe, en revanche, est plus grasse et plus persillée, pour des bouchées plus juteuses.

Si vous cuisinez de la poitrine de bœuf pour la première fois, le morceau de pointe est une meilleure option, car il pardonne davantage les erreurs : même légèrement trop cuit, il risque beaucoup moins de se dessécher. Si vous connaissez déjà bien la poitrine de bœuf, choisissez simplement le morceau qui correspond le mieux à vos goûts.

Température et durée de cuisson sous vide de la poitrine de bœuf & temps

Pour la cuisson sous vide, la température et la durée sont les seuls paramètres qu’il faut vraiment maîtriser. Elles déterminent si votre poitrine de bœuf aura une texture de steak ou de viande effilochée. Personnellement, je préfère toujours la texture de la poitrine de bœuf fumée traditionnelle, en la cuisant à 155°F (68°C) pendant 30 heures. Sinon, à quoi bon se donner tout ce mal pour cuire une poitrine de bœuf ?

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Comment préparer une poitrine de bœuf sous vide ?

Je vais vous expliquer comment je procède.

Étape 1 : Parer et assaisonner

Si la poitrine de bœuf est recouverte d’une épaisse couche de gras dur, réduisez-la à environ 1/4 de pouce. Je ne m’acharne pas à retirer chaque morceau de peau argentée, mais j’enlève les parties de gras dures et cireuses. Ensuite, frottez uniformément la poitrine de bœuf avec du sel, du poivre, de l’ail en poudre et du paprika.

Étape 2 : Mettre la poitrine de bœuf sous vide

Placez la poitrine de bœuf assaisonnée dans un sac sous vide assez grand pour que la viande y repose à plat sans être étirée, puis utilisez une machine sous vide pour le fermer hermétiquement. Si vous utilisez des sacs à fermeture zip, chassez autant d’air que possible en utilisant la méthode du déplacement de l’eau.

Étape 3 : Cuire la poitrine de bœuf sous vide

Réglez votre cuiseur sous vide à 155°F (68°C), puis plongez la poitrine de bœuf dans le bain-marie. Fermez le couvercle et faites cuire pendant 30 heures pour obtenir la texture la plus classique de la poitrine de bœuf fumée. Si vous préférez d’autres textures, consultez le tableau des températures et des temps ci-dessus. Une fois la cuisson terminée, laissez la poitrine de bœuf refroidir à température ambiante ou plongez-la dans un bain de glace pour accélérer le processus. À ce stade, vous pouvez la conserver au réfrigérateur pendant quelques jours.

Étape 4 : terminer la poitrine de bœuf

Je termine presque toujours la cuisson de la poitrine de bœuf au fumoir, car cela lui donne une croûte savoureuse et des notes fumées.

Sortez la poitrine de bœuf du sac et séchez-la en la tamponnant avec du papier absorbant. Vous pouvez garder le jus restant dans le sac pour préparer une sauce plus tard. Saupoudrez ensuite un peu plus d’assaisonnement sur toute la surface de la viande. Si vous utilisez un fumoir comme moi, réglez la température entre 250°F et 275°F et faites fumer la viande pendant 3 heures. J’utilise du bois de chêne blanc ou de noyer, mais tout bois dur convient.

Cela ne pose aucun problème si vous n’avez pas de fumoir ou si vous préférez simplement terminer la cuisson à l’intérieur. Vous pouvez tout de même lui donner un goût fumé en ajoutant quelques gouttes de fumée liquide dans le sac avant la cuisson sous vide. Pour une cuisson au four, placez la grille dans la partie inférieure centrale et préchauffez le four à 300°F (150°C), puis faites cuire pendant 2 heures pour obtenir une belle croûte bien dorée et un goût fumé prononcé.

Quelle que soit la méthode de finition choisie, je recommande vivement d’utiliser un thermomètre à viande sans fil pour surveiller la température à cœur. Retirez la viande dès qu’il affiche 165°F (74°C) afin d’obtenir la meilleure saveur et la meilleure texture possible.

FAQ

Quel mélange d’épices dois-je utiliser ?

Je fais simple : 1 part de gros sel, 1 part de poivre noir concassé, 1/2 part d’ail en poudre et une pincée de paprika.

Puis-je cuire une poitrine de bœuf surgelée sous vide ?

Oui, c’est possible. Il faudra prolonger la cuisson de 2 heures pour tenir compte de la décongélation.

Quelle est la meilleure façon de servir une poitrine de bœuf cuite sous vide ?

Cela dépend du nombre de personnes. Pour un barbecue dans le jardin, je tranche la partie plate à contre-fil et je la sers avec des cornichons, des oignons et de la sauce à part. Si la pointe est assez grasse, je la coupe en cubes et je les mélange à de la sauce pour faire des « burnt ends » - c’est généralement la première chose à disparaître. Pour les repas en semaine, j’effiloche les restes et je les utilise dans des tacos, des quesadillas ou dans des bols de riz.