Comment cuire une queue de homard sous vide pour qu’elle soit tendre et fondante ?

Si vous avez déjà goûté des queues de homard cuites sous vide, vous savez sans doute à quel point leur texture est incroyablement tendre, presque beurrée et somptueuse, incomparable à celle des queues de homard cuites à la vapeur ou grillées. Ne vous laissez pas intimider par cette méthode de cuisson sophistiquée : elle est en réalité très simple et ne demande presque aucune intervention. Réglez simplement la durée et la température, et vous pourrez facilement reproduire cette recette. Ça ne vous semble pas alléchant ? C’est parti !

Ingrédients :

• 4 queues de homard
• 4 cuillères à soupe de beurre non salé
• 1 gousse d’ail, légèrement écrasée
• 4 brins de thym frais
• Zeste de citron
• Sel marin et poivre blanc, au goût

Matériel :

• Machine de cuisson sous vide INKBIRD
• Bac de cuisson sous vide
• Appareil de mise sous vide + sac ou sacs à fermeture à glissière
• Ciseaux de cuisine
• Poêle en fonte
• Pince

Pourquoi choisir la cuisson sous vide pour les queues de homard ?

À vrai dire, la plupart des modes de cuisson ne font pas de cadeau au homard. Une chaleur élevée contracte les fibres musculaires rapidement et fortement, ce qui en expulse l’humidité. Si vous ratez le moment idéal, vous aurez de quoi mâcher un bon moment.

La cuisson sous vide maintient la température exactement au niveau souhaité. Vous pouvez cuire le homard à 130 °F sans jamais dépasser cette température, et sa chair reste tendre et moelleuse. En plus, la cuisson se fait littéralement sans intervention et vous laisse une grande marge de manœuvre sans compromettre la qualité.

Comment préparer une queue de homard sous vide ?

Vous retirerez la chair de la carapace avant la cuisson. Certaines personnes la laissent, mais cela empêche le beurre et les herbes d’imprégner la chair, et la carapace risque de percer le sac.

Avec des ciseaux de cuisine, coupez la carapace supérieure au centre, de l’extrémité la plus large jusqu’à la nageoire caudale. Arrêtez-vous avant la nageoire. Écartez délicatement la carapace et retirez la chair. Enlevez le filament sombre qui longe le dos de la chair. Séchez-la avec du papier absorbant et saupoudrez d’un peu de sel et de poivre blanc. Disposez les queues en une seule couche dans le sac. Ajoutez le beurre, l’ail, les herbes et le zeste de citron. Fermez hermétiquement avec votre appareil de mise sous vide ou selon la méthode par déplacement d’eau.

Tableau des temps et températures pour les queues de homard sous vide

Les températures plus basses donnent une texture plus tendre, presque comme une crème. Les températures plus élevées donnent au homard la texture familière en flocons que l’on obtient avec une bonne cuisson à la vapeur. Je préfère personnellement 135°F. La chair est suffisamment ferme pour être saisie, tout en restant juteuse à l’intérieur.

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Comment cuire une queue de homard sous vide ?

Une fois le bain-marie préchauffé et les sacs scellés, la cuisson est presque ennuyeuse. C’est le but.

1. Réglez votre thermoplongeur à la température de votre choix.
2. Plongez les sacs scellés dans l’eau. Assurez-vous qu’ils soient entièrement immergés.
3. Réglez un minuteur en fonction du tableau ci-dessus.
4. Laissez-les cuire. Faites autre chose. Le homard ne sera pas trop cuit.
5. Quand le minuteur sonne, sortez les sacs.
   

Vous pouvez aussi essayer ma recette de saumon sous vide ou ma recette de crevettes sous vide. Vient ensuite l’étape de finition. Ne la sautez pas.

Séchage et saisie

Sortez les queues de homard du sac. Réservez le liquide du sac pour la sauce au beurre. Posez les queues sur du papier absorbant et séchez-les complètement en les tamponnant.

Faites chauffer une poêle en fonte à feu vif. Ajoutez une fine couche d’huile d’avocat ou de ghee. Saisissez chaque queue pendant 30-45 secondes de chaque côté. Vous cherchez à obtenir une croûte dorée, pas noircie. Vous pouvez aussi utiliser un chalumeau de cuisine. Le chalumeau offre davantage de contrôle et réduit le risque de trop cuire les bords fins.

Servez immédiatement après avoir saisi les queues.

Comment préparer la sauce au beurre ?

Le liquide restant dans le sac est déjà imprégné du jus de homard, de beurre et d’aromates. Ne le versez pas dans l’évier.

Versez le liquide du sac dans une petite casserole. Faites-le chauffer à feu doux. Incorporez au fouet une ou deux cuillères à soupe supplémentaires de beurre froid non salé, petit morceau par petit morceau, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Ajoutez un filet de jus de citron frais et une pincée de sel.

Nappez-en les queues saisies ou servez-la à côté pour y tremper les morceaux.

Que faire avec une queue de homard cuite sous vide ?

Ces queues sont suffisamment savoureuses pour être dégustées seules avec la sauce au beurre. Mais si vous voulez en faire un vrai repas, voici quelques idées.

• Rouleaux au homard - Coupez la chair en morceaux et mélangez-la avec un peu de mayonnaise, du céleri et de la ciboulette. Garnissez-en un pain fendu en deux, beurré et grillé.
• Pâtes au homard - Mélangez les queues entières ou la chair coupée en morceaux avec des tagliatelles fraîches, la sauce au beurre et une poignée de persil.
• Bénédicte au homard - Remplacez le bacon canadien par un morceau de homard cuit sous vide sur un muffin anglais. Garnissez d’œufs pochés et de sauce hollandaise.
• Macaronis au homard et au fromage - Incorporez des morceaux à un gratin crémeux de macaronis au fromage. Le homard cuit sous vide reste tendre, même après avoir été réchauffé.

Vous pouvez aussi refroidir les queues cuites (avant de les saisir) et les couper en fines tranches pour préparer une salade de homard. Le homard cuit sous vide et servi froid a une texture qui se rapproche de celle de la chair de crabe.

FAQ

Puis-je cuire une queue de homard congelée sous vide ?

Oui. Placez les queues congelées directement dans le sac avec le beurre et les assaisonnements. Ajoutez 15-20 minutes au temps de cuisson.

Dois-je retirer la veine noire ?

Oui, il faut l’enlever. C’est l’intestin. Il ne vous rendra pas malade si vous le mangez, mais son goût granuleux et amer gâche la texture.

Le homard cuit sous vide à 130 °F peut-il être consommé sans danger ?

Oui, à condition de la maintenir à 130 °F pendant au moins 45 minutes, ce qui suffit pour la pasteuriser. Si vous avez des inquiétudes concernant votre santé, optez pour 140 °F.

Puis-je cuire une queue de homard sous vide avec sa carapace ?

Vous pouvez, mais je ne le recommande pas. Le beurre et les herbes ne pénétreront pas dans la chair, et la carapace risque de percer le sac.