Recette de bavette de bœuf sous vide, température et durée

Le steak de flanc est relativement bon marché, mais il regorge de saveur de bœuf. J’aime particulièrement cuire sous vide cette pièce maigre et ferme, car cela décompose les protéines et rend la viande incroyablement tendre. Ensuite, une saisie rapide à feu vif caramélise l’extérieur et donne une belle pièce de viande rôtie, tendre et juteuse à l’intérieur, croustillante à l’extérieur et savoureuse à chaque bouchée. Cette recette simple et facile à suivre de steak de flanc sous vide ne manquera pas d’impressionner vos invités, alors essayez-la !

Ingrédients :

• 1,5 lb de steak de flanc
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, divisées
• Sel casher et poivre noir, au goût
• 3 gousses d’ail émincées
• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à café de paprika fumé
• 1/2 cuillère à soupe d’origan frais finement haché
• 1 cuillère à café de romarin séché
• 1 cuillère à café de thym séché

Matériel :

• Cuiseur sous vide INKBIRD
• Machine à mettre sous vide
• Sac sous vide
• Fourchette
• Bac de cuisson sous vide
• Casserole
• Poêle en fonte

Faut-il faire mariner le steak de flanc ?

Même si de nombreuses recettes affirment que la marinade n’est pas nécessaire pour la cuisson sous vide, car la cuisson est longue et laisse le temps aux assaisonnements de pénétrer dans la viande, mon expérience montre le contraire. J’ai constaté que le steak de flanc est toujours meilleur lorsqu’il a mariné au préalable. Toutefois, si vous manquez de temps, vous pouvez tout à fait le cuire directement.

Si vous décidez de le faire mariner comme moi, commencez par percer quelques trous sur les deux faces du steak à l’aide d’une fourchette. Cela permettra aux assaisonnements de mieux pénétrer. Évitez de l’entailler, car les jus s’écouleraient pendant la saisie.

Ensuite, mélangez l’huile d’olive, le sel, le poivre noir, l’ail émincé, la sauce soja, le paprika fumé, l’origan frais, le romarin séché et le thym séché, puis enrobez le steak de flanc de ce mélange. Pour rendre la viande plus tendre, ajoutez une ou deux cuillères à café de vinaigre. Laissez mariner à découvert au réfrigérateur pendant environ 2 heures.

Tableau des temps et températures pour le steak de flanc sous vide

La cuisson sous vide repose sur la température et le temps de cuisson, qui déterminent le degré de cuisson et la texture du steak de flanc. Ma température préférée est de 129°F (54°C), pour un temps de cuisson de 2 à 4 heures. Toutefois, vous pouvez choisir selon vos préférences dans le tableau ci-dessous.

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Comment cuire une bavette sous vide ?

Maintenant que vous connaissez la température et la durée de cuisson sous vide de la bavette, il est temps de vous lancer ! Les étapes sont similaires à celles de la cuisson sous vide de tout autre aliment. Voici comment faire :

Étape 1 : faites mariner la bavette. Faites mariner votre bavette en suivant les ingrédients et les étapes indiqués ci-dessus.

Étape 2 : préchauffez et mettez en sac. Remplissez votre récipient d’eau aux deux tiers environ, puis branchez votre cuiseur sous vide. Réglez la température sur 129°F (54°C) et la durée sur 2,5 heures, ou ajustez selon les réglages de votre choix dans le tableau ci-dessus. En même temps, sortez la bavette marinée du réfrigérateur et placez-la dans un sac sous vide. S’il reste de la marinade, versez-la également dans le sac. Scellez le sac à l’aide d’une machine sous vide ou de la méthode par déplacement d’eau.

Étape 3 : faites cuire la bavette sous vide. Plongez le sac scellé contenant la bavette dans le bain-marie préchauffé. Laissez cuire pendant 2,5 heures, ou entre 2 et 4 heures.

Étape 4 : préparez la sauce. Une fois la cuisson sous vide terminée, sortez le sac du bain-marie et retirez la bavette, puis séchez-la soigneusement avec du papier absorbant. Réservez la bavette et laissez-la refroidir un peu. Pendant ce temps, versez la sauce réservée dans une casserole et portez-la à ébullition à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’elle épaississe.

Étape 5 : saisissez et tranchez. Préchauffez votre poêle en fonte à feu moyen-vif pendant 3 à 5 minutes jusqu’à ce qu’elle soit très chaude, puis ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Dès que l’huile commence à fumer, déposez délicatement la bavette dans la poêle. Saisissez-la jusqu’à ce qu’elle soit dorée, environ 60 à 90 secondes de chaque côté. La bavette cuite sous vide n’a pas besoin de reposer. Transférez-la simplement sur une planche à découper propre, tranchez-la finement à contre-fibres et servez-la immédiatement avec la sauce.

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Que servir avec une bavette sous vide ?

Pour être honnête, cette bavette sous vide est déjà un régal à elle seule, mais si vous souhaitez d’autres idées d’accompagnements ou des variantes de recette, voici quelques suggestions.

• Pommes de terre sous vide : C’est mon accompagnement préféré, car il peut cuire en même temps que la bavette. Vous pouvez ensuite en faire une purée onctueuse ou les faire dorer à la poêle pour obtenir des morceaux de pommes de terre croustillants.
• Tacos : Déposez de fines tranches de bavette dans des tortillas de maïs chaudes, puis ajoutez de la salsa, du guacamole, des oignons, de la coriandre et un filet de jus de citron vert.
• Fajitas : Coupez la bavette en lanières et faites-la sauter avec des poivrons et des oignons pour un délicieux festin mexicain.
• Sandwichs : Le lendemain, vous pouvez utiliser les tranches restantes dans des sandwichs avec les garnitures de votre choix, comme une relish à l’oignon, des cornichons, des tomates et de la laitue.

FAQ

Pourquoi cuire une bavette sous vide ?

Avec la cuisson sous vide, la bavette n’offre qu’une courte fenêtre entre une cuisson parfaite et une viande trop cuite. Le cuiseur sous vide garantit que toute la pièce atteint uniformément la température à cœur souhaitée. Il attendrit aussi délicatement la viande au fil du temps, pour obtenir une bavette plus juteuse et plus tendre qu’avec les méthodes traditionnelles à haute température.

Puis-je cuire une bavette congelée sous vide ?

Absolument. Il suffit d’ajouter 0,5 à 1 heure au temps de cuisson initial pour garantir une décongélation complète.

Est-il sûr de cuire à une température inférieure à 63 °C ?

Oui, il est tout à fait sûr de cuire une bavette à 54 °C sous vide, même si l’USDA recommande de cuire le bœuf à 63 °C. La principale différence avec la cuisson sous vide est que le temps de cuisson prolongé pasteurise efficacement la viande et élimine toutes les bactéries nocives.