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Temps de préparation |
Temps de cuisson |
Durée totale |
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5 minutes |
2 heures et 5 minutes |
2 heures et 10 minutes |
Pour les ailes de poulet, la cuisson sous vide ne vous a peut-être jamais traversé l’esprit. Après tout, la friture est déjà si délicieuse, pourquoi s’embêter ? Mais croyez-moi, les ailes de poulet sous vide vous feront changer d’avis. Que vous les finissiez à la friteuse à air chaud, au gril ou au four pour obtenir une peau croustillante, la viande à l’intérieur restera toujours tendre et juteuse, se détachant de l’os. Alors, découvrons cette recette d’ailes de poulet sous vide et préparons-nous à nous lécher les doigts !
Ingrédients :
- 12 ailes de poulet, pilons et ailerons séparés
- 1 1/2 cuillères à café de sel casher
- 1/2 cuillère à café d’ail en poudre
- 1/2 cuillère à café de paprika fumé
- 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
- 1 cuillère à café de graines de sésame pour la garniture
Matériel :
Pourquoi cuire les ailes de poulet sous vide ?
La forte proportion de peau par rapport à la viande aide les ailes de poulet à rester savoureuses et moelleuses, même après une cuisson complète. Toutefois, le pilon qui prolonge la poitrine a tendance à trop cuire et à sécher, comme la poitrine elle-même, surtout si vous préparez une grande quantité. C’est pourquoi la cuisson sous vide est nécessaire : elle permet d’obtenir le même degré de cuisson dans toutes les parties, pour des ailes tendres et juteuses à chaque bouchée.
L’inconvénient, c’est que la cuisson complète peut prendre 2-3 heures, ce qui peut sembler long. Mais c’est en fait l’un de ses avantages : vous pouvez préparer le plat à l’avance. Si vous avez le temps, les ailes de poulet sous vide valent vraiment la peine d’être essayées.
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Temps et température pour les ailes de poulet sous vide
Après avoir testé de nombreux lots, j’ai constaté que le meilleur compromis pour des ailes de poulet sous vide est une cuisson à 160°F pendant 2-3 heures. Le collagène se décompose suffisamment pour rendre les ailes tendres, mais la viande garde sa forme. Elle se détache nettement de l’os sans se défaire. Pas besoin de mâcher, sans pour autant obtenir une texture pâteuse.
Si vous préférez une texture plus ferme, essayez aussi une cuisson à 150°F pendant 3-4 heures. La viande offre plus de résistance sous la dent. Elle est presque croquante et rappelle beaucoup le canard confit. À cette température, sa couleur reste légèrement rosée, même si la viande est entièrement pasteurisée et sans danger à consommer.
Si vous aimez une texture très tendre, avec une viande qui se détache complètement de l’os, faites cuire à 165°F pendant 2-3 heures. La viande est entièrement blanche et familière à toute personne habituée à la volaille cuite de manière traditionnelle. Toutefois, toute température supérieure à 165°F risque de rendre les ailes pâteuses. Respectez donc les durées recommandées ci-dessus.
Comment cuire des ailes de poulet sous vide ?
En réalité, les étapes pour préparer ces ailes de poulet sous vide sont assez simples. Voyons comment procéder et à quel point c’est facile.
Étape 1 : Faites chauffer l’eau. Remplissez votre récipient de cuisson sous vide, fixez-y le thermoplongeur à circulation et réglez la température sur 160°F. Cela prend généralement environ 15 minutes.
Étape 2 : Assaisonnez et mettez les ailes en sac. Placez les ailes dans un sac sous vide. Ajoutez du sel, de l’ail en poudre, du paprika fumé et du poivre noir, puis mélangez bien avec les mains pour répartir l’assaisonnement uniformément sur toutes les ailes. Disposez-les en une seule couche et mettez le sac sous vide.
Étape 3 : Faites cuire les ailes de poulet sous vide. Plongez le sac dans l’eau en veillant à ce qu’il soit entièrement immergé. Réglez la minuterie sur 2 heures ; inutile de vérifier la cuisson ou de retourner le sac.
Étape 4 : Refroidissez les ailes dans leur sac. Si vous préparez le plat à l’avance, plongez le sac dans un bain d’eau glacée pendant 15 minutes pour arrêter complètement la cuisson. Transférez ensuite le sac au réfrigérateur, où les ailes se conserveront 3-4 jours.
Comment obtenir une peau croustillante ?
Les ailes cuites sous vide directement sorties du sac ont la peau molle et grisâtre. Personne n’en veut ainsi, vous aurez donc aussi besoin des méthodes suivantes pour obtenir une peau croustillante. Mais avant tout, séchez complètement les ailes de poulet en les tapotant avec du papier absorbant.
Friture
Faites chauffer cinq centimètres d’huile dans une casserole à fond épais jusqu’à 375°F ou 400°F. Utilisez un thermomètre de cuisine pour vérifier la température. Ajoutez délicatement les ailes en plusieurs fournées. Ne surchargez pas la casserole. Faites frire pendant 90 secondes à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes. Égouttez-les sur du papier absorbant.
Air Fryer
Réglez l’Air Fryer à 400°F. Disposez les ailes en une seule couche. Vaporisez un peu d’huile. Faites cuire pendant 5-7 minutes en secouant le panier à mi-cuisson. Une fois cuites, la peau doit être dorée et croustillante.
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Gril du four
Placez les ailes sur une grille posée sur une plaque de cuisson. Passez-les sous le gril à puissance élevée. Faites cuire 3-5 minutes de chaque côté. Surveillez-les attentivement. Le gril peut faire passer les ailes de parfaitement cuites à brûlées en quelques secondes.
Peut-on cuire des ailes de poulet surgelées sous vide ?
Oui, vous pouvez cuire des ailes de poulet surgelées directement sous vide ! C’est l’un des avantages de la cuisson sous vide. Seul le temps de cuisson change. Les ailes surgelées nécessitent environ une heure de plus. Par exemple, cette recette prévoit 2 heures à 160°F ; pour des ailes surgelées, il faut donc compter 3 heures à la même température.
Sauces pour ailes de poulet sous vide
Une fois les ailes croustillantes, ajoutez immédiatement la sauce. La sauce adhère mieux aux ailes chaudes qu’aux ailes froides.
Buffalo classique
- 1/2 tasse de sauce piquante
- 4 cuillères à soupe de beurre
- 1 cuillère à café de vinaigre blanc
- 1/4 de cuillère à café d’ail en poudre
Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux. Incorporez la sauce piquante, le vinaigre et l’ail en poudre. Gardez au chaud jusqu’au moment de servir. Versez sur les ailes croustillantes et mélangez pour bien les enrober.
Ail et parmesan
- 4 cuillères à soupe de beurre
- 4 gousses d’ail émincées
- 1/2 tasse de parmesan râpé
- 2 cuillères à soupe de persil haché
Faites fondre le beurre dans une petite poêle à feu moyen. Ajoutez l’ail et faites cuire pendant une minute, jusqu’à ce qu’il dégage son parfum. Retirez du feu. Incorporez le parmesan et le persil. Mélangez immédiatement avec les ailes.
Miel et Sriracha
- 1/3 de tasse de Sriracha
- 1/4 de tasse de miel
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
Fouettez tous les ingrédients dans un bol. Versez sur les ailes chaudes et mélangez. La douceur équilibre le piquant.
Mélange d’épices sèches
- 2 cuillères à soupe d’assaisonnement citron-poivre
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café d’ail en poudre
- 1/2 cuillère à café de poivre de Cayenne
Mélangez le tout. Saupoudrez sur les ailes chaudes et mélangez. L’assaisonnement adhère à l’huile sur la peau.
Quelques points à connaître
Salez suffisamment. Des ailes sous vide insuffisamment assaisonnées ont un goût fade, car la longue cuisson atténue la saveur naturelle de la viande.
Ne réutilisez pas le liquide du sac. Il contient du jus de poulet cru. Jetez-le dans l’évier.
Préparez-en plus que nécessaire. Les ailes cuites ainsi disparaissent vite. 12 ailes de poulet suffisent pour deux personnes affamées ou quatre personnes dans le cadre d’un repas plus copieux.
La température de votre thermoplongeur compte davantage que le temps de cuisson. Quelques minutes de plus ne changent rien, mais quelques degrés en plus ou en moins modifient complètement la texture.
Si vous débutez avec la cuisson sous vide, commencez par 160°F pendant 2 heures. Vous obtiendrez des ailes tendres, sans mauvaise surprise. Une fois à l’aise avec cette méthode, essayez d’autres températures recommandées.
Prenez quelques secondes pour les sécher en les tamponnant avec du papier absorbant avant de les soumettre à une méthode de finition, afin d’obtenir une peau plus croustillante.
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