Recette facile de côtes courtes sous vide, tendres

Avez-vous déjà fait braiser des travers de bœuf pendant trois heures pour constater que la viande est encore dure et caoutchouteuse ? Vous êtes-vous déjà demandé comment les restaurants parviennent à préparer des travers de bœuf dont la viande se détache de l’os, fond presque en bouche et regorge de saveurs riches ? Alors, vous devez absolument essayer cette recette de travers de bœuf sous vide. Même si une cuisson de 48 heures peut sembler intimidante, elle ne demande en réalité aucune surveillance, et le résultat final est tout simplement incroyable : c’est le choix idéal pour recevoir.

Ingrédients :

• 4 lb de travers de bœuf
• 1 cuillère à soupe de gros sel casher
• 1 cuillère à café de poivre noir
• 4 gousses d’ail
• 4 brins de romarin frais
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de beurre

Équipement :

• Cuiseur de précision sous vide
• Bac de cuisson sous vide
• Sac de cuisson sous vide
• Appareil de mise sous vide
• Poêle en fonte

Pourquoi vous allez adorer cette recette ?

Ces travers de bœuf savoureux et tendres, dont la viande se détache de l’os, sont tout simplement irrésistibles. Accompagnés d’une sauce au vin rouge corsée et d’une purée de pommes de terre onctueuse, ils forment un duo parfait.

Le braisage traditionnel peut parfois faire craindre que la viande ne soit pas assez tendre, mais avec un cuiseur sous vide, plus besoin de faire des suppositions. Suivez simplement ma recette de travers de bœuf sous vide et vous obtiendrez un résultat parfait. Le meilleur dans tout ça ? Vous pouvez tout préparer quelques jours à l’avance et, au moment de servir, il vous suffit de sortir la viande du sac et de la saisir.

Combien de temps cuire les travers de bœuf sous vide ?

Pour les travers de bœuf, plus la cuisson est longue, plus la viande devient tendre. Je recommande de les cuire sous vide à 140°F (60°C) pendant 48 heures : la viande sera tendre sans être trop molle, savoureuse sans être sèche.

J’ai essayé des temps de cuisson plus courts et plus longs, mais j’ai constaté que des travers de bœuf cuits pendant 24 heures restent durs et caoutchouteux, tandis qu’après 72 heures, ils deviennent trop mous et la viande se défait lorsqu’on la saisit. Néanmoins, si vous ne disposez que d’une journée pour cuire des travers de bœuf sous vide, vous pouvez les cuire à 150°F (65.5°C) pendant 30 heures. Le résultat est tendre, mais moins bon qu’une cuisson à 140°F (60°C) pendant 48 heures.

Je sais que certains peuvent s’inquiéter de la sécurité alimentaire, étant donné que l’USDA recommande une température interne minimale de 145°F pour le bœuf, mais rassurez-vous : une cuisson aussi longue élimine complètement les bactéries nocives, un processus appelé pasteurisation.

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En savoir plus

Travers de bœuf sous vide étape par étape

Étape 1 : Assaisonnez la viande. Saupoudrez généreusement de sel et de poivre sur toutes les faces.

Étape 2 : Scellez le sac. Disposez les travers de bœuf assaisonnés en une seule couche dans votre sac de cuisson sous vide, puis mettez-le sous vide.

Étape 3 : Faites cuire les travers de bœuf sous vide. Réglez votre bain de cuisson sous vide à 140°F (60°C). Plongez les travers dans leur sac dans le bain-marie, fermez le couvercle et faites cuire pendant 48 heures.

Étape 4 : Séchez en tamponnant. Après la cuisson sous vide, sortez les travers du sac et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Faites chauffer

Étape 5 : Faites saisir les travers. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans votre poêle jusqu’à ce qu’elle frémisse. Ajoutez les gousses d’ail, le romarin et les travers de bœuf, puis faites-les saisir 2 minutes de chaque côté. Sinon, pour une ambiance estivale, vous pouvez les faire griller à feu vif direct pendant 3 minutes de chaque côté.

Étape 6 : Préparez une sauce. Pendant que la viande repose, versez le jus conservé dans le sac dans une petite casserole et incorporez au fouet une cuillère à soupe de beurre. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter jusqu’à épaississement. Nappez les travers de bœuf reposés de cette sauce et servez.

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Que servir avec des travers de bœuf sous vide ?

Ces travers sont riches, alors je les accompagne généralement de garnitures qui équilibrent leur richesse, comme une polenta crémeuse, une purée de pommes de terre, des macaronis au fromage, une salade de roquette avec une vinaigrette au citron, des asperges ou du brocoli rôtis, ou des oignons rouges marinés rapidement. Côté vin, je recommande un malbec, une syrah ou un zinfandel corsé.

FAQ

Puis-je mettre des travers de bœuf dans un sac sans machine sous vide ?

Oui. La méthode du déplacement de l’eau fonctionne très bien avec un sac refermable, mais pour un résultat optimal, mieux vaut utiliser une machine sous vide.

Quelle est la meilleure température pour cuire des travers de bœuf sous vide ?

Pour des travers de bœuf tendres à la fourchette, la température idéale est de 140°F (60°C). Si vous préférez une texture un peu plus fondante, qui s’effiloche davantage, vous pouvez monter jusqu’à 150°F (65.5°C).

Peut-on trop cuire des travers de bœuf sous vide ?

Plus la cuisson est longue, plus la viande devient tendre, sans pour autant se dessécher. J’aime la cuire pendant 48 heures. Si la cuisson est trop longue, la viande sera trop molle. Si elle est trop courte, elle sera légèrement caoutchouteuse.

Puis-je cuire des travers de bœuf surgelés sous vide ?

Oui. L’un des avantages de la cuisson sous vide, c’est que vous pouvez cuire les aliments lorsqu’ils sont frais. Comme nous les avons déjà cuits pendant 48 heures, il n’est pas nécessaire de prolonger la cuisson.