Recette de crevettes sous vide avec guide des temps et des températures

Qu’elles soient pochées, saisies à la poêle ou grillées, les crevettes cuites de façon traditionnelle sont délicieuses, mais peuvent être parfaites une minute et se réduire à de petites boules caoutchouteuses la suivante. Heureusement, avec un cuiseur sous vide, vous n’avez plus à vous en soucier : la fenêtre entre une cuisson parfaite et une cuisson excessive peut aller jusqu’à une demi-heure. Les crevettes cuites sous vide sont toujours charnues et juteuses, sans aucune texture caoutchouteuse. Si vous aimez vraiment les crevettes, vous devez absolument essayer cette recette de crevettes sous vide.

Ingrédients:

• 1 livre de grosses crevettes décortiquées et déveinées, avec ou sans la queue
• 2 cuillères à soupe de beurre
• 3 gousses d’ail émincées
• 1 cuillère à café de sel casher
• 1/2 cuillère à café de poivre noir
• 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
• 3 brins de thym frais

Matériel:

• Cuiseur sous vide INKBIRD
• Appareil de mise sous vide
• Sac de mise sous vide
• Grande casserole

Quelle est la meilleure taille de crevettes pour la cuisson sous vide ?

La cuisson sous vide convient très bien aux crevettes, petites comme grandes, mais je choisis généralement des crevettes portant la mention 21/25 ou 16/20, ce qui signifie qu’il y en a respectivement 21 à 25 ou 16 à 20 par livre. Ces calibres gardent mieux leur texture que les crevettes plus petites et offrent une cuisson parfaitement al dente, avec une chair savoureuse, tendre et juteuse.

Cependant, quelle que soit leur taille, mieux vaut éviter de cuire les crevettes avec la tête. Celle-ci contient une protéase qui peut rapidement dégrader la texture des crevettes après leur mort, ce qui les rend molles, même si elles sont cuites correctement. Si vous achetez des crevettes vivantes, veillez à leur retirer la tête juste après les avoir congelées. Pour les crevettes déjà mortes, choisissez des produits vendus sans la tête.

Guide des températures et durées de cuisson des crevettes sous vide

La température à cœur idéale des crevettes recommandée par l’USDA est de 145°F (63°C), une température considérée comme sûre pour la consommation. Mais si vous faites réellement cuire vos crevettes à cette température, elles deviendront fermes. J’ai donc progressivement baissé la température par paliers de 5°F pour voir comment leur texture évoluait. J’ai consigné mes observations dans le tableau ci-dessous :

Vous n’avez pas à vous inquiéter des intoxications alimentaires dues à une température plus basse, car la durée de cuisson est suffisante pour tuer la plupart des bactéries nocives. Respectez simplement les indications de temps et de température ci-dessus, et tout ira bien. De plus, la température constante vous laisse une certaine marge de manœuvre. Même si vous faites cuire vos crevettes 10 minutes de plus, elles ne seront pas trop cuites. Elles ne commencent à devenir molles que si vous les laissez cuire plus d’une heure.

L’image ci-dessous de Serious Eats illustre les changements morphologiques des crevettes à différentes durées et températures :

Comment cuire des crevettes sous vide ?

La cuisson des crevettes sous vide est en réalité très simple, et vous obtiendrez des crevettes fermes, tendres et juteuses en quelques minutes seulement.

Étape 1 : Préparez les crevettes. Mélangez les crevettes avec 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude 30 minutes avant la cuisson pour les rendre plus dodues et plus fermes. Assaisonnez-les ensuite avec du beurre, de l’ail haché, du sel et du poivre noir.

Étape 2 : Préchauffez le bain-marie. Remplissez un grand récipient avec suffisamment d’eau et branchez votre cuiseur sous vide INKBIRD. Réglez la température sur 135 °F (57 °C) ou selon le tableau ci-dessus indiquant la température et le temps de cuisson des crevettes sous vide.

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Étape 3 : Mettez les crevettes en sachet et fermez-le. Placez les crevettes et le thym dans un sachet sous vide et utilisez une machine sous vide pour en retirer l’air. Vous pouvez aussi utiliser un sachet à fermeture zip en le plongeant lentement dans l’eau pour en chasser la majeure partie de l’air avant de le fermer.

Étape 4 : Cuisson. Placez les crevettes emballées hermétiquement dans le bain-marie préchauffé et faites-les cuire pendant 30 minutes.

Étape 5 : Faites-les refroidir. Vous pouvez déguster les crevettes dès leur sortie du sachet. Si vous les préférez plus croustillantes et plus fermes, plongez-les dans de l’eau glacée pendant 5 minutes sans ouvrir le sachet. Ensuite, ouvrez-le et régalez-vous !

Peut-on cuire des crevettes surgelées sous vide ?

Vous pouvez tout à fait cuire des crevettes surgelées sous vide, ce qui est l’un des grands avantages de cette méthode. Suivez simplement les étapes habituelles, mais ajoutez 15 minutes au temps de cuisson initial. La durée totale de cuisson doit être d’au moins 30 minutes, mais ne doit pas dépasser une heure.

Avec quoi servir les crevettes sous vide ?

En bref, tout ce que vous pouvez faire avec des crevettes pochées convient aussi aux crevettes sous vide, qui sont tout simplement plus savoureuses et plus faciles à préparer. Si vous manquez d’inspiration, voici mes façons habituelles de les servir :

• Cocktail de crevettes : Disposez les crevettes et les quartiers de citron sur les côtés d’un verre à cocktail, puis remplissez-le de sauce cocktail pour les tremper.
• Grits crémeux ou risotto : Servez-les sur un lit de grits crémeux ou de risotto et versez par-dessus le jus à l’ail recueilli dans le sachet.
• Pâtes : Mélangez-les avec des linguine, de l’huile d’olive, du zeste de citron et du parmesan pour préparer un plat de pâtes rapide.
• Salades : Ajoutez des crevettes sous vide à des salades vertes, des bols de céréales ou même une salade caprese.
• Tacos ou fajitas : Enveloppez-les dans des tortillas et servez-les avec vos garnitures préférées.