Recette de saumon sous vide avec tableau des temps et des températures

La cuisson du saumon vous fait-elle redouter le résultat ? Soit il est sec et feuilleté, soit presque cru au milieu et, comme il coûte cher, c’est du gaspillage s’il n’est pas réussi. Heureusement, cuire le saumon sous vide est incroyablement facile, presque inratable, et donne un poisson crémeux, tendre et fondant en bouche, comme vous n’en avez jamais goûté. Le seul inconvénient, c’est qu’une fois cuit, le poisson peut être très délicat : manipulez-le donc avec précaution. Poursuivez votre lecture pour découvrir comment cuire le saumon sous vide, avec un tableau des temps et des températures.

Ingrédients :

• 4 filets de saumon de 170 à 225 g chacun, de 2,5 cm d’épaisseur
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 4 gousses d’ail, pelées
• Jus d’un citron
• Sel et poivre, au goût
• Herbes fraîches comme du persil, de l’aneth, du thym ou de la ciboulette

Équipement :

• Cuiseur sous vide INKBIRD
• Appareil de mise sous vide
• Sacs sous vide
• Grand récipient ou marmite
• Pinces ou poids
• Poêle en fonte
• Spatule

Quelle coupe de saumon acheter ?

Le saumon le plus frais est toujours le meilleur. La coupe idéale est un gros filet prélevé dans le milieu du poisson, avec la peau. Si vous n’aimez pas la peau, vous pouvez simplement la retirer après la cuisson. Cependant, la couche de gras sous la peau garde le poisson moelleux et savoureux.

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Tableau des temps et températures pour le saumon sous vide

Le saumon est très délicat et une légère variation de température peut modifier considérablement sa texture. Voici quelques degrés de cuisson recommandés pour le saumon sous vide.

Ma température préférée se situe entre 115°F et 120°F (46-49°C), car elle donne un saumon incroyablement moelleux et fondant, avec une légère texture feuilletée. Ce tableau des températures de cuisson du saumon sous vide est basé sur un filet de 2,5 cm d’épaisseur. Si votre filet est plus épais, ajoutez simplement 15 minutes au temps de cuisson. Veillez toutefois à ne pas trop le cuire, car le poisson pourrait devenir pâteux. À l’inverse, si votre filet est plus mince, vous pouvez réduire le temps de cuisson.

Selon les directives de la FDA concernant les personnes immunodéprimées, cuire à une température inférieure à 145°F (63°C) peut présenter un risque pour la sécurité alimentaire. Cependant, comme nous saisirons le saumon à la poêle après la cuisson sous vide, sa température continuera à augmenter légèrement. Si cela vous inquiète toujours, choisissez à l’achat du saumon portant une étiquette indiquant qu’il peut être consommé cru.

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Comment cuire du saumon sous vide ?

Étape 1 : Salez et poivrez les filets de saumon à votre goût, puis réfrigérez-les pendant 30 minutes.

Étape 2 : Remplissez un récipient d’eau, fixez-y votre thermoplongeur et réglez-le à la température souhaitée en vous référant au tableau ci-dessus.

Étape 3 : Arrosez les filets de saumon marinés d’un filet d’huile d’olive, puis placez-les dans des sacs de mise sous vide avec les herbes et les gousses d’ail. Veillez à ne pas trop remplir le sac - deux filets maximum. Scellez-le avec une machine sous vide.

Étape 4 : Une fois le bain d’eau prêt, plongez-y les sacs scellés et faites cuire pendant 30 à 45 minutes. S’ils flottent, maintenez-les immergés à l’aide de pinces ou de poids.

Étape 5 : Une fois le temps de cuisson écoulé, sortez le saumon du sac, jetez les herbes et séchez-le délicatement avec du papier absorbant.

Étape 6 : Vous pouvez déguster le saumon sous vide immédiatement ou le conserver au réfrigérateur pour le servir froid. Pour obtenir une surface croustillante, faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle en fonte à feu moyen-vif. Dès que l’huile frémit et commence légèrement à fumer, déposez le saumon côté peau et saisissez-le environ 1 minute. Retournez-le, ajoutez du beurre et faites-le saisir une minute de plus. Arrosez les filets de jus de citron pendant les 15 dernières secondes, retirez-les de la poêle et servez immédiatement.

Puis-je cuire directement du saumon surgelé sous vide ?

Oui, vous pouvez cuire directement du saumon surgelé sous vide. Ajoutez simplement environ 15 à 20 minutes au temps de cuisson pour tenir compte de la décongélation. Nous vous recommandons toutefois d’utiliser du saumon frais, qui a une meilleure texture et une meilleure saveur.

Que servir avec du saumon sous vide ?

Accompagnements : asperges à l’ail, quinoa aux herbes, choux de Bruxelles rôtis, salade de roquette à la vinaigrette au citron

Sauces : sauce teriyaki, yaourt au citron et à l’aneth, glaçage au miso, beurre noisette, sauce hollandaise, sauce béarnaise, pesto

Accords : vin blanc vif (Sauvignon Blanc), IPA anglaise

Conservation et réchauffage

Le saumon cuit sous vide peut se conserver jusqu’à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.

La meilleure façon de réchauffer le poisson est de le remettre dans un bain d’eau dont la température est légèrement inférieure à celle de la cuisson initiale, pendant environ 20 minutes. Vous pouvez aussi réchauffer les restes de saumon au micro-ondes à puissance maximale pendant 1 à 2 minutes ou les cuire dans un four préchauffé à 135 °C (275 °F) pendant 15 minutes, mais ces méthodes dessèchent légèrement le saumon. Après l’avoir réchauffé, utilisez un thermomètre de cuisson pour vérifier que sa température à cœur atteint 63 °C (145 °F).