Recette simple de carré d’agneau sous vide

La cuisson sous vide peut sembler sophistiquée, mais elle est en réalité très facile : il suffit de lancer la cuisson et de laisser faire. Faites cuire votre carré d’agneau à 130 °F pendant deux à trois heures pour obtenir un délicieux plat rosé, digne d’un restaurant. Cette recette transforme une viande déjà luxueuse en un chef-d’œuvre gastronomique que votre famille et vos amis vont adorer, idéal pour une réunion le week-end ou un festin de fête. Pour être honnête, ma femme et moi avons dévoré un carré d’agneau entier et nous nous sommes régalés !

Pourquoi la cuisson sous vide ?

Les carrés d’agneau ne sont pas bon marché ! Avant, j’appréhendais de cuisiner des morceaux coûteux comme des steaks de faux-filet ou des queues de homard, de peur de les rater. Mais depuis que j’ai essayé la cuisson sous vide, je n’ai eu que des réussites. Cette méthode permet de cuire les carrés d’agneau à la perfection : un cœur joliment rosé, une texture juteuse et des saveurs d’ail et de romarin qui imprègnent la viande, pour un pur régal. De plus, la cuisson sous vide d’un carré d’agneau demande très peu d’efforts et peut être préparée à l’avance. Il suffit de saisir rapidement la viande à la fin pour obtenir un plat qui ravira vos convives.

Comment choisir un carré d’agneau pour la cuisson sous vide ?

Un carré d’agneau standard comporte généralement huit côtes, soit à peu près l’équivalent de la coupe correspondante dans une côte de bœuf. La plupart de ces carrés sont « à la française », c’est-à-dire que la viande à l’extrémité des côtes est parée, ne laissant que des os bien dégagés.

En général, on trouve de l’agneau issu de fermes locales, ainsi que d’Australie et de Nouvelle-Zélande. L’agneau américain local a tendance à être plus gros et plus gras, avec une saveur plus prononcée de mouton. Si vous préférez une viande au goût plus doux, optez pour un carré d’agneau importé nourri à l’herbe.

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Faut-il assaisonner un carré d’agneau ?

Oui, mais restez simple. Il suffit de l’assaisonner avec du sel, du poivre noir, du romarin et de l’ail pour faire ressortir toute la saveur de l’agneau. Si vous préférez une texture plus ferme, semblable à celle d’un jambon légèrement salé, assaisonnez le carré d’agneau avant de le mettre sous vide et faites-le cuire sans attendre. Sinon, vous pouvez l’assaisonner après cuisson ou juste avant de le saisir.

Combien de temps cuire un carré d’agneau sous vide ?

En bref, le temps de cuisson idéal pour un carré d’agneau sous vide est de 2 à 3 heures. La cuisson sous vide tolère bien les variations de durée, mais mieux vaut éviter de cuire la viande plus de 4 heures. Au bout de 4 heures, les enzymes commencent à décomposer les protéines : la viande devient alors trop tendre, presque fondante, et complètement molle. Pour ma part, 2 heures, c’est la durée idéale.

Meilleure température pour un carré d’agneau sous vide

La température joue un rôle plus important que le temps de cuisson dans la texture et le degré de cuisson de l’agneau. Pour obtenir une viande tendre et juteuse, faites-la cuire à point ou rosée. À des températures plus élevées, la viande risque de devenir plus sèche et moins tendre. Avec la cuisson sous vide, vous n’avez jamais à craindre de trop cuire votre viande. Comme chacun a ses préférences, choisissez la température qui vous convient le mieux parmi les options ci-dessous.

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Faut-il saisir à la poêle après la cuisson sous vide ?

Oui, il est indispensable de saisir le carré d’agneau à la poêle après la cuisson sous vide. La cuisson sous vide permet de cuire le carré d’agneau à la perfection, mais ne lui donnera pas cette croûte croustillante, à moins que vous n’aimiez la viande molle et à l’aspect terne.

Avant de le saisir, séchez soigneusement le carré d’agneau en le tamponnant avec du papier absorbant. Faites ensuite chauffer une poêle épaisse en fonte avec de l’huile de colza ou de pépins de raisin jusqu’à ce qu’elle fume. Déposez l’agneau dans la poêle, côté viande vers le bas, et faites-le saisir environ 1 minute de chaque côté. Pendant la cuisson, arrosez l’agneau de beurre fondu et d’épices jusqu’à ce qu’il soit doré.

Recette du carré d’agneau sous vide

Ingrédients :

• 1 carré d’agneau d’environ 1,5 lb, manchonné
• 1 cuillère à café de sel casher
• 1 cuillère à café de poivre noir
• 2 branches de romarin frais
• 3 gousses d’ail écrasées
• 1 cuillère à soupe d’huile de colza ou de pépins de raisin
• 1 cuillère à soupe de beurre doux

Équipement :

• Circulateur sous vide
• Grand récipient ou casserole
• Machine sous vide et sac
• Poêle en fonte
• Pince
• Cuillère

Instructions :

1. Remplissez un grand récipient ou une casserole d’eau et fixez-y votre cuiseur sous vide. Préchauffez le bain-marie à la température correspondant à la cuisson souhaitée, selon le tableau ci-dessus. Je recommande 130°F/54°C.

2. Pendant ce temps, salez et poivrez le carré d’agneau. Placez-le dans un sac sous vide avec l’ail et le romarin. Utilisez une machine sous vide ou la méthode de déplacement de l’eau pour retirer autant d’air que possible du sac.

3. Lorsque le bain-marie a atteint la température souhaitée, plongez délicatement le sac hermétiquement fermé dans l’eau et laissez cuire pendant 2 heures.

4. À la fin de la cuisson, sortez le sac du bain-marie et retirez le carré d’agneau. Séchez-le en le tamponnant avec du papier absorbant.

5. Faites chauffer une poêle en fonte à feu vif et ajoutez une cuillère à soupe d’huile de colza ou de pépins de raisin. Lorsque l’huile commence à fumer, déposez le carré d’agneau dans la poêle, côté viande vers le bas. Saisissez-le environ 1 minute de chaque côté, en l’arrosant de temps en temps de beurre fondu, jusqu’à ce qu’une croûte dorée se forme.

6. Transférez le carré d’agneau sur une planche à découper et laissez-le reposer environ 10 minutes. Découpez-le ensuite à la verticale et servez.