Recette infaillible de côte de bœuf sous vide

La côte de bœuf a toujours été un grand classique dans ma famille, à notre table pour Thanksgiving, Noël ou même lors d’occasions spéciales comme la fête des Mères et la fête des Pères. Elle provient en fait du même morceau de bœuf que l’entrecôte, mais elle est généralement servie entière et découpée à table, comme dans les scènes de films romantiques. Un rôti de côte de bœuf pèse généralement entre 2 et 3 livres et comporte 2 ou 3 côtes, ce qui suffit pour nourrir 4 personnes. Avant, je la fumais au fumoir, mais depuis que j’ai découvert la cuisson sous vide, je sais que c’est la meilleure façon de préparer une côte de bœuf incroyablement savoureuse et si tendre qu’elle se détache toute seule. Sans plus attendre, voici ma recette de côte de bœuf sous vide.

Si vous souhaitez simplement cuire une entrecôte, consultez ma recette d’entrecôte sous vide.

Ingrédients :

• Rôti de côte de bœuf, environ 3 livres
• 3 cuillères à soupe de sel casher
• 1/2 cuillère à soupe de poivre noir fraîchement moulu
• 3 gousses d’ail, émincées
• 2 brins de romarin frais, hachés
• 2 brins de thym frais, hachés
• 2 cuillères à soupe de beurre

Matériel :

• Cuiseur sous vide
• Grand récipient ou grande casserole
• Appareil de mise sous vide et sacs
• Poêle en fonte
• Grille

Pourquoi cuire une côte de bœuf sous vide ?

Vous cuisinez encore votre côte de bœuf à l’ancienne ? Vous surveillez la température avec anxiété en espérant qu’elle ne soit pas trop cuite ? Le cuiseur sous vide change complètement la donne. Il suffit de régler le bain-marie à la température souhaitée, d’y plonger la côte de bœuf, de revenir quelques heures plus tard et de constater qu’elle est cuite uniformément, de la première tranche à la dernière, à la perfection, à point saignant. Et la durée de cuisson est très flexible. Même si vous la laissez cuire plus longtemps que prévu, elle ne sera pas trop cuite, car la température de la viande ne peut pas dépasser celle du bain-marie.

De plus, les calpaïnes et les cathepsines présentes dans la viande peuvent la décomposer au fil du temps, la rendant incroyablement tendre. Autrement dit, plus elle cuit longtemps, plus elle devient tendre, c’est pourquoi la cuisson sous vide permet de préparer une côte de bœuf d’une tendreté exceptionnelle, presque à tous les coups.

Côte de bœuf avec ou sans os pour une cuisson sous vide ?

Tout dépend des préférences personnelles : les deux options conviennent. Pour une cuisson fumée ou au barbecue, je privilégie nettement la viande avec os, car le jus des os rend la viande plus tendre. Mais pour une cuisson sous vide, les deux options fonctionnent bien. J’ai essayé les deux, avec et sans os, et honnêtement, je n’ai pas senti de grande différence de goût ou de moelleux. Cela dit, si je devais en recommander une, je choisirais sans os, car les os risquent de percer le sac sous vide, ce qui ferait tremper la viande et la ferait pourrir, réduisant tous vos efforts à néant.

Tableau des durées et températures de cuisson sous vide du rôti de côtes de bœuf

La durée de cuisson sous vide d’un rôti de côtes de bœuf dépend vraiment de son épaisseur. Ce tableau des durées et températures de cuisson sous vide concerne uniquement cette recette. Si votre rôti est beaucoup plus épais, ajoutez environ une heure par livre supplémentaire. Ne dépassez jamais 12 heures, car la viande pourrait devenir trop molle.

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Cuiseur sous vide connecté avec divers programmes prédéfinis

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Comment cuire un rôti de côtes de bœuf sous vide ?

Étape 1 : Assaisonner le rôti

Assaisonnez généreusement le rôti de côtes de bœuf avec du sel casher, du poivre, de l’ail haché, ainsi que du romarin et du thym finement hachés. Placez ensuite le rôti sur une grille au réfrigérateur, sans le couvrir, pendant au moins une nuit, ou de préférence toute une journée, afin que les saveurs pénètrent la viande.

Étape 2 : Préchauffer le bain-marie

Remplissez un grand récipient avec suffisamment d’eau pour recouvrir entièrement le rôti de côtes de bœuf. Branchez ensuite votre cuiseur sous vide et réglez-le sur la température et la durée de cuisson souhaitées, selon le degré de cuisson désiré, comme indiqué dans le tableau ci-dessus. Mon réglage préféré est de 130 °F pendant 5 heures. Vous pouvez vous en servir comme point de départ et ajuster les réglages à votre goût.

Étape 3 : Mettre le rôti de côtes de bœuf sous vide

Sortez le rôti de côtes de bœuf du réfrigérateur et placez-le soigneusement dans un sac sous vide. Utilisez ensuite une machine sous vide pour en extraire l’air. Une fois le sac scellé, plongez le rôti dans le bain-marie préchauffé : vous êtes alors entièrement libre de vous occuper d’autre chose. Assurez-vous simplement que votre cuiseur sous vide est connecté au Wi-Fi et à votre téléphone, afin de recevoir une notification à distance lorsque la cuisson est terminée.

Étape 4 : Saisir la côte de bœuf

Une fois la cuisson sous vide terminée, sortez le sac du bain-marie. Pour éviter que la viande continue de cuire pendant la saisie, placez-la hors du sac dans un bain d’eau glacée pendant environ 30 minutes. Sortez ensuite la côte de bœuf du sac et séchez-la complètement avec du papier absorbant.

Faites chauffer du beurre dans une poêle en fonte à feu vif. Une fois qu’il a fondu, déposez-y la côte de bœuf et faites saisir chaque côté pendant environ 2 minutes, jusqu’à ce qu’une croûte croustillante se forme. Pour éviter les éclaboussures d’huile, vous pouvez aussi la faire rôtir dans un four préchauffé à 450°F pendant 10 à 15 minutes. Dans ce cas, un thermomètre à viande sans fil peut être nécessaire pour éviter que la température à cœur ne monte trop pendant la cuisson.

Étape 5 : Laisser reposer et déguster

Laissez reposer la côte de bœuf pendant au moins 15 minutes, puis découpez-la à contre-fil. Servez-la immédiatement avec vos accompagnements préférés, comme de la purée de pommes de terre, des légumes rôtis, du pudding du Yorkshire et bien plus encore.

Ai-je besoin d’un thermomètre à viande pour cuire une côte de bœuf ?

La cuisson sous vide consiste à cuire les aliments dans un bain-marie dont la température est réglée avec précision. Tant que votre thermoplongeur est aussi fiable que l’INKBIRD, la viande sera pratiquement à la même température que le bain-marie réglé. Cependant, comme il faut ensuite la saisir, un thermomètre de cuisine vous aidera à mieux déterminer le degré de cuisson de votre côte de bœuf.

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Comment conserver et réchauffer les restes ?

S’il vous reste de la côte de bœuf, laissez-la refroidir complètement et conservez-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Elle restera fraîche pendant 3 à 4 jours.

Pour le réchauffer, refermez le sac avec une cuillère à soupe de bouillon de bœuf ou de sauce, puis faites-le cuire sous vide dans un bain-marie à 130°F pendant environ 30 minutes. Vous pouvez aussi préchauffer votre four à 300°F, placer la côte de bœuf dans un plat avec un peu de bouillon ou de sauce, la couvrir de papier aluminium et la faire cuire au four pendant 15 à 20 minutes.

Quelle que soit la méthode utilisée pour le réchauffer, il est préférable de vérifier la température à cœur avec un thermomètre à viande afin de s’assurer qu’il est bien chaud.