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Temps de préparation |
Temps de cuisson |
Durée totale |
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10 minutes |
90 minutes |
100 minutes |
Ah, les pommes de terre, quel ingrédient merveilleux ! Elles sont délicieuses quelle que soit leur cuisson, mais vous n’auriez probablement jamais pensé à les cuire sous vide. Alors, pourquoi se donner tout ce mal ? Cela peut sembler superflu, mais les pommes de terre sous vide en valent vraiment la peine. Elles s’imprègnent des saveurs du beurre, du romarin et de l’ail, et chaque bouchée est pleine de goût. Vous pouvez ensuite aussi préparer une purée crémeuse ou une version légèrement rôtie et croustillante. Alors, si vous adorez les pommes de terre, plongeons dans le sujet !
Ingrédients :
- 1 lb de pommes de terre
- 3 cuillères à soupe de beurre doux
- 1/2 cuillère à café de sel casher
- 1/4 de cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
- 1 gousse d’ail émincée
- 2 brins de romarin frais
- 2 brins de thym frais
Matériel :
- Circulateur à immersion INKBIRD
- Appareil de mise sous vide INKBIRD
- Sac sous vide
- Bac pour cuisson sous vide
Quelle variété de pommes de terre convient le mieux à la cuisson sous vide ?
Vous ne pouvez pas vraiment vous tromper, mais pour cette recette de pommes de terre sous vide, je privilégie toujours les variétés qui gardent bien leur forme tout en s’écrasant facilement quand on le souhaite.
Les Yukon Gold, par exemple, sont mes préférées, car elles sont suffisamment fermes pour garder leur forme tout en restant crémeuses une fois réduites en purée. Les Russet conviennent aussi. Elles sont riches en amidon et légères, et absorbent le beurre et la crème à merveille.
Si vous voulez que vos pommes de terre cuites sous vide soient plus fermes et plus croustillantes, les pommes de terre rattes ou rouges sont idéales : elles ne deviennent pas pâteuses et dorent joliment à l’extérieur.
Quel que soit le type choisi, recherchez des pommes de terre fraîches et fermes, sans germes ni taches vertes, et essayez d’en choisir de petites, de taille uniforme, pour obtenir les meilleurs résultats.
Éplucher ou non ?
Mon conseil est de garder la peau des pommes de terre. D’une part, elle apporte des nutriments et fait ressortir toute la richesse du goût de la pomme de terre. D’autre part, elle devient croustillante à la cuisson, créant un délicieux contraste avec l’intérieur tendre. Même si vous préférez une purée lisse et crémeuse, vous pouvez facilement retirer la peau à la main après la cuisson. Si vous recherchez une texture plus rustique, laisser la peau donnera à votre purée une consistance plus ferme et plus grossière, pleine de caractère.
À quelle température cuire des pommes de terre sous vide ?
La cuisson sous vide repose essentiellement sur le contrôle de la température. D’après mon expérience, régler votre thermoplongeur sur 185°F (85°C) donne les meilleures pommes de terre sous vide. À cette température, elles deviennent parfaitement tendres et fondantes, sans commencer à se défaire. C’est idéal pour préparer une purée crémeuse ou des pommes de terre rôties croustillantes ensuite. Pour les utiliser dans une salade, vous pouvez baisser la température de 20°F (10°C) afin d’obtenir des pommes de terre fermes, sans qu’elles soient trop molles.
Combien de temps cuire des pommes de terre sous vide ?
Le temps de cuisson est moins strict que pour une cuisson à l’eau ou au four, mais le résultat vaut largement l’attente. Pour la plupart des pommes de terre, coupées en dés ou en deux, ou de petite taille, faites-les cuire au moins 90 minutes. Une demi-heure de plus dans le bain ne les abîmera pas. Cela permet simplement de s’assurer que leur cœur est aussi parfait que les bords. Lancez la cuisson, n’y pensez plus et allez faire autre chose.
Comment cuire des pommes de terre sous vide ?
Étape 1 : Préchauffer. Remplissez le récipient de cuisson sous vide avec suffisamment d’eau, puis fixez l’appareil sur le côté. Réglez la température sur 185°F (85°C) pour le préchauffage.
Étape 2 : Préparer les pommes de terre. Si vous utilisez des pommes de terre grenailles, vous pouvez les couper en deux. Pour les plus grosses, de tailles différentes, coupez-les en quatre, à peu près de la taille d’un cercle formé avec le pouce et l’index.
Étape 3 : Assaisonner et mettre en sachet. Mettez le beurre, le sel, le poivre, l’ail haché, le romarin et le thym dans un sachet sous vide, puis mélangez bien. Ajoutez ensuite les pommes de terre coupées en deux ou en quatre et enrobez chaque morceau d’assaisonnement. Disposez les pommes de terre en une seule couche et mettez le sachet sous vide.
Étape 4 : Faites cuire les pommes de terre sous vide. Une fois l’eau préchauffée, plongez le sac de pommes de terre dans le bain-marie. S’il flotte, utilisez un poids ou une pince pour vous assurer qu’il soit entièrement immergé. Laissez cuire environ 1,5 à 2 heures.
Étape 5 : Vérifiez la cuisson. Une fois le temps écoulé, sortez une pomme de terre et piquez-la avec une fourchette pour vérifier qu’elle s’enfonce facilement. Si elle est encore dure à l’intérieur, cela signifie qu’elle n’est pas cuite ; il faut alors refermer le sac et poursuivre la cuisson sous vide pendant 30 minutes.
Ces pommes de terre sous vide accompagnent parfaitement l’entrecôte sous vide, le blanc de poulet sous vide et les côtelettes de porc sous vide.
Que faire avec des pommes de terre sous vide ?
Si cela vous semble trop compliqué, vous pouvez déguster les pommes de terre sous vide directement après les avoir sorties du sac. Elles sont si fondantes qu’elles fondent presque dans la bouche sous une simple pression de la langue. Toutefois, si vous souhaitez les sublimer, voici deux façons de les préparer.
Pour obtenir les pommes de terre écrasées sous vide les plus crémeuses : Versez tout le contenu du sac - les pommes de terre et le jus beurré - dans un bol, puis ajoutez 1/2 cup de lait entier et une pincée de noix de muscade. Écrasez les pommes de terre à l’aide d’un presse-purée, d’un presse-purée à levier ou d’un moulin à légumes. Vous constaterez qu’elles sont lisses, soyeuses et savoureuses, un résultat impossible à obtenir en les faisant bouillir.
Pour des pommes de terre croustillantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur : Sortez les pommes de terre du sac, mais jetez le jus cette fois-ci. Séchez-les avec du papier absorbant, puis aplatissez délicatement chaque pomme de terre avec un verre. Vous pouvez soit les faire frire dans une poêle avec de l’huile ou du beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient dorées, soit les faire cuire dans un four préchauffé à 425°F (220°C) pendant 20 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Avant de servir, ajoutez une pincée de sel de mer et du parmesan pour plus de saveur.
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