Recette de filet de porc sous vide avec tableau des temps et températures

Même après avoir fait griller du filet de porc un nombre incalculable de fois, je ne suis toujours pas sûre à 100 % de le réussir. Parfois, il est parfaitement tendre, mais le plus souvent, il finit sec et dur ou, pire encore, rosé à l’intérieur. C’est là que la cuisson sous vide change la donne. Honnêtement, si vous n’avez pas encore de appareil de cuisson sous vide, cette recette de filet de porc sous vide est une excellente raison d’en acheter un, sans compter qu’il vous permettra de préparer encore plus de délicieux plats. Je vais vous présenter ma recette incontournable de filet de porc sous vide, ainsi que le tableau des temps et températures le plus important pour la réussir du premier coup.

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Ingrédients :

• 2 filets de porc entiers, d’environ 1 livre chacun
• 2 cuillères à café de sel casher
• 2 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu
• 8 brins de thym frais
• 4 gousses d’ail légèrement écrasées
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 cuillères à soupe de beurre doux

Matériel :

• Cuiseur sous vide INKBIRD
• Bac pour bain-marie
• Machine à mettre sous vide
• Sac sous vide
• Poêle en fonte
• Pince

Pourquoi cuire le filet de porc sous vide ?

Le filet de porc est sans doute le morceau de porc le plus tendre, mais il est aussi très maigre, ce qui signifie qu’une cuisson excessive peut le rendre dur, sec et peu appétissant. De plus, les méthodes de cuisson traditionnelles ont souvent du mal à donner du goût à ce morceau avant qu’il ne soit entièrement cuit.

La bonne nouvelle, c’est que la cuisson sous vide résout parfaitement ces problèmes : grâce au bain-marie à température contrôlée avec précision, le filet de porc risque peu de trop cuire et, comme tous les jus et les marinades restent dans le sac, les saveurs pénètrent profondément dans la viande.

En bref, le filet de porc sous vide est peut-être la version la plus tendre et la plus juteuse que vous goûtterez.

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Faut-il faire mariner le filet de porc ?

Lorsque vous cuisez un filet de porc sous vide, il n’est pas nécessaire de le faire mariner au préalable, car le long temps de cuisson suffit pour que les assaisonnements pénètrent dans la viande. Si vous trouvez malgré tout qu’il manque de saveur, il suffit d’ajouter un peu de sel au moment de le saisir ou de le servir avec une sauce pour lui apporter plus de goût.

Si vous voulez vraiment obtenir une saveur plus prononcée, une légère couche de sel suivie d’une nuit au réfrigérateur dans un sac peut rehausser un peu le goût.

Tableau des temps et températures pour le filet de porc sous vide

En cuisson sous vide, la température est de loin le facteur le plus important : c’est elle qui détermine le moelleux de votre viande. En principe, plus la température est élevée, plus la viande est sèche. J’ai préparé ce tableau des temps et températures pour le filet de porc sous vide afin de vous aider à trouver la température idéale selon la cuisson que vous préférez. Si vous ne savez pas par où commencer, je vous recommande 140 °F (60 °C), car c’est ma cuisson préférée !

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Comment cuire un filet de porc sous vide ?

Passons maintenant à la cuisson !

Étape 1 : Préchauffer le bain. Fixez votre thermoplongeur à votre récipient rempli d’eau et réglez-le à la température souhaitée indiquée dans le tableau ci-dessus.

Étape 2 : Mettre en sac. Assaisonnez généreusement le filet de porc avec du sel et du poivre, puis placez-le dans deux sacs sous vide distincts avec les gousses d’ail et les brins de thym. Utilisez une machine sous vide pour retirer l’air des sacs et les fermer hermétiquement. Vous pouvez en préparer davantage pour votre prochaine cuisson.

Étape 3 : Cuire le filet de porc sous vide. Plongez les sacs dans le bain-marie et laissez cuire pendant 2 heures en veillant à ce qu’ils restent entièrement immergés en permanence.

Étape 4 : Saisir le porc. Une fois le temps écoulé, sortez les sacs et retirez le porc. Séchez-le très soigneusement avec du papier absorbant. Jetez les aromates, mais gardez le liquide restant. Faites chauffer une poêle en fonte à feu vif avec deux cuillères à soupe d’huile. Saisissez le porc pendant seulement 60 secondes de chaque côté, en le retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit recouvert d’une belle croûte dorée. Ajoutez ensuite deux cuillères à soupe de beurre et poursuivez la cuisson pendant 30 secondes.

Étape 5 : Laisser reposer et trancher. Versez le liquide restant sur le filet de porc et laissez-le reposer 5 minutes sur une planche à découper propre. Tranchez-le ensuite dans le sens contraire des fibres et servez.

Le porc rosé est-il sans danger ?

Après l’avoir tranché, vous remarquerez peut-être que le porc est encore légèrement rosé au centre. Cela peut susciter des inquiétudes quant à son innocuité, mais rassurez-vous : il peut tout à fait être consommé sans danger.

Je sais que cela peut être un frein psychologique, mais grâce à la cuisson sous vide, le temps prolongé passé par le porc dans le bain-marie à ces températures assure une pasteurisation adéquate, ce qui le rend tout à fait sûr, même si le centre reste rosé. L’USDA a également abaissé la température de cuisson sécuritaire du porc à 145 °F (63 °C).

Tant que vous commencez avec du porc propre et correctement conservé, le risque lié à la consommation de porc rosé est pratiquement nul.

Peut-on cuire un filet de porc congelé sous vide ?

Oui, absolument ! Si votre filet de porc est encore congelé, ajoutez simplement 30 minutes à cette recette pour tenir compte de la décongélation. C’est l’une de mes astuces sous vide préférées, même quand j’oublie de sortir la viande à l’avance.