Recette de rôti de longe de porc sous vide avec tableau des temps et températures

Parlons porc, et plus particulièrement du rôti de porc. Ce morceau est très maigre, ce qui le rend un peu délicat à cuire : s’il est trop cuit, il peut facilement devenir sec et fade, comme une rondelle de hockey. Mais ne vous inquiétez pas, il existe une méthode infaillible pour obtenir à chaque fois un rôti de porc parfaitement cuit, juteux et tendre : la cuisson sous vide. Cette méthode consiste à plonger les aliments dans un bain d’eau à température contrôlée, ce qui vous permet de cuire votre rôti de porc à votre goût. Voyez ça comme une façon de tricher, mais de la meilleure manière qui soit.

Ingrédients :

• Rôti de porc désossé, environ 900 g à 1,4 kg
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive ou de beurre
• 1 cuillère à soupe de sel casher
• 1 cuillère à soupe de romarin ou de thym frais
• 1 cuillère à café de poivre noir
• 1/2 cuillère à café de paprika
• 1/4 de cuillère à café de sucre
• 1 cuillère à café de jus de citron frais
• 2 gousses d’ail hachées

Matériel :

• Cuiseur sous vide à immersion
• Grand récipient ou grande casserole
• Machine sous vide ou sacs à fermeture zip
• Poêle en fonte
• Pince
• Papier absorbant

Rôti de porc ou filet de porc : quelle différence ?

Le rôti de porc et le filet de porc sont deux morceaux de viande différents, même si leurs noms se ressemblent beaucoup. Comme son nom l’indique, le filet est plus tendre, plus long et plus étroit, et la plupart des morceaux pèsent environ 450 g. Sa tendreté en fait le morceau idéal pour une cuisson rapide au four. Découvrez ma recette de filet de porc rôti. Le rôti de porc, en revanche, est plus gros, plus large et plus maigre, ce qui le rend plus délicat à cuire. C’est là que la cuisson sous vide est pratique : elle permet de garder le rôti de porc juteux et tendre.

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Comment cuire un rôti de porc sous vide (étape par étape)

Très bien, passons aux choses sérieuses. Heureusement, le processus est assez simple !

Étape 1 : Préchauffer. Remplissez votre récipient d’eau et fixez-y votre circulateur à immersion sous vide. Réglez la température en fonction du tableau des durées et températures ci-dessous. Je recommande 137 °F ou 57 °C.

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Étape 2 : Assaisonner. Séchez le rôti de porc en le tamponnant avec du papier absorbant et retirez le surplus de gras à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Dans un bol, mélangez le sel, le sucre, le poivre noir, le paprika et l’ail, puis réservez. Enduisez le porc d’une fine couche d’huile d’olive et massez-le pour faire pénétrer le mélange d’épices.

Étape 3 : Fermer hermétiquement. Placez le rôti de porc assaisonné et une branche de romarin frais dans un sac sous vide, puis fermez-le avec une machine sous vide. Si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser la méthode par déplacement d’eau pour chasser l’air du sac.

Étape 4 : Cuire. Une fois l’eau chaude, plongez la longe de porc emballée dans le bain-marie et laissez-la cuire pendant 4 heures. Vous pouvez vous détendre sans vous en soucier jusqu’à ce que votre cuiseur sous vide INKBIRD vous avertisse par l’application que la cuisson est terminée.

Étape 5 : Saisir. Sortez la longe de porc du sac et recueillez le jus dans un petit bol. Séchez le porc avec du papier absorbant. Faites ensuite chauffer une poêle en fonte avec un peu d’huile d’olive ou de beurre et saisissez le rôti pendant 1-2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’il soit bien doré.

Étape 6 : Laisser reposer. Laissez reposer la longe pendant environ 5-10 minutes avant de la trancher dans le sens contraire des fibres. Versez un peu de jus de citron frais dans la sauce et servez-la comme sauce d’accompagnement.

Tableau des temps et températures pour la longe de porc sous vide

Bien que l’USDA recommande de cuire le porc jusqu’à ce que sa température interne atteigne 145 °F/63 °C, la cuisson sous vide dure assez longtemps pour éliminer la plupart des bactéries nocives. De plus, la température continue d’augmenter pendant la saisie et le repos. Si cela vous inquiète encore, utilisez un thermomètre à viande fiable pour vérifier que le porc atteint bien 145 °F/63 °C avant de le manger.

Que servir avec une longe de porc cuite sous vide ?

En plus d’être servie seule avec de la sauce, la longe de porc cuite sous vide se marie bien avec de nombreux accompagnements, comme :

• Pommes de terre sous vide
• Purée de pommes de terre à la mozzarella
• Haricots verts aux amandes
• Asperges rôties ou choux de Bruxelles rôtis, servis avec de la sauce
• Salade César
• Salade de maïs rôti

Comment conserver et réchauffer ?

La longe de porc est une pièce assez volumineuse. Si votre famille est petite ou si vous avez préparé d’autres plats, il vous en restera peut-être. Il suffit de remettre la tranche de porc sous vide dans un sac : elle se conservera jusqu’à 7 jours au réfrigérateur. Je ne recommande pas de congeler la viande cuite, car elle met plus longtemps à réchauffer et risque de devenir un peu molle.

Pour réchauffer, placez simplement le porc emballé dans un bain-marie à 130 °F (54 °C) pendant environ 30 minutes. Si vous manquez de temps, mettez le porc dans une assiette allant au micro-ondes, ajoutez un peu de sauce, couvrez de film alimentaire et faites chauffer au micro-ondes à 50 % de puissance pendant environ 30 secondes. S’il est encore froid, remettez-le au micro-ondes 30 secondes. Répétez par intervalles de 30 secondes jusqu’à ce qu’il atteigne la température souhaitée.