Recette de gigot d’agneau désossé sous vide avec une sauce à la menthe classique

Cette recette de gigot d’agneau sous vide est sans conteste l’une de mes préférées : il suffit de mettre l’agneau dans un bain-marie le matin et de vaquer à vos occupations, qu’il s’agisse du travail ou d’un rendez-vous. Au moment de passer à table, 10 minutes de cuisson pour le finir suffisent à transformer l’agneau en un délice tendre et juteux, à la croûte joliment croustillante. Accompagnez-le de la classique sauce à la menthe et vous obtiendrez un plat qui fera sensation.

Autrefois, je redoutais la cuisson du gigot d’agneau car, quels que soient mes efforts, il finissait souvent aussi dur que du cuir ou, à l’inverse, trop saignant à cœur. J’ai connu quelques résultats médiocres, tout juste passables, mais rien d’extraordinaire. Cependant, tout a changé lorsque j’ai essayé la cuisson sous vide. Cette méthode est pratiquement infaillible et permet de préserver la richesse de la saveur de l’agneau et de révéler toute sa tendreté, grâce au cuiseur sous vide INKBIRD.

Alors, si vous aussi, vous avez hâte de cuisiner un gigot d’agneau parfaitement cuit, rejoignez-moi dans cette aventure culinaire !

Ingrédients :

Pour l’agneau :

• 1 gigot d’agneau désossé et ouvert en portefeuille, d’environ 4-5 livres
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 gousses d’ail, émincées
• 1 cuillère à soupe de romarin frais, haché
• 1 cuillère à soupe de thym frais, haché
• 1 cuillère à soupe de graines de moutarde entières
• 1 cuillère à soupe de graines de cumin entières
• Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
• 1/2 tasse de vin rouge sec

Pour la sauce à la menthe :

• 1 tasse de feuilles de menthe fraîche effeuillées
• 1 tasse de feuilles de coriandre fraîche effeuillées
• 1 gousse d’ail, émincée
• 1 petite échalote, émincée
• 2 piments Fresno, émincés
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
• 1/2 cuillère à soupe de miel
• Une pincée de sel

Équipement :

• Cuiseur à immersion sous vide
• Grand récipient ou casserole
• Appareil de mise sous vide et sacs
• Poêle en fonte
• Thermomètre à lecture instantanée pour la viande
• Ficelle de cuisine

Pourquoi choisir un gigot d’agneau désossé pour la cuisson sous vide ?

Pour une cuisson au gril ou au fumoir, je choisirais sans hésiter un gigot d’agneau avec os. C’est près de l’os que se trouvent les morceaux les plus savoureux et, pendant la cuisson, ces délicieux gras fondent et imprègnent la viande de moelleux et de jus. Cependant, comme il s’agit d’une recette sous vide, votre agneau restera de toute façon tendre et juteux. En revanche, un gigot d’agneau désossé est plus facile à trancher dans le sens contraire des fibres, sans avoir à le prendre à la main pour le ronger. On trouve généralement des gigots d’agneau ouverts en portefeuille dans la plupart des boucheries.

Comment préparer l’agneau pour une cuisson sous vide ?

Un gigot d’agneau entier peut être encombrant et ne rentre souvent pas dans les cuiseurs sous vide et les sacs sous vide standard pour la maison. Je recommande donc d’utiliser un morceau plus petit, d’environ 4 livres, de préférence ouvert en portefeuille sur une épaisseur d’environ 3/4 de pouce. Demandez simplement à votre boucher de le préparer ainsi.

Faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle, puis ajoutez les graines de moutarde et de cumin en remuant constamment pendant environ 30 secondes. Dès que les épices dégagent leur parfum, éteignez le feu et ajoutez le romarin frais, le thym et l’ail haché pour libérer davantage leurs arômes.

Étalez uniformément ce mélange parfumé à l’intérieur du gigot d’agneau et n’oubliez pas de le saler et de le poivrer généreusement. Roulez délicatement l’agneau et attachez-le avec de la ficelle de boucher, en espaçant les liens d’environ 1 à 1,5 pouce. Enfin, placez le gigot roulé dans un sac sous vide et fermez-le hermétiquement avec une machine sous vide.

Durée et température de cuisson sous vide du gigot d’agneau

Quel que soit le degré de cuisson choisi, faites cuire le gigot d’agneau pendant au moins 3 heures en raison de sa taille, mais ne le faites jamais cuire sous vide plus de 8 heures, car la viande deviendrait trop molle et pâteuse.

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En savoir plus

Gigot d’agneau sous vide : instructions étape par étape

Étape 1 : Préchauffez le bain-marie. Remplissez un récipient ou une casserole d’eau, puis réglez votre cuiseur sous vide à la température et pour la durée souhaitées, selon le tableau ci-dessus. Mon réglage préféré est de 135°F/57°C pendant 5 heures pour obtenir une cuisson parfaite à point.

Étape 2 : Cuisez le gigot d’agneau sous vide. Une fois que le bain-marie a atteint la température réglée, plongez-y le gigot d’agneau scellé sous vide et laissez-le cuire jusqu’à ce que votre cuiseur sous vide vous indique qu’il est prêt.

Étape 3 : Saisissez l’agneau. Au moment de servir, sortez l’agneau du sac et séchez-le en le tamponnant avec du papier absorbant. Dans une poêle en fonte, faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive à feu vif jusqu’à ce qu’elle frémisse. Ajoutez le gigot d’agneau et faites-le saisir environ 2 minutes de chaque côté, en le retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Pour vous assurer que l’agneau est propre à la consommation, pensez à vérifier la température au cœur de la viande avec un thermomètre à lecture instantanée. L’USDA recommande que l’agneau atteigne une température interne minimale de 145 degrés Fahrenheit.

Étape 4 : Laissez reposer et tranchez. Laissez reposer l’agneau pendant 10 minutes, puis retirez les ficelles et tranchez-le dans le sens contraire des fibres.

Comment préparer la sauce à la menthe ?

La sauce à la menthe fraîche est l’accompagnement classique idéal du gigot d’agneau : elle équilibre à merveille la richesse de la viande tout en lui apportant une saveur vive et rafraîchissante. Et surtout, elle est très facile à préparer : vous pouvez la faire pendant que votre gigot d’agneau cuit sous vide.

Hachez finement les feuilles de menthe fraîche, la coriandre, les échalotes, l’ail et le piment Fresno, puis incorporez le vinaigre de vin blanc, l’huile d’olive, une pincée de sel et un peu de miel. Laissez reposer le mélange pour que les saveurs se marient pendant la cuisson de l’agneau, puis versez-le sur l’agneau tranché ou servez-le en sauce à tremper.