Recette de filet mignon sous vide : tendre, fondant et savoureux

Aujourd’hui, je veux partager ma recette préférée de filet mignon sous vide. Cette pièce extrêmement tendre provient du centre du filet de bœuf, mais elle peut être un peu fade en raison de son faible persillage. Heureusement, la cuisson sous vide permet de rendre cette pièce maigre parfaitement tendre et fondante, avec une cuisson uniforme d’un bord à l’autre, à chaque fois. C’est le genre de steak que l’on ne dégusterait que dans un grand restaurant français, mais vous pouvez désormais facilement le préparer chez vous dès que vous en avez envie ! Voici comment faire.

Ingrédients :

• 2 steaks de filet mignon de 1,5 pouce d’épaisseur
• Sel casher et poivre noir fraîchement moulu, selon votre goût
• 2 cuillères à soupe d’huile à point de fumée élevé, comme l’huile d’avocat, de pépins de raisin ou d’olive raffinée
• 2 cuillères à soupe de beurre doux, divisées
• 3 gousses d’ail écrasées
• 3 brins de romarin frais

Matériel :

• Appareil de cuisson sous vide - N’importe quelle marque convient, mais j’utilise personnellement le Cuiseur sous vide INKBIRD.
• Appareil de mise sous vide & sac sous vide - Vous pouvez aussi utiliser un sac Ziploc et la méthode du déplacement d’eau.
• Récipient pour cuisson sous vide ou grande casserole pour le bain-marie
• Poêle en fonte pour la saisie finale
• Pince
• Essuie-tout
• Cuillère

INKBIRD ISV-300W

Cuiseur sous vide Wi-Fi durable et étanche IPX7

En savoir plus

Pourquoi cuire un filet mignon sous vide ?

Le filet mignon est extrêmement maigre, tendre et peu gras, ce qui le rend susceptible de sécher rapidement : même une minute de cuisson en trop peut le rendre dur et caoutchouteux. Un thermoplongeur sous vide permet de contrôler précisément la température du bain-marie, qui correspond exactement à la température finale de votre steak. Ainsi, même après 4 heures dans le bain-marie, le steak restera à la cuisson souhaitée. Le résultat ? Un filet mignon tendre, fondant, savoureux et qui fond dans la bouche, digne d’un restaurant.

Découvrez d’autres recettes sous vide : Entrecôte sous vide, Prime rib sous vide, Blanc de poulet sous vide et Filet de porc sous vide.

Température de cuisson sous vide du filet mignon

En cuisson sous vide, la température est essentielle. Comme pour tous les autres steaks, je déconseille toujours de dépasser 150°F, car plus la température est élevée, plus les jus s’échappent. De plus, la température continuera d’augmenter pendant la saisie à la poêle. Même si vous avez un degré de cuisson précis en tête, choisissez donc une température plus basse dans la plage indiquée ci-dessous. Le filet mignon étant maigre, le cuire quelques degrés en dessous de morceaux plus gras comme l’entrecôte aidera à préserver toute sa tendreté. Si vous devez cuire le filet mignon à point plus ou bien cuit, consultez ce Guide des températures à cœur du filet mignon.

Combien de temps cuire un filet mignon sous vide ?

Si la température détermine la cuisson, la durée de cuisson sous vide dépend de l’épaisseur. La plupart des filets mignons font 1-1.5 pouces d’épaisseur. Vous pouvez donc vous fier aux durées indicatives suivantes :

• Saignant : 1.5-2.5 heures
• Rosé : 1.5-4 heures
• À point : 1.5-4 heures

Je fais généralement cuire le filet mignon sous vide pendant 2 heures, sans avoir besoin de mesurer l’épaisseur du steak. Toutefois, ne le faites jamais cuire plus de 4 heures, car il risque de devenir pâteux.

Comment cuire un filet mignon sous vide ?

C’est le moment de passer de la théorie à la pratique. En suivant ces étapes, vous transformerez votre cuisine en steakhouse. C’est parti !

Étape 1 : préchauffer et assaisonner

Fixez votre circulateur sous vide à un récipient rempli d’eau et réglez-le à la température souhaitée. Pendant que l’eau chauffe, assaisonnez généreusement vos steaks de sel et de poivre sur toutes leurs faces.

Étape 2 : Mettre les steaks en sac

Placez le filet mignon assaisonné dans un sac sous vide ou un sac Ziploc avec 1/2 cuillère à soupe de beurre doux, 1 brin de romarin frais et 1 gousse d’ail écrasée par steak. Utilisez ensuite une machine sous vide ou la méthode de déplacement de l’eau pour chasser l’air.

Étape 3 : Cuire le filet mignon sous vide

Une fois que le bain a atteint la température voulue, immergez le sac en veillant à ce qu’il soit entièrement sous l’eau, puis réglez la minuterie selon le guide ci-dessus. Laissez cuire jusqu’à ce que la minuterie sonne.

Étape 4 : La saisie

Sortez le filet mignon emballé du bain-marie et laissez-le reposer à température ambiante ou dans de l’eau glacée pendant 10 minutes pour refroidir légèrement sa surface, afin d’avoir plus de temps pour obtenir une belle croûte de Maillard.

Faites chauffer une poêle en fonte à feu vif jusqu’à ce qu’elle commence à fumer, puis ajoutez un peu d’huile ayant un point de fumée élevé. Saisissez les steaks 45 à 60 secondes de chaque côté et, pendant la dernière face, ajoutez 1 cuillère à soupe de beurre, 1 gousse d’ail écrasée et 1 brin de romarin, puis arrosez les steaks de beurre fondu à l’aide d’une cuillère.

Vous obtenez maintenant un filet mignon sous vide de qualité supérieure, parfaitement cuit, tendre, juteux et savoureux. Pas besoin de le laisser reposer. Servez immédiatement.

Peut-on trop cuire un filet mignon sous vide ?

Oui, la cuisson sous vide est assez indulgente. La marge avant surcuisson pour un filet mignon peut aller jusqu’à 4 heures sans aucun risque. Mais si vous dépassez ce délai, les protéines peuvent trop se décomposer, donnant au steak une texture presque pâteuse.

Peut-on cuire un filet mignon congelé sous vide ?

En un mot, absolument ! Il suffit de sortir le steak de son emballage d’origine et de l’assaisonner en suivant les étapes ci-dessus. Ensuite, remettez-le dans votre propre sac sous vide et ajoutez une heure au temps de cuisson de base. Ainsi, si vous prévoyez de le faire cuire pendant 2 heures, il vous faudra 3 heures si vous le faites cuire directement à partir de l’état congelé.