Recette de poitrine de bœuf salée cuite sous vide

Comment cuisinez-vous le corned-beef ? Vous pouvez bien sûr le mettre dans une mijoteuse ou un autocuiseur avec du chou, des pommes de terre et des carottes pour préparer un délicieux repas. Mais avez-vous essayé la cuisson sous vide ? Ma recette de corned-beef sous vide rend la viande encore plus juteuse et tendre.

Bien sûr, la cuisson sous vide prend un peu de temps - au moins 24 heures - mais elle demande très peu d’efforts. Il suffit donc de régler l’appareil et de le laisser travailler. Si vous avez envie de vous faire plaisir, voyons comment cuire le corned-beef sous vide !

Ingrédients :

• Poitrine de bœuf, pointe ou plat, environ 3 livres
• 1/2 tasse de sel casher
• 1 cuillère à café de sel de salaison rose
• 2 cuillères à café de cassonade
• 1/2 cuillère à café de flocons de piment
• 1 cuillère à soupe de graines de moutarde jaune
• 1/2 cuillère à soupe de graines de coriandre
• 1/2 cuillère à soupe de grains de poivre noir entiers
• 3 clous de girofle entiers
• 3 gousses d’ail entières
• 3 feuilles de laurier, grossièrement déchirées
• 1 livre de carottes, pelées et coupées en morceaux
• 1 livre de pommes de terre, pelées et coupées en morceaux
• 1 chou entier, coupé en 6 à 8 quartiers

Matériel :

• Thermoplongeur sous vide
• Appareil de mise sous vide
• Sac sous vide
• Saladier
• Grande marmite ou grand récipient

Qu’est-ce que le corned-beef ?

Le corned-beef est un morceau de poitrine de bœuf saumuré dans une saumure salée avec des épices. D’autres morceaux, comme le rond de gîte, peuvent être utilisés, mais la poitrine est souvent le morceau de prédilection pour le corned-beef.

Ce plat est originaire d’Irlande et est souvent servi avec du chou à l’occasion de la Saint-Patrick. Mais soyons honnêtes, qui peut résister à un sandwich savoureux au pastrami ou à un copieux sandwich Reuben ?

Pourquoi cuire le corned-beef sous vide ?

Beaucoup de gens ne se rendent peut-être pas compte des avantages de la cuisson du corned-beef sous vide par rapport au mijotage ou à d’autres méthodes. Pour moi, le sous-vide reste la meilleure façon de cuisiner le corned-beef. Il permet un contrôle précis de la température, pour que la viande cuise uniformément à chaque fois. De plus, la cuisson longue à basse température aide à attendrir les fibres coriaces de la poitrine de bœuf. Le résultat est ultra tendre. En outre, cette méthode demande très peu d’efforts : il suffit de régler l’appareil, de le laisser travailler et de revenir pour déguster un délicieux repas !

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Tableau des temps et températures pour le corned-beef sous vide

La durée et la température sont les bases de la cuisson sous vide, mais chacun ayant ses préférences, il faut faire quelques essais pour trouver le bon réglage. J’ai testé différents réglages et tenté de décrire, à titre indicatif, les variations du bœuf salé selon chacun d’eux :

À 140°F/60°C pendant 36 à 48 heures : facile à trancher, très tendre, juteux

À 155°F/70°C pendant 24 à 36 heures : facile à trancher, tendre, juteux, légèrement ferme

À 165°F/75°C pendant 16 à 24 heures : tranchable, tendre, moins juteux, presque effiloché

À 185°F/85°C pendant 10 à 12 heures : tendre, perte d’humidité, plus sec, effiloché

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Comment cuire une poitrine de bœuf salé sous vide ?

Ma recette de bœuf salé sous vide commence avec une poitrine crue, ce qui signifie que vous devrez la faire mariner vous-même. Mais si vous avez acheté du bœuf salé déjà saumuré au supermarché, sortez-le simplement de son emballage, rincez le sel à sa surface et il sera pratiquement prêt à cuire.

Faire mariner la poitrine

Préparez une saumure en mélangeant l’eau, la marinade et les épices, comme indiqué dans la liste des ingrédients ci-dessus. Vous pouvez aussi ajouter vos épices préférées pour rehausser les saveurs. Plongez ensuite la poitrine dans la saumure et placez-la au réfrigérateur pendant environ 5 jours.

Bœuf salé sous vide

Après la salaison, sortez la poitrine de la saumure et placez-la dans un sac sous vide. Si vous n’avez pas de machine sous vide, vous pouvez utiliser la méthode du déplacement de l’eau pour en chasser l’air.

Réglez votre cuiseur sous vide INKBIRD à 140°F (60°C) pendant 48 heures, ou ajustez la durée et la température selon vos préférences. Une fois l’eau chauffée, plongez-y la poitrine emballée hermétiquement en veillant à ce qu’elle soit entièrement immergée. Si une partie dépasse, lestez-la.

Une fois le temps de cuisson écoulé, sortez la poitrine du bain-marie. Utilisez le jus de cuisson restant pour préparer du chou, des pommes de terre et des carottes en accompagnement. Pour un plat principal, séchez la viande avec du papier absorbant, puis faites-la saisir dans une poêle à feu moyen-vif pendant environ 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’une croûte brune et croustillante se forme. Vous pouvez aussi la trancher à contre-fibre et la servir avec de la moutarde, du pain de seigle et de la choucroute pour préparer un délicieux sandwich Reuben.

Voilà, vous avez ma recette de poitrine de bœuf salé cuite sous vide. Que ce soit pour la Saint-Patrick ou un jeudi comme les autres, ce plat fait toujours son effet.