Recette de rôti de palette sous vide généreux

Je suis sûr que la plupart des familles ont leur propre recette secrète de rôti de palette, et je ne peux pas nier que c’est un plat vraiment réconfortant, surtout quand on le déguste chez sa grand-mère. Mais il peut parfois être dur et caoutchouteux, et il faut afficher un sourire et dire « Miam ! ». Heureusement, les temps ont changé. Grâce à la cuisson sous vide, vous pouvez maintenant transformer cette grosse pièce de viande en un plat incroyablement tendre et juteux, tout en préservant sa riche saveur de bœuf, idéal pour une fête ou un dîner familial convivial. Que vous débutiez avec la cuisson sous vide ou que vous ayez déjà de l’expérience, cette recette de rôti de palette sous vide vous apportera tous les conseils nécessaires, au même endroit.

Ingrédients :

• 1,4 kg de rôti de palette
• 2 cuillères à soupe de sel casher
• 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
• 1 cuillère à café de paprika fumé
• 4 gousses d’ail émincées
• 2 brins de romarin frais
• 2 brins de thym frais
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de beurre

Équipement :

• Cuiseur sous vide INKBIRD
• Grand récipient
• Machine sous vide et sacs
• Poêle en fonte
• Pinces
• Essuie-tout
• Cuillère
• Planche à découper et couteau

Qu’est-ce que le rôti de palette et pourquoi le cuire sous vide ?

Le rôti de palette provient de l’épaule de la vache et constitue une option moins chère que la poitrine de bœuf. Ce morceau très sollicité, riche en muscles et en tissu conjonctif, a une texture ferme, mais regorge de saveur. Les méthodes traditionnelles de cuisson lente, comme le braisage ou le fumage, peuvent attendrir le tissu conjonctif et faire fondre le gras. Mais cela signifie aussi que la palette est cuite à cœur.

La cuisson sous vide change tout : la longue cuisson décompose les fibres coriaces et les transforme en une délicieuse texture gélatineuse, tandis que la basse température permet d’obtenir une cuisson à point saignante. Pendant ce temps, le sac sous vide retient tout le jus pour un maximum de saveur, ce qui rend la viande aussi délicieuse qu’un faux-filet.

Ce que je préfère, c’est que cette recette est parfaite pour préparer des repas à l’avance. Je l’ai mise à cuire avant d’aller me coucher, je suis allé travailler le lendemain et, en rentrant, j’ai retrouvé un bœuf parfaitement cuit, prêt à être rapidement saisi. Et ne vous inquiétez pas : il n’y a aucun risque de trop cuire la viande, sauf si vous la laissez cuire plus de 48 heures.

La meilleure température pour le rôti de palette sous vide

Après de nombreux essais, j’ai enfin trouvé ma température et ma durée préférées pour cuire un rôti de palette sous vide : 135°F (57°C) pendant 24 heures. Le bœuf est ainsi cuit à point saignant, tout en gardant un cœur joliment rosé. La texture ? De première qualité, ultra tendre et presque beurrée. De plus, la température est suffisamment élevée pour pasteuriser la viande et éliminer toute bactérie dangereuse. Toutefois, si vous préférez une autre cuisson, consultez ce tableau des temps et températures pour le rôti de palette sous vide :

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En savoir plus

Recette de rôti de paleron sous vide étape par étape

Étape 1 : Préparer le rôti et l’appareil de cuisson sous vide

Remplissez un récipient avec suffisamment d’eau et fixez-y votre appareil de cuisson sous vide. Préchauffez le bain d’eau en suivant le tableau ci-dessus.

Pendant ce temps, mélangez le sel, le poivre noir, le paprika et l’ail haché dans un petit bol, puis frottez le mélange sur toute la surface du rôti de paleron.

Placez le rôti dans un sac avec les brins de romarin et de thym, puis utilisez une machine sous vide ou la méthode par immersion dans l’eau pour en retirer l’air.

Étape 2 : Cuire le rôti de paleron sous vide

Plongez le rôti de paleron sous vide dans le bain d’eau préchauffé et faites-le cuire pendant 24 à 36 heures. Il est préférable de ne pas dépasser 48 heures, car la viande pourrait devenir trop molle.

Si le sac flotte, maintenez-le immergé avec un objet lourd. Couvrez ensuite le récipient avec un couvercle pour éviter l’évaporation.

Étape 3 : Sécher et saisir

Après la cuisson, sortez le rôti de paleron du sac en veillant à conserver le jus. Tamponnez-le avec du papier absorbant pour le sécher au maximum, afin qu’il dore plus vite.

Faites chauffer une poêle en fonte à feu vif jusqu’à ce qu’elle commence à fumer légèrement. Ajoutez un peu d’huile d’olive, puis déposez-y le rôti de paleron. Saisissez-le pendant environ 60 à 90 secondes de chaque côté. Au besoin, appuyez doucement dessus avec une spatule pour obtenir une croûte dorée uniforme.

Pour la dernière face, ajoutez du beurre et arrosez continuellement le rôti avec le beurre fondu de la poêle pour en rehausser la saveur.

Étape 4 : Laisser reposer et découper

Déposez le rôti de paleron saisi sur une planche à découper et laissez-le reposer pendant 5 à 10 minutes. Cela permet aux jus de se répartir dans toute la viande.

Au moment de servir, découpez la viande dans le sens contraire des fibres musculaires pour qu’elle reste tendre. Le jus restant dans le sac peut servir de sauce.

Que servir avec un rôti de paleron cuit sous vide ?

J’adore accompagner ce plat généreux d’un accompagnement tout aussi copieux, comme des macaronis au fromage fumés. Il se marie aussi très bien avec une purée de pommes de terre classique à l’ail et au beurre, des asperges grillées ou une salade fraîche. Pour les restes réchauffés, vous pouvez utiliser les tranches dans des sandwichs ou des tacos. Quoi qu’il en soit, cette grosse pièce de viande est délicieuse avec à peu près tout !