Recette de cuisses de poulet sous vide avec tableau des températures

J’ai toujours beaucoup aimé la cuisson sous vide, car elle donne toujours des aliments tendres et juteux. Même les morceaux déjà moelleux, comme les hauts de cuisse de poulet, peuvent gagner en saveur. Il suffit de les faire saisir rapidement avant de servir pour obtenir une peau croustillante, appétissante et joliment dorée. Vous voulez savoir comment cuire des hauts de cuisse de poulet sous vide ? Cette recette vous explique tout ce qu’il faut savoir, de la température idéale à la durée de cuisson.

Ingrédients :

• 6 hauts de cuisse de poulet avec peau
• 2 cuillères à soupe de beurre doux
• 2 cuillères à café de sel casher
• 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
• 1/2 cuillère à café d’ail en poudre
• 1/4 de cuillère à café de paprika fumé
• 6 brins de thym frais

Matériel :

• IMachine sous vide NKBIRD
• Appareil de mise sous vide INKBIRD
• Sacs sous vide
• Grand récipient
• Longue pince
• Poêle en fonte

Pourquoi cuire les hauts de cuisse de poulet sous vide ?

Contrairement au blanc de poulet, qui peut facilement se dessécher si l’on n’y prend pas garde, les hauts de cuisse sont naturellement tendres et juteux, et faciles à cuire. Alors, pourquoi les cuire sous vide ? La réponse est très simple : cette méthode garantit un résultat toujours tendre, juteux et savoureux, sans avoir à deviner ni à vérifier constamment. Il suffit de les assaisonner, de mettre le sac dans le bain-marie et le tour est joué. Le sac sous vide conserve tous les jus et toutes les saveurs - un vrai régal !

De plus, j’aime en préparer une portion à l’avance et la réfrigérer, afin de pouvoir la faire dorer rapidement en semaine pour un dîner sans tracas.

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Hauts de cuisse de poulet désossés ou avec os

Avec ou sans peau, avec ou sans os - pour être honnête, j’ai tout essayé et tout est délicieux, alors tout dépend vraiment de vos préférences et de ce que vous comptez en faire.

J’aime la peau croustillante et j’aime ronger l’os, c’est pourquoi je choisis généralement des hauts de cuisse de poulet avec os et avec peau. Cependant, si vous prévoyez d’effilocher les hauts de cuisse cuits sous vide, mieux vaut les choisir sans peau et désossés. Dans les deux cas, vous ne pouvez pas vous tromper.

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Température et durée de cuisson des hauts de cuisse de poulet sous vide

La température est le facteur clé qui détermine la texture de vos hauts de cuisse de poulet, tandis que la durée de cuisson est assez flexible - vous pouvez même les laisser dans le bain-marie jusqu’à 4 heures sans que cela affecte sensiblement le résultat. Cependant, mieux vaut éviter de les cuire plus de 6 heures, sinon le poulet risque de devenir pâteux au lieu d’être tendre.

Vous remarquerez que toutes ces températures sont inférieures à la température de cuisson recommandée par l’USDA pour la volaille, soit 165°F, mais rassurez-vous : la cuisson est parfaitement sûre. Votre poulet cuira au bain-marie pendant au moins 1.5 heure, ce qui suffit amplement à éliminer la plupart des bactéries dangereuses par pasteurisation. De plus, après la cuisson sous vide, les hauts de cuisse de poulet seront saisis à la poêle, où leur température continuera d’augmenter d’environ 5°F, pour vous offrir une tranquillité d’esprit supplémentaire.

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Comment cuire des hauts de cuisse de poulet sous vide ?

Étape 1 : Préchauffez l’appareil de cuisson sous vide. Remplissez une grande casserole ou un récipient spécial pour la cuisson sous vide avec de l’eau, puis mettez votre appareil en marche. Préchauffez le bain-marie à la température souhaitée, en vous aidant du tableau des températures ci-dessus. Personnellement, je choisirais 150°F.

Étape 2 : Assaisonnez et mettez les hauts de cuisse de poulet sous vide. Saupoudrez les deux côtés des hauts de cuisse de poulet de sel, de poivre noir, d’ail en poudre et de paprika fumé, puis faites bien pénétrer les épices en les massant. Mettez les hauts de cuisse assaisonnés dans des sacs, chacun avec une branche de thym, puis scellez-les avec votre appareil de mise sous vide.

Étape 3 : Faites cuire les hauts de cuisse de poulet sous vide. Plongez les sacs dans le bain-marie préchauffé et laissez cuire pendant 1.5 à 4 heures.

Étape 4 : Séchez le poulet en le tamponnant. Une fois la cuisson sous vide terminée, retirez les sacs du bain-marie à l’aide d’une pince, puis sortez-en les hauts de cuisse de poulet. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant.

Étape 5 : Saisissez-les rapidement. Faites chauffer votre poêle en fonte à feu moyen-vif et ajoutez une fine couche d’huile. Déposez les hauts de cuisse de poulet dans la poêle, côté peau vers le bas, et saisissez-les environ 60 secondes de chaque côté, juste le temps de les faire dorer. À la dernière rotation, ajoutez du beurre doux pour une touche de saveur supplémentaire. Inutile de les laisser reposer. Servez-les immédiatement.

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Peut-on trop cuire des hauts de cuisse de poulet sous vide ?

Au sens traditionnel du terme, c’est-à-dire en les ruinant ? C’est étonnamment difficile. Vous n’obtiendrez pas une viande sèche et farineuse. Toutefois, si vous les laissez cuire 6 heures, leur texture risque de devenir trop molle, presque pâteuse. Respectez la durée de 1.5-4 heures et vous obtiendrez un résultat parfait. Vous avez tout de même une bonne marge de manœuvre.

Puis-je cuire des hauts de cuisse de poulet surgelés sous vide ?

Oui, vous pouvez tout à fait cuire des hauts de cuisse de poulet surgelés sous vide. Pas besoin de vous y prendre à l’avance. Mettez simplement les hauts de cuisse surgelés dans un sac, assaisonnez et faites cuire. Pensez à ajouter 30-60 minutes au temps de cuisson minimal pour vous assurer qu’ils soient bien chauds à cœur.