cuisiné & rédigé par Jannik Degner 21 avril 2024
Aujourd’hui, nous préparons de la poitrine de porc cuite sous vide avec une délicieuse sauce asiatique et des herbes fraîches. Un plat merveilleusement tendre, juteux et en même temps croustillant, où la cuisson sous vide peut révéler tous ses atouts.
J’ai découvert la cuisson sous vide il y a quelques années et j’ai tout de suite été conquis par cette méthode. Les steaks ne sont pas les seuls à pouvoir cuire sans stress à la température à cœur souhaitée dans un sac sous vide, mais aussi des pièces plus grosses comme le porc effiloché cuit sous vide, les steaks d’aloyau ou le faux-filet. Une autre pièce se prête toutefois particulièrement bien à la cuisson au bain-marie : la poitrine de porc.
Aujourd’hui, nous servons cette pièce après un temps de cuisson plus ou moins long, accompagnée d’une sauce d’inspiration asiatique à base de graines de soja fermentées, ainsi que d’herbes fraîches et de délicieuses garnitures.
POURQUOI LA POITRINE DE PORC EST IDÉALE POUR LA CUISSON SOUS VIDE
Vous vous demandez peut-être maintenant pourquoi cette pièce de porc, pourtant pas très populaire, se prête si bien à la cuisson sous vide. Eh bien, il y a toute une série de raisons :
Teneur en matières grasses : La poitrine de porc présente une forte concentration de graisse intramusculaire et de tissu conjonctif. Lors d’une cuisson sous vide à basse température (généralement entre 60 °C et 75 °C), le collagène du tissu conjonctif se transforme lentement en gélatine. La viande devient ainsi particulièrement tendre et juteuse. De plus, la graisse fond à ces températures et pénètre dans la viande, ce qui la rend particulièrement tendre et savoureuse.
Texture et structure : Cette graisse intramusculaire et ce tissu conjonctif dans la poitrine de porc la rendent toutefois naturellement plutôt ferme. La cuisson sous vide permet cependant de décomposer délicatement ces structures pendant la longue durée de cuisson de 12 à 72 heures, sans que la viande devienne sèche ou caoutchouteuse. Le résultat : une texture fondante, qui se découpe à la cuillère et fond presque en bouche.
Goût et arôma : La forte teneur en matières grasses de la poitrine de porc lui confère bien sûr non seulement une texture tendre, mais aussi toute sa saveur. Avec la cuisson sous vide, les arômes restent dans le sac grâce à la mise sous vide et se concentrent même au fil du temps, ce qui donne un goût intense. Après une cuisson de 12 à 72 heures (nous verrons plus bas quelle durée est la plus adaptée), la poitrine de porc devient tendre et juteuse. Elle cuit pour ainsi dire dans son propre jus, sans que les arômes ne se diffusent dans une sauce ou un liquide de cuisson. Cela renforce le goût et empêche aussi la viande de se dessécher (même si, il faut l’avouer, c’est assez peu probable avec la poitrine de porc).
Pour finir, nous faisons bien sûr dorer notre poitrine de porc jusqu’à ce qu’elle soit croustillante : la couenne doit être bien dorée et croustillante.
VOICI LE MATÉRIEL DONT VOUS AVEZ BESOIN…
Aujourd’hui, la cuisson sous vide n’est plus réservée aux chefs étoilés et ne nécessite plus d’équipement hors de prix. Pour préparer vos plats, vous avez surtout besoin du matériel suivant :
- un thermoplongeur sous vide ou un bac de cuisson sous vide
- une machine sous vide avec des sacs sous vide
- un récipient de cuisson plus grand ou une casserole, ainsi que, éventuellement, des poids pour maintenir les aliments immergés
Pour la cuisson sous vide, j’utilise les thermoplongeurs d’INKBIRD, plus précisément le INKBIRD ISV-101W. Ce fabricant s’est notamment fait un nom dans le milieu du barbecue grâce à ses thermomètres pour grillades de grande qualité, mais relativement abordables.
Les produits INKBIRD sont également convaincants parmi les appareils de cuisson sous vide. L’ISV-101W chauffe l’eau avec une précision de 0,1 °C et permet ainsi d’obtenir des résultats précis, particulièrement importants pour les steaks et autres plats du même genre.
La plage de fonctionnement va de 0 à 90 °C et convient donc à pratiquement tous les plats cuits sous vide.
Grâce au WiFi et à l’application INKBIRD pour smartphone, vous pouvez surveiller la cuisson à tout moment et où que vous soyez. L’application pour Android et iOS (vers l’App Store | vers le Play Store) propose également de nombreux réglages prédéfinis de température et de durée de cuisson pour différentes recettes et différents aliments. J’ai jeté un œil aux recommandations pour la poitrine de porc : INKBIRD conseille une température de 68 °C pendant 24 heures. Ce n’est pas une mauvaise idée, mais j’ai tout de même choisi une température un peu plus élevée.
L’application INKBIRD propose de nombreux réglages de température prédéfinis. Pour la poitrine de porc, elle recommande 68 °C et 24 heures de cuisson.
Il permet également de régler différentes alarmes et notifications. Votre téléphone vous avertit, par exemple, lorsque l’eau est préchauffée, que son niveau a trop baissé ou que la cuisson est terminée.
L’appareil dispose bien sûr aussi d’une molette et d’un écran permettant d’effectuer tous les réglages sans smartphone.
Vous trouverez plus d’informations sur le thermoplongeur sous vide sur Amazon. Vous pouvez y acheter directement l’INKBIRD ISV-101W en blanc ou en orange.
VOICI LES INGRÉDIENTS DONT VOUS AVEZ BESOIN POUR LA POITRINE DE PORC CUITE SOUS VIDE
Jetons un œil aux ingrédients nécessaires pour la poitrine de porc cuite sous vide. Pour 4 personnes, il vous faut :
- Poitrine de porc : J’utilise 1 kg de poitrine de porc Duroc ou de porc élevé sur paille. Sinon, demandez à votre boucher un beau morceau de poitrine de porc provenant d’un élevage régional respectueux du bien-être animal : c’est tout simplement bien meilleur.
- Épices et légumes : J’utilise un morceau de gingembre de la taille d’un pouce, 2 gousses d’ail, 1 piment rouge, 1 oignon nouveau et un peu de poivre noir fraîchement moulu.
- Sauce soja : 100 ml de sauce soja claire donnent à la poitrine de porc sa saveur umami et le juste degré de salinité.
- Sauce hoisin : 60 g de cette sauce chinoise donnent à la poitrine de porc sa saveur si particulière. Elle est relevée, avec des notes de soja fermenté et d’épices, et une légère touche de prune.
- Vinaigre de riz, jus de citron vert & miel : 1 c. à soupe de vinaigre de riz et 1 c. à soupe de miel assurent un équilibre entre le sucré et l’acidité. Le tout est relevé d’un généreux filet de jus de citron vert.
COMMENT CUIRE LA POITRINE DE PORC SOUS VIDE
CUIRE LA POITRINE DE PORC SOUS VIDE
Mélanger la marinade pour la poitrine de porc :Hachez finement un morceau de gingembre de la taille d’un pouce, 2 gousses d’ail, 1 oignon nouveau et 1 piment rouge. Mélangez le tout avec 100 ml de sauce soja claire, 60 g de sauce hoisin, 1 c. à soupe de vinaigre de riz, 1 c. à soupe de miel et un filet de jus de citron vert. Assaisonnez de poivre fraîchement moulu.
Faire mariner la poitrine de porc :Rincez bien la poitrine de porc, séchez-la et placez-la dans un sachet sous vide. Mélangez-la ensuite à la marinade et mettez le tout sous vide.
Vous pouvez aussi mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un mixeur. C’est particulièrement rapide & facile !
Cuisson sous vide :Réglez maintenant le thermoplongeur sous vide INKBIRD sur 75° Celsius et laissez cuire la poitrine de porc sous vide pendant 24 heures. Veillez à ce que le sachet sous vide ne flotte pas à la surface, mais soit entouré par l’eau en circulation. Si ce n’est pas le cas, vous pouvez l’alourdir.
Retirer la poitrine de porc du sachet : Une fois la cuisson terminée, retirez la poitrine de porc cuite sous vide du sachet et récupérez la marinade. Nous allons en faire une délicieuse sauce. Séchez bien la viande et saupoudrez-la d’un peu de sel marin fin. Badigeonnez-la également d’environ 1 c. à soupe de vinaigre de riz.
Faire griller la viande jusqu’à ce qu’elle soit croustillante :Dans le four préchauffé à 250° Celsius, en mode gril, faites griller la poitrine de porc pendant environ 15 minutes jusqu’à ce qu’elle soit croustillante. Veillez à ce que la couenne soit bien à plat et à la même hauteur partout, afin que certaines parties ne brunissent pas trop. Si nécessaire, glissez un peu de papier aluminium froissé sous la viande pour mettre la couenne à niveau.
Découper la viande : Lorsque la couenne est devenue croustillante, sortez la poitrine de porc du four et laissez-la reposer au moins 5 minutes. Puis découpez-la en cubes à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
PRÉPARER LA SAUCE
Faire réduire la marinade :Pendant que la viande est au four, faites réduire à feu doux la sauce récupérée dans une casserole jusqu’à ce qu’elle épaississe. Elle constituera ensuite une bonne base pour la poitrine de porc. Vous pouvez par exemple en déposer un peu au fond de l’assiette ou simplement la servir en accompagnement de la viande.
DRESSER LA POITRINE DE PORC
Dressage :Je trace un trait de sauce sur une assiette préchauffée. Je dispose dessus quelques cubes de poitrine de porc préparés. Je garnis de pousses, de cresson, de radis coupés en tranches, d’oignons nouveaux et d’herbes comme du basilic thaï ou de la coriandre fraîche. J’ajoute aussi volontiers un peu de gingembre mariné et du poivre noir ou du poivre du Sichuan. En accompagnement, vous pouvez simplement servir un petit bol de riz cuit.
Vous pouvez aussi badigeonner la poitrine de porc de sauce et la servir sur des brochettes en bois. Vous pouvez proposer un peu de sauce chaude en accompagnement.
Source : tastybits - Jannik kocht!
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