Vous est-il déjà arrivé de couper dans un steak que vous pensiez parfaitement cuit à point, pour découvrir qu’il était complètement dépourvu de sang et impossible à mâcher ? Ou peut-être que votre poulet rôti a la même texture que de l’essuie-tout ? Ne vous découragez pas. La cuisson sous vide peut vous aider à éviter ces désastres en cuisine. Elle peut sembler sophistiquée et compliquée, mais c’est en réalité une méthode infaillible pour réussir parfaitement tous vos plats. Si vous ne l’avez jamais essayée, voici un guide pratique et simple pour comprendre ce qu’est la cuisson sous vide, pourquoi l’adopter, de quel équipement vous aurez besoin et comment vous lancer.
Qu’est-ce que la cuisson sous vide ?
Vous en avez peut-être entendu parler dans les restaurants haut de gamme, mais la cuisson sous vide n’est pas une technique culinaire récente. Ses origines remontent même aux années 1960, lorsque la NASA préparait des repas pour les astronautes. Même si la méthode n’était pas la même qu’aujourd’hui, elle a posé les bases de ce qui allait suivre. C’est en 1974 que le chef français Georges Pralus a fait découvrir cette méthode au monde culinaire, d’où son nom français, qui signifie « sous vide ».
La cuisson sous vide consiste essentiellement à mettre les aliments et les assaisonnements sous vide dans un sac de congélation souple et résistant à la chaleur, puis à les cuire dans un bain-marie à température précise pendant plusieurs heures, parfois plus de dix. Cette méthode convient à la plupart des morceaux de viande, comme le steak, le blanc de poulet, la côte de porc, l’épaule d’agneau, les côtes, la queue de homard, et même les œufs, pour obtenir une texture tendre et juteuse.
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Pourquoi cuisiner sous vide ? Les avantages
Alors, à quoi sert la cuisson sous vide ? Pourquoi s’y mettre ? Ses avantages expliquent pourquoi les chefs comme les cuisiniers amateurs ne tarissent pas d’éloges à son sujet.
Régularité
C’est le principal avantage de la cuisson sous vide. Réglez simplement votre machine de cuisson sous vide à la température souhaitée : elle maintiendra le bain-marie à cette température exacte et évitera ainsi tout risque de surcuisson. Et grâce à des recettes fiables, vous obtiendrez les mêmes résultats à chaque fois.
Tendreté
Lorsque vous faites cuire de la viande au gril ou au four, jusqu’à 40 % de son jus peut s’évaporer. Avec la cuisson sous vide, tout le jus reste dans le sac, ce qui permet à la viande de rester tendre et juteuse. C’est particulièrement vrai si vous avez acheté une viande coûteuse comme du bœuf wagyu, que vous ne voudrez surtout pas rater.
Praticité
Il suffit de placer vos aliments emballés sous vide dans le bain-marie et de les laisser cuire pendant que vous vaquez à vos occupations. Mieux encore, vous pouvez préparer vos repas pour toute la semaine à l’avance et les conserver au réfrigérateur dans leur emballage. Comme les aliments sont emballés sous vide, vous n’avez pas à vous soucier de l’oxydation ou de leur détérioration.
Valeur nutritionnelle
Les méthodes de cuisson traditionnelles éliminent non seulement l’humidité, mais aussi les nutriments des aliments. À l’inverse, la cuisson sous vide, qui consiste à cuire les ingrédients dans un sac, permet de préserver efficacement ces nutriments essentiels. Il faut toutefois noter qu’une cuisson prolongée peut tout de même entraîner une perte de nutriments, en particulier de vitamines. En fait, certaines études suggèrent même qu’une cuisson longue peut appauvrir les aliments en nutriments davantage que des méthodes plus rapides comme la cuisson au wok.
Et les inconvénients ?
La cuisson sous vide présente assurément des avantages, mais il est juste de dire qu’elle a aussi quelques inconvénients.
La cuisson prend beaucoup de temps. C’est une cuisson à basse température et lente. Contrairement à la cuisson à la poêle ou à l’eau bouillante de blancs de poulet, qui prend généralement environ 10 à 15 minutes, la cuisson sous vide peut prendre 40 minutes, voire plus.
Du matériel supplémentaire est nécessaire. Pour cuisiner sous vide, vous devrez investir dans du matériel, notamment un thermoplongeur sous vide, une machine sous vide et un récipient pour le bain-marie. La bonne nouvelle, c’est que vous pouvez trouver du matériel de qualité à des prix raisonnables. Par exemple, un kit complet d’INKBIRD coûte moins de 200 $.
La touche finale est essentielle. La cuisson sous vide permet d’obtenir une cuisson parfaite à cœur, mais lorsque vous sortez la viande du sac, elle paraît peu appétissante et grise. Il vous faudra la saisir rapidement dans une poêle bien chaude ou sur le gril pour obtenir une croûte grâce à la réaction de Maillard.
La cuisson sous vide est-elle sûre ?
On se demande souvent s’il est sûr de cuire de la viande à une température inférieure à celle recommandée par l’USDA. La cuisson sous vide se fait à basse température, mais suffisamment longtemps pour tuer la plupart des bactéries nocives susceptibles de provoquer l’altération des aliments et des maladies d’origine alimentaire. Cette méthode de stérilisation porte aussi un nom - vous en avez peut-être entendu parler - : la pasteurisation.
De plus, l’utilisation de sacs en plastique pour la cuisson peut inquiéter certaines personnes, ce qui est tout à fait compréhensible. Tant que les sacs utilisés sont aptes au contact alimentaire et spécialement conçus pour la cuisson sous vide, vous pouvez éviter les produits chimiques nocifs comme les phtalates et le bisphénol A (BPA).
Cela dit, certains risques potentiels subsistent. Certains aliments, comme les champignons, les haricots et le lait de soja, peuvent être toxiques s’ils ne sont pas cuits à la bonne température pendant la durée nécessaire. Par exemple, les haricots rouges doivent atteindre au moins 212 °F pendant plusieurs minutes pour être propres à la consommation.
La cuisson sous vide est-elle saine ?
La qualité nutritionnelle du plat final dépend en grande partie des ingrédients utilisés, mais à bien des égards, la cuisson sous vide est sans aucun doute plus saine que les méthodes de cuisson traditionnelles, surtout comparée à la friture et aux grillades.
Vous savez peut-être déjà que les méthodes de cuisson à haute température peuvent produire des substances potentiellement nocives, comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et les amines hétérocycliques (AHC), susceptibles de modifier l’ADN et d’augmenter le risque de cancer.
De plus, plusieurs études ont montré que les légumes cuits sous vide conservent davantage de vitamine C et de caroténoïdes que ceux cuits à la vapeur ou bouillis. En outre, la cuisson sous vide nécessite moins d’assaisonnement pour obtenir une meilleure saveur, ce qui vous aide à réduire votre consommation de matières grasses, de sel et de sucre.
L’équipement nécessaire pour bien démarrer
Le coût d’entrée de la cuisson sous vide est en réalité moins élevé que vous pourriez le croire. Pas besoin de dépenser 2 000 $ en équipement de laboratoire. Quelques éléments essentiels suffiront pour bien démarrer.
- Une machine sous vide : c’est le cœur de l’opération ; elle chauffe et fait circuler l’eau à une température précise. Des marques comme INKBIRD proposent des modèles populaires, faciles à utiliser et abordables.
- Un récipient : vous pouvez acheter un récipient spécial pour la cuisson sous vide, mais en réalité, n’importe quelle grande casserole fera l’affaire.
- Une machine sous vide : il est possible de sceller des sacs en utilisant la méthode du déplacement d’eau, mais une machine sous vide dédiée donnera de meilleurs résultats.
- Sacs de cuisson sous vide : ce sont les seuls accessoires que vous devrez racheter. Assurez-vous qu’ils sont spécialement conçus pour la cuisson sous vide, aptes au contact alimentaire et résistants à la chaleur.
Comment cuisiner sous vide ?
Bien que la cuisson sous vide puisse prendre plusieurs heures, voire des dizaines d’heures, vous n’avez pas besoin de vous en préoccuper la plupart du temps, et le processus est étonnamment simple. Il se divise essentiellement en trois étapes principales :
- Assaisonnez et scellez. Assaisonnez vos aliments à votre goût, puis mettez-les sous vide dans un sac adapté.
- Faites cuire au bain-marie. Plongez vos aliments dans le bain-marie préchauffé, puis attendez la fin du temps de cuisson.
- Terminez par une cuisson à feu vif. Sortez la viande du sac, séchez-la en la tamponnant, puis saisissez-la rapidement dans une poêle bien chaude, sur le gril ou au chalumeau.
Et voilà ! C’était plus facile que vous ne le pensiez, non ? Et si vous préparez des bouchées aux œufs sous vide, des cocktails sous vide ou un gâteau au chocolat au cœur coulant, vous pouvez même sauter la dernière étape.
FAQ
La cuisson sous vide en vaut-elle la peine ?
Oui, surtout si vous avez déjà été déçu par un blanc de poulet sec ou un steak trop cuit : c’est une véritable révolution. Cela peut sembler un peu sophistiqué, mais honnêtement, la cuisson devient plus facile et beaucoup plus régulière.
Peut-on cuisiner sous vide sans appareil ?
Non. Vous pourriez essayer de surveiller une casserole sur la cuisinière avec un thermomètre, mais c’est très contraignant et vous ne parviendrez jamais à maintenir une température constante. Vous aurez donc besoin d’un appareil de cuisson sous vide pour faire tout le travail à votre place.
Quels aliments se prêtent le mieux à la cuisson sous vide ?
Il faut le dire : la cuisson sous vide convient à presque tout, mais c’est avec la viande et les protéines qu’elle fait vraiment des merveilles, car elle rend la viande juteuse et tendre, même ce blanc de poulet si difficile à réussir.
Combien de temps dure la cuisson sous vide ?
Voilà le principe : ce n’est pas toujours rapide, mais c’est étonnamment flexible. Un steak peut prendre de 1 à 3 heures. Un gros rôti coriace peut demander une journée entière. Mais le plus sympa, c’est qu’une fois la cuisson terminée, vous pouvez généralement le laisser un peu plus longtemps dans le bain-marie sans le gâcher. Vous avez donc le temps de préparer tout le reste, ce qui est idéal pour les repas entre amis.
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