Sous vide -kalkkunanrinnan resepti sekä kypsennysaika- ja lämpötilataulukko

Kalkkuna on luultavasti kuivinta ja sitkeintä lihaa, jota olen koskaan syönyt, etenkin kalkkunanrinta. Perinteisesti siitä on ollut todella vaikea saada mehevää, mureaa ja maukasta, kunnes törmäsin sous vide -kypsennykseen. Se on suorastaan täydellinen tapa valmistaa juhlapäivän paisti, sillä lopputulos on varmasti mehevä ja murea, eikä kypsennystä tarvitse valvoa. Kun olet kokeillut tätä menetelmää, et ehkä halua valmistaa kalkkunaa vain kiitospäiväksi, vaan myös helpoksi ja kevyeksi syksyn illalliseksi. Sen kummempia puhelematta tutustutaan tähän sous vide -kalkkunanrinnan reseptiin, jossa on kätevä aika- ja lämpötilataulukko eri kypsyysasteille.

Ainekset:

• 1 kokonainen luuton kalkkunanrinta nahkoineen, noin 5 paunaa
• 2 teelusikallista karkeaa suolaa
• 1 teelusikallinen mustapippuria
• 1/4 teelusikallista valkosipulijauhetta
• 2 teelusikallista öljyä, jolla on korkea savuamispiste, kuten avokado-, maissi-, rypsi- tai maapähkinäöljyä
• 1 tuore timjaminoksa
• 1 tuore rosmariininoksa
• 1 tuore salvianoksa

Välineet:

• INKBIRD-sous vide -sauvakuumennin
• INKBIRD-vakuumikone ja pussi
• Suuri astia
• Paistinlasta
• Valurautapannu

Miksi kypsentää kalkkunanrinta sous vide -menetelmällä?

Täytyy sanoa, että kuiva kalkkuna on minulle täyttä tuskaa, ja veikkaan, että moni teistä tuntee samoin. Lapsuudessani kiitospäivän ateria oli minulle aina vähän teeskentelyä. Esitin nauttivani kalkkunasta, mutta muutaman suupalan jälkeen siirsin sen syrjään. Vasta kun aloin kokata, halusin todella, että perheeni nauttisi kaikista valmistamistani ruoista. Niinpä aloin kokeilla erilaisia tapoja, ja kun kokeilin sous vide -kypsennystä, perheeni oli niin vaikuttunut, että se alkoi pyytää kalkkunaa useammin kuin vain kiitospäivänä.

Syynä on se, että toisin kuin uunissa tai grillissä kypsennettäessä, sous vide -kalkkunanrinta kypsyy tasaisessa lämpötilassa laidasta laitaan ilman, että pinta pääsee palamaan. Lisäksi liha säilyttää tällä menetelmällä omat nesteensä, joten jokainen suupala on murea ja mehevä. Minua viehättää eniten se, ettei kypsennystä juuri tarvitse valvoa ja että ylikypsymiselle on pitkä aikaikkuna. Voin siis jättää lihan vesihauteeseen vaikka kahdeksi ylimääräiseksi tunniksi, ja siitä tulee silti todella mureaa.

Luuton vai luullinen kalkkunanrinta?

Käytän mielelläni kokonaista luutonta kalkkunanrintaa, jossa nahka on tallella. Luiden poistaminen on vain kätevyyden ja tarjoilun helpottamisen vuoksi, ellet sitten halua järsiä sitä kuin KFC Original -kanaa. Joidenkin mielestä luut kannattaa jättää paikoilleen, sillä ne saattavat pitää sisällään makua syventäviä nesteitä. Sous vide -kypsennyksessä tällä ei kuitenkaan ole merkittävää vaikutusta. Itse asiassa luiden jättäminen paikoilleen voi olla ongelmallista, sillä ne saattavat puhkaista vakuumipussin ja pilata koko aterian. Nahka sen sijaan kannattaa ehdottomasti jättää paikoilleen, sillä se rapeutuu upeasti lopuksi korkeassa lämpötilassa paistettaessa ja tuo sous vide -kalkkunanrintaan täyteläisyyttä.

Sous vide -kalkkunanrinnan aika- ja lämpötilataulukko

USDA suosittelee, että siipikarjan sisälämpötilan tulisi turvallisen syömisen varmistamiseksi olla 165 °F (74 °C). Suositus perustuu perinteisiin, korkeassa lämpötilassa käytettäviin kypsennysmenetelmiin. Itse asiassa kalkkunan kypsentäminen 140 °F:ssa 30 minuutin ajan tuhoaa haitalliset bakteerit yhtä tehokkaasti kuin kypsentäminen 165 °F:ssa 10 sekunnin ajan. Tämä mahdollistaa sous vide -keittimen käytön: kypsennyslämpötilaa voidaan laskea elintarviketurvallisuudesta tinkimättä - kyse on vain ajasta.

Täydellisen turvallisuuden varmistamiseksi kannattaa kuitenkin käyttää paikalleen jätettävää anturilämpömittaria, jonka avulla voit seurata kalkkunanrinnan sisälämpötilaa ottamatta sitä pois pussista.

Nyt kun olemme käsitelleet tärkeän turvallisuusnäkökulman, siirrytään makuun. Mikä siis on sous vide -kalkkunanrinnan optimaalinen lämpötila? Itse kypsennän sitä mieluiten 145 °F:ssa 3 tuntia. Näin kalkkunanrinnan rakenne muistuttaa perinteistä uunissa paistettua kalkkunaa, mutta liha on huomattavasti mehukkaampaa ja mureampaa. Tämä on vain oma mieltymykseni, mutta voit käyttää sitä hyvänä lähtökohtana ja katsoa alla olevasta sous vide -kalkkunanrinnan aika- ja lämpötilataulukosta, mikä vaihtoehto sopii parhaiten omaan makuusi.

INKBIRD ISV-300W

Kestävä IPX7-vesitiivis WiFi-sous vide -keitin

Lue lisää

Miten kalkkunanrinta kypsennetään sous vide -menetelmällä?

Lähes kaikessa sous vide -kypsennyksessä prosessi on käytännössä sama, ja tärkeintä on yllä oleva aika- ja lämpötilataulukko. Ajattelin kuitenkin esitellä koko kypsennysprosessin siltä varalta, että joku on vasta aloittamassa, jotta pääset alkuun.

Vaihe 1: Valmistele kalkkuna sous vide -kypsennystä varten

Aloita ensin esilämmittämällä vesihaude 145 °F:seen (63 °C) tai haluamaasi kypsyysasteeseen.

Ota kalkkunanrinta pois pakkauksestaan. Jos sinulla on kokonainen kalkkuna, jonka haluat luuttomaksi, löydät YouTubesta runsaasti hyödyllisiä ohjevideoita, mutta se ei ole tässä pääasia. Voit myös pyytää lihakauppiasta luuttomaksi leikkaamaan kalkkunan ostaessasi sen.

Kun kalkkunanrinta on valmis, mausta se suolalla, mustapippurilla ja valkosipulijauheella. Laita se sitten tyhjiöpussiin timjamin, rosmariinin ja salvian kanssa ja sulje pussi vakuumikoneella. Jos sinulla ei ole vakuumikonetta, voit poistaa pussista ilman myös veden syrjäytysmenetelmällä.

Vaihe 2: Kypsennä kalkkunanrinta sous vide -menetelmällä

Laita pussitettu kalkkunanrinta esilämmitettyyn vesihauteeseen ja kypsennä sous vide -menetelmällä 3 tuntia. Rintojen koko vaihtelee, mutta 3 tuntia riittää yleensä useimmille.

Voit kypsentää sitä pidempään, ja se pysyy silti mureana, mutta vähimmäiskypsennysaika on tärkeä riittävän pastöroitumisen varmistamiseksi. Siitä huolimatta kypsennysaikaa ei kannata venyttää yli 6 tunnin.

Kun kalkkunanrinta on kypsä, ota se pussista. Älä heitä pois pussiin kertynyttä nestettä, sillä siitä saa hyvän kastikkeen.

Vaihe 3: Ruskista nahka rapeaksi

Taputtele kalkkunanrinta erittäin kuivaksi joka puolelta.

Kuumenna seuraavaksi valurautapannussa 1–2 ruokalusikallista öljyä kovalla lämmöllä, kunnes se alkaa juuri ja juuri savuta. Aseta kalkkunanrinta pannulle nahkapuoli alaspäin, paina sitä kevyesti lastalla ja ruskista kulmia noin 1–2 minuuttia, kunnes pinta on kullanruskea ja rapea. Käännä rinta ja ruskista toista puolta vielä 1–2 minuuttia.

Anna kalkkunanrinnan levätä paistamisen jälkeen 5 minuuttia. Leikkaa se sitten vaakasuunnassa syiden vastaisesti viipaleiksi ja tarjoile.

Voiko pakastetun kalkkunanrinnan kypsentää sous vide -menetelmällä suoraan pakastimesta?

Kyllä, pakastetun kalkkunanrinnan voi kypsentää sous vide -menetelmällä suoraan pakastimesta. Tämä on yksi menetelmän eduista. Kypsennys tapahtuu samoin kuin sulatetulle rinnalle, mutta pakastetun lihan vuoksi kypsennysaikaa pitää pidentää 50 %. Suosittelen tässä reseptissä kypsentämään kalkkunanrintaa sous vide -menetelmällä 63 °C:ssa 3 tuntia, mutta jos aloitat pakastetusta palasta, kypsennysaikaa on pidennettävä yhteensä 4,5 tuntiin.

Mitä tarjota sous vide -kalkkunanrinnan kanssa?

Jos valmistat sous vide -kalkkunanrintaa kiitospäiväksi, tähteeksi jäänyt kastike sopii erinomaisesti yhteen karpalokastikkeen ja perunamuusin kanssa. Nopeaksi arki-illalliseksi viipaloi kalkkunanrinta ja tarjoa sen kanssa paahdettuja ruusukaaleja ja bataatteja tai sekoita se täyttävään kasvis-kvinoapilafiin. Tähteistä saa helposti myös herkullisia voileipiä, tai ne voi silputa lämmittäväksi kalkkunapiirakan täytteeksi.