Näin valmistat sous vide -hummerinpyrstön niin, että siitä tulee murea ja voinen?

Jos olet joskus kokeillut hummerinpyrstöjen sous vide -kypsennystä, tiedät varmasti, miten uskomattoman mureaa, lähes voimaista ja ylellistä liha on. Höyrytetty tai grillattu hummerinpyrstö ei yllä samaan. Älä anna tämän hienolta kuulostavan kypsennystavan hämätä: se on oikeastaan hyvin yksinkertainen ja lähes vaivaton. Aseta vain aika ja lämpötila, niin saat tämän reseptin helposti onnistumaan. Eikö kuulostakin herkulliselta? Aloitetaan!

Ainekset:

• 4 hummerinpyrstöä
• 4 rkl suolatonta voita
• 1 valkosipulinkynsi, kevyesti murskattuna
• 4 oksaa tuoretta timjamia
• Sitruunankuorta
• Merisuolaa ja valkopippuria maun mukaan

Välineet:

• INKBIRD-sous vide -laite
• Sous vide -astia
• Vakuumikone + pussi tai suljettavat pussit
• Keittiösakset
• Valurautapannu
• Pihdit

Miksi valita hummerinpyrstön sous vide -kypsennys?

Suoraan sanottuna useimmat kypsennystavat tekevät hummerista sitkeää. Korkea lämpötila saa lihassäikeet supistumaan nopeasti ja voimakkaasti, jolloin niistä puristuu nestettä. Jos optimaalinen kypsennysaika menee ohi, saat pureskella lihaa pitkään.

Sous vide pitää lämpötilan täsmälleen haluamassasi lukemassa. Voit pitää hummerin 130 °F:ssa ilman, että lämpötila koskaan nousee sen yli, ja liha pysyy pehmeänä ja mehevänä. Lisäksi kypsennys sujuu käytännössä itsekseen, ja aikaa jää reilusti ilman, että laadusta tarvitsee tinkiä.

Näin valmistat hummerinpyrstön sous vide -kypsennystä varten

Liha irrotetaan kuoresta ennen kypsennystä. Jotkut jättävät kuoren paikalleen, mutta silloin voi ja yrtit eivät pääse kosketuksiin lihan kanssa, ja kuori voi mahdollisesti puhkaista pussin.

Leikkaa keittiösaksilla kuoren yläosa keskeltä leveästä päästä pyrstöevään asti. Pysähdy ennen evää. Vedä kuorta varovasti auki ja nosta liha ulos. Irrota lihan selkäpuolella kulkeva tumma suoli. Taputtele liha kuivaksi talouspaperilla ja ripottele päälle hieman suolaa ja valkopippuria. Aseta pyrstöt pussiin yhteen kerrokseen. Lisää voi, valkosipuli, yrtit ja sitruunankuori. Sulje pussi tiiviisti vakuumikoneella tai syrjäyttämällä vesi.

Hummerin pyrstöjen sous vide -kypsennysaika- ja lämpötilataulukko

Matalammassa lämpötilassa rakenteesta tulee pehmeämpi, lähes vanukasmainen. Korkeammassa lämpötilassa hummerista tulee tutun lohkeavaa, kuten hyvin höyryttämällä kypsennetty hummeri. Itse pidän eniten lämpötilasta 135°F. Se tekee pinnan paistamisesta helppoa, mutta sisus pysyy mehevänä.

INKBIRD ISV-300W

Kestävä, IPX7-vesitiivis WiFi-sous vide -kypsennin

Lue lisää

Miten hummerin pyrstö kypsennetään sous vide -menetelmällä?

Kun vesihaude on esilämmitetty ja pussit suljettu, kypsennysvaihe on lähes tylsä. Juuri niin sen kuuluukin olla.

1. Aseta kiertovesilaitteeseen valitsemasi lämpötila.
2. Laske suljetut pussit veteen. Varmista, että pussit ovat kokonaan veden alla.
3. Aseta ajastin yllä olevan taulukon mukaan.
4. Anna niiden olla. Tee jotain muuta. Hummeri ei ylikypsy.
5. Kun ajastin soi, nosta pussit pois.
   

Voit kokeilla myös lohen sous vide -reseptiäni tai katkarapujen sous vide -reseptiäni. Sitten on vuorossa viimeistely. Älä jätä sitä väliin.

Kuivaaminen ja paistaminen

Ota hummerin pyrstöt pois pussista. Ota pussissa oleva neste talteen voikastiketta varten. Aseta pyrstöt talouspaperille ja taputtele ne täysin kuiviksi.

Kuumenna valurautapannu kovalla lämmöllä. Lisää ohut kerros avokadoöljyä tai kirkastettua voita. Paista jokaista pyrstöä 30-45 sekuntia kummaltakin puolelta. Tavoitteena on kullanruskea pinta, ei mustaksi paahtunut. Voit käyttää vaihtoehtoisesti kaasupoltinta. Sillä saat paremman hallinnan ja ohuet reunat ylikypsyvät epätodennäköisemmin.

Tarjoile heti paistamisen jälkeen.

Miten voikastike valmistetaan?

Pussiin jäänyt neste on jo maustunut hummerin nesteillä, voilla ja aromaattisilla aineksilla. Älä kaada sitä viemäriin.

Kaada pussin neste pieneen kattilaan. Lämmitä miedolla lämmöllä. Vatkaa joukkoon yksi tai kaksi ylimääräistä ruokalusikallista kylmää suolatonta voita pala kerrallaan, kunnes kastike hieman sakenee. Lisää tilkka tuoretta sitruunamehua ja ripaus suolaa.

Valuta sitä ruskistettujen pyrstöjen päälle tai tarjoa dippikastikkeena.

Mitä tehdä sous vide -kypsennetystä hummerin pyrstöstä?

Nämä pyrstöt ovat niin hyviä, että ne voi syödä sellaisenaan voikastikkeen kanssa. Jos haluat tehdä niistä kunnon aterian, tässä on muutama idea.

• Hummerisämpylät - Pilko liha ja sekoita siihen hieman majoneesia, selleriä ja ruohosipulia. Kasaa täyte voideltuun, paahdettuun halkaistuun sämpylään.
• Hummeripasta - Sekoita kokonaiset pyrstöt tai paloiteltu liha tuoreeseen tagliatelleen, voikastikkeeseen ja kouralliseen persiljaa.
• Hummeri Benedict - Korvaa kanadalainen pekoni palalla sous vide -kypsennettyä hummeria englantilaisen muffinin päällä. Lisää päälle uppomunia ja hollandaise-kastiketta.
• Hummeri-makaronilaatikko - Sekoita palat kermaiseen uunissa paistettavaan makaronilaatikkoon. Sous vide -kypsennetty hummeri pysyy mureana toisellakin kuumennuskerralla.

Voit myös jäähdyttää kypsät pyrstöt (ennen ruskistamista) ja leikata ne ohuiksi viipaleiksi hummerisalaattia varten. Kylmänä sous vide -kypsennetyn hummerin rakenne muistuttaa enemmän ravunlihaa.

Usein kysyttyä

Voinko kypsentää pakastetun hummerin pyrstön sous vide -menetelmällä?

Kyllä. Laita pakastetut pyrstöt suoraan pussiin voin ja mausteiden kanssa. Lisää kypsennysaikaan 15–20 minuuttia.

Pitääkö musta suoni poistaa?

Kyllä, se kannattaa poistaa. Se on suoli. Sen syöminen ei tee sinua sairaaksi, mutta se maistuu hiekkaiselta ja kitkerältä ja pilaa rakenteen.

Onko hummeri turvallista syödä, kun se on kypsennetty sous vide -menetelmällä 130°F:ssa?

Kyllä, kunhan pidät sen 130°F:ssa vähintään 45 minuuttia, mikä riittää pastörointiin. Jos terveytesi huolestuttaa, käytä 140°F:n lämpötilaa.

Voinko kypsentää hummerin pyrstön sous vide -menetelmällä kuorineen?

Voit, mutta en suosittele. Voi ja yrtit eivät imeydy lihaan, ja kuori voi puhkaista pussin.