Paras sous vide -resepti tri-tip-pihville sekä aika- ja lämpötilataulukko

Tri-tip on naudan ulkofileen alaosasta leikattu lihaisa, kolmion mallinen pala. Vaikka useimmissa resepteissä neuvotaan paistamaan tri-tip uunissa, itse käytän mieluummin sous vide -menetelmää. Se pidentää kypsennysaikaa, ja lihan mehukkaana ja mureana pitämiseen tarvitaan vain muutama perusmauste. Lisäksi tämä on edullinen vaihtoehto ja sopii täydellisesti arki-illalliseksi: laita liha vesihauteeseen ennen töihin lähtöä, paista se palattuasi pannulla kauniin ruskeaksi ja tarjoa suosikkipihvin lisukkeidesi sekä argentiinalaisen chilikastikkeen kanssa. Näin saat herkullisen illallisen. Opastan nyt, miten valmistat tri-tipin sous vide -menetelmällä, ja mukana on myös aika- ja lämpötilataulukko, joka ei ole koskaan pettänyt minua.

Ainekset:

• 1 tri-tip-paisti, 2-3 paunaa
• 1 ruokalusikallinen oliiviöljyä
• 1 ruokalusikallinen suolatonta voita
• 2 ruokalusikallista karkeaa suolaa
• 1 ruokalusikallinen vastajauhettua mustapippuria
• 1 teelusikallinen valkosipulijauhetta
• 1 teelusikallinen sipulijauhetta
• 1/2 teelusikallista paprikajauhetta
• 4 rosmariininoksaa
• 2 murskattua valkosipulinkynttä

Välineet:

• Sous vide -sirkulaattori
• Sous vide -astia ja kansi
• Tyhjiöpakkauslaite ja pussi
• Valurautapannu
• Pihdit
• Talouspaperia
• Leikkuulauta ja terävä veitsi

Sopiiko tri-tip sous vide -kypsennykseen?

Naudan ulkofileen alaosasta saatava tri-tip-paisti on muodoltaan hieman kolmion mallinen ja sisältää paljon sidekudosta eli kollageenia. Se ei ole mureimpia pihvejä, sillä se on melko vähärasvaista lihaa ja voi kuivua tai sitkistyä helposti ylikypsänä, mutta se antaa silti enemmän anteeksi kuin lapa.

Tri-tipin kypsentäminen sous vide -menetelmällä on suosikkitapani, sillä pitkä ja hidas kypsennys hajottaa lihassäikeitä ja tekee lihasta voisen pehmeää – koostumusta, jota on vaikea saada aikaan perinteisillä kypsennysmenetelmillä. Siksi monet hienot ravintolat ovat käyttäneet tätä menetelmää jo vuosia. Lisäksi laitetta on helppo käyttää, ja lopputuloksena on joka kerta täyteläinen maku, jota haluan.

Eli kyllä, mielestäni sous vide on yksi parhaista tavoista valmistaa tri-tip-paistia.

AIHEESEEN LIITTYVÄÄ: Sous vide -rintapaistiresepti

Sous vide -tri-tip: aika- ja lämpötilataulukko

Tämä sous vide -menetelmällä kypsennettävän kolmisarakan aika- ja lämpötilataulukko on syntynyt monien keittiössäni tehtyjen kokeilujen tuloksena. Suosikkini on kypsentää 130°F (54°C):ssa 6 tuntia, jolloin tuloksena on aina täydellinen puoliraaka liha, jonka mureus ja maku ovat ihanteellisessa tasapainossa. Tässä kolmisarakan lämpötilassa liha on niin mureaa, että sen voi leikata haarukalla, mutta sen rakenne säilyy silti täydellisenä. Jos pidät lihasta vähemmän raakana, ei huolta - mukana on myös muita kypsyysvaihtoehtoja:

Sous vide -kypsennys antaa joustoa ajoitukseen, mutta alle 3 tunnin kypsennystä kannattaa välttää. Tämä aika on tärkeä kollageenin hajoamisen ja riittävän pastöroinnin kannalta. Älä kuitenkaan jätä kolmisarakkapaistia vesihauteeseen yli 12 tunniksi, sillä sen rakenteesta tulee liian pehmeä tai mössömäinen.

INKBIRD ISV-101W

Älykäs sous vide -keitin monipuolisilla esiasetetuilla ohjelmilla

Lue lisää

Näin valmistat kolmisarakkaa sous vide -menetelmällä

Vaihe 1: Valmistelu. Täytä astia vedellä niin, että kolmisarakkapaisti peittyy kokonaan, ja aseta sous vide -laite paikalleen. Valitse haluamasi kypsyys yllä olevan aika- ja lämpötilataulukon mukaan ja anna veden lämmetä. Voit valmistella paistin sillä välin. Jos ostamassasi kolmisarakassa on paksu rasvakerros, se ei ehkä sula kokonaan suosittelemani lämpötilan ja kypsennysajan aikana, jolloin siitä voi tulla sitkeää ja kumimaista. Jos et pidä siitä, leikkaa osa rasvasta pois, mutta pieni määrä voi tuoda lihaan makua.

Vaihe 2: Mausta ja sulje. Sekoita pienessä kulhossa suola, mustapippuri, valkosipulijauhe, sipulijauhe ja paprika. Hiero sitten mausteseosta paistin pintaan joka puolelle. Tämä on suuri lihapala, joten älä säästele mausteissa. Laita seuraavaksi maustettu paisti tyhjiöpakkauspussiin, lisää kaksi tuoretta rosmariininoksaa ja sulje pussi tyhjiöpakkauslaitteella. Jos sinulla ei ole sellaista, voit upottaa pussin hitaasti veteen ilman poistamiseksi ja sulkea vetoketjun ennen kuin pussi on kokonaan veden alla.

Vaihe 3: Kypsennä tri-tip sous vide -menetelmällä. Kun vesihaude on esilämmitetty, aseta suljettu pussi veteen ja varmista, että se on kokonaan veden alla eikä kosketa kiertovesilämmitintä - pussin kiinnittäminen puristimella voi auttaa. Peitä vesihaude kannella ja anna lihan kypsyä. Veden lämpötilan tarkkaan ylläpitämiseen tarvitaan luotettava sous vide -laite, kuten INKBIRD ISV-101W. Muuten kypsennystulos ei välttämättä ole odotetunlainen.

Vaihe 4: Paista. Ota tri-tip-paisti pussista ja hävitä nesteet, sillä niistä ei saa hyvää kastiketta. Taputtele paisti sitten kuivaksi talouspaperilla. Kuumenna valurautapannu kovalla lämmöllä ja lisää 1 ruokalusikallinen oliiviöljyä. Pyöräytä pannua, jotta öljy peittää sen pinnan. Lisää tri-tip-pihvi kuumalle pannulle ja paista 1-2 minuuttia, kunnes sen pinta on kauniin tummanruskea. Ruskista myös reunat ja päädyt pihdeillä. Lisää viime hetkellä ruokalusikallinen voita, murskatut valkosipulinkynnet ja 2 rosmariininoksaa tuomaan lisää makua.

Vaihe 5: Anna vetäytyä. Siirrä paistettu tri-tip leikkuulaudalle ja anna sen vetäytyä 5-10 minuuttia. Näin lihanesteet leviävät joka puolelle lihaa eivätkä valu ulos sitä leikattaessa.

Miten tri-tip-paisti leikataan?

Tri-tip on erikoinen lihapala, sillä sen lihassyyt kulkevat kahteen eri suuntaan. Jos leikkaat sen vain yhteen suuntaan, puolet viipaleista on sitkeitä. Pihvin saa mahdollisimman mureaksi vain leikkaamalla aina syitä vastaan. Siksi sinun on opittava tunnistamaan lihan syiden suunta.

Raakaa tri-tipiä katsellessa näet pitkiä, samansuuntaisia viivoja - ne ovat lihassyyt. Kypsennyksen jälkeen saatat joutua katsomaan tarkasti tai tunnustelemaan lihaa selvittääksesi syiden suunnan. Etsi kohta, jossa syiden suunta vaihtuu, ja leikkaa tri-tip tätä saumaa pitkin kahteen tai joskus kolmeen osaan. Leikkaa sitten jokainen osa erikseen syitä vastaan 1/4–1/2 tuuman paksuisiksi viipaleiksi.

Voiko tri-tipin kypsentää sous vide -menetelmällä pakastettuna?

Kyllä, se on yksi sous vide -kypsennyksen upeista eduista. Jos aiot kuitenkin kypsentää tri-tipin sous vide -menetelmällä suoraan pakastimesta, se kannattaa maustaa ja pakata vakuumiin ennen pakastamista. Kun olet valmis kypsentämään sen, lisää kypsennysaikaan 1,5 tuntia sulatusta varten. Esimerkiksi suosittelemani 6 tunnin kypsennysajasta 130°F:ssa (54°C) pitää pidentää 7,5 tuntiin, kun liha kypsennetään jäisenä.