Varmatoiminen sous vide -ohje naudan kylkipaistiin

Prime rib on aina ollut perheeni suosikkiruokia, ja se on kuulunut juhlapöytäämme niin kiitospäivänä, jouluna kuin erityistilaisuuksissa, kuten äitien- ja isänpäivänäkin. Se valmistetaan samasta naudanlihan osasta kuin rib eye -pihvi, mutta yleensä se tarjoillaan kokonaisena ja leikataan pöydässä, aivan kuin romanttisessa elokuvassa. Prime rib -paisti painaa tavallisesti noin 2–3 paunaa, ja siinä on 2 tai 3 kylkiluuta. Siitä riittää neljälle hengelle. Ennen savustin paistin savustimessa, mutta sous vide -menetelmän löydettyäni tiedän, että se on paras tapa valmistaa naurettavan herkullinen, suussa hajoavan murea prime rib. Mutta sen pidemmittä puheitta jaan kanssasi sous vide -prime rib -reseptini.

Jos haluat valmistaa vain rib eye -pihvin, katso sous vide -rib eye -pihvireseptini.

Ainekset:

• Noin 3 paunan prime rib -paisti
• 3 ruokalusikallista kosher-suolaa
• 1/2 ruokalusikallista vastajauhettua mustapippuria
• 3 valkosipulinkynttä murskattuna
• 2 tuoretta rosmariininoksaa, hienonnettuna
• 2 tuoretta timjaminoksaa, hienonnettuna
• 2 ruokalusikallista voita

Välineet:

• Sous vide -laite
• Iso astia tai kattila
• Tyhjiöpakkauslaite ja pussit
• Valurautapannu
• Ritilä

Miksi valmistaa prime rib sous vide -menetelmällä?

Kypsennätkö prime ribin yhä vanhanaikaisella tavalla? Tarkkailetko lämpötilaa hermostuneena ja toivot, ettei liha kypsy liikaa? Sous vide -laite mullistaa kaiken. Aseta vesihauteeseen haluamasi lämpötila, upota prime rib veteen, palaa muutaman tunnin kuluttua, niin huomaat lihan kypsyneen tasaisesti ensimmäisestä siivusta viimeiseen - täydellisen medium-kypsäksi. Kypsennysajan suhteen menetelmä on myös erittäin anteeksiantava. Vaikka jättäisit lihan veteen suunniteltua pidemmäksi aikaa, se ei kypsy liikaa, sillä sen lämpötila ei voi koskaan ylittää vesihauteen lämpötilaa.

Lisäksi lihan kalpaiinit ja katepsiinit voivat hajottaa lihaa ajan mittaan ja tehdä siitä uskomattoman mureaa. Toisin sanoen mitä pidempään lihaa kypsentää, sitä mureampaa siitä tulee. Siksi sous vide -kypsennyksellä saa lähes poikkeuksetta aikaan mureimman prime ribin, jota tulet koskaan syömään.

Luu vai luuton prime rib sous vide -kypsennykseen?

Valinta riippuu henkilökohtaisista mieltymyksistä, sillä kumpikin käy. Savustukseen tai grillaukseen valitsisin ehdottomasti luullisen paistin, koska luiden mehut pitävät lihan mureampana. Mutta koska nyt puhumme kylkiruistin kypsentämisestä sous vide -menetelmällä, kumpikin vaihtoehto toimii hyvin. Olen kokeillut sekä luullista että luutonta paistia, enkä rehellisesti sanottuna huomannut suurta eroa maussa tai mehevyydessä. Jos minun pitäisi kuitenkin suositella jompaakumpaa, valitsisin ehdottomasti luuttoman paistin, sillä luut voivat puhkaista vakuumipussin, jolloin liha vettyy ja pilaantuu ja kaikki vaivannäkö menee hukkaan.

Kylkiruistin sous vide -kypsennysaikojen ja -lämpötilojen taulukko

Sous vide -menetelmällä kypsennettävän kylkiruistin kypsennysaika riippuu pitkälti sen paksuudesta. Tämä resepti koskeva kylkiruistin sous vide -kypsennysaikojen ja -lämpötilojen taulukko pätee vain tähän reseptiin. Jos kylkiruistisi on huomattavasti paksumpi, lisää kypsennysaikaan noin tunti jokaista ylimääräistä paunaa eli noin 450 grammaa kohti. Älä kypsennä yli 12 tuntia, sillä liha voi muuttua liian pehmeäksi.

INKBIRD ISV-101W

Älykäs sous vide -kypsennin monipuolisilla esiasetetuilla ohjelmilla

Lue lisää

Näin kypsennät kylkiruistin sous vide -menetelmällä

Vaihe 1: Mausta paisti

Mausta kylkiruisti reilusti kosher-suolalla, pippurilla, hienonnetulla valkosipulilla sekä hienoksi silputulla rosmariinilla ja timjamilla. Aseta kylkiruisti sitten ritilälle jääkaappiin ilman peitettä vähintään yön yli, mielellään kokonaiseksi vuorokaudeksi, jotta maut imeytyvät lihaan.

Vaihe 2: Esilämmitä vesihaude

Täytä suuri astia vedellä niin, että kylkiruisti peittyy kokonaan. Kytke sitten sous vide -kypsennin päälle ja aseta haluamasi lämpötila ja kypsennysaika yllä olevan taulukon mukaan. Oma suosikkini on 130 °F eli noin 54 °C viiden tunnin ajan. Voit käyttää tätä lähtökohtana ja säätää asetuksia makusi mukaan.

Vaihe 3: Pakkaa kylkiruisti vakuumiin ja kypsennä sous vide -menetelmällä

Ota naudan kylkiruisti jääkaapista ja aseta se varovasti vakuumipussiin. Poista sitten pussista ilma vakuumipakkaajalla. Kun pussi on suljettu, upota kylkiruisti esilämmitettyyn vesihauteeseen, ja voit aivan kirjaimellisesti keskittyä muihin asioihin. Varmista vain, että sous vide -kypsennin on yhdistetty WiFi-verkkoon ja puhelimeesi, jotta saat etänä ilmoituksen kypsennyksen valmistumisesta.

Vaihe 4: Ruskista naudan kylkipaisti

Kun sous vide -kypsennys on valmis, ota pussi vesihauteesta. Jotta paisti ei kypsyisi enempää ruskistamisen aikana, laita pakkaamaton paisti jäähauteeseen noin 30 minuutiksi. Ota sitten naudan kylkipaisti pussista ja kuivaa se huolellisesti talouspaperilla.

Kuumenna voita valurautapannussa kovalla lämmöllä. Kun voi on sulanut, aseta naudan kylkipaisti pannulle ja ruskista kumpaakin puolta noin 2 minuuttia, kunnes pintaan muodostuu rapea kuori. Jos haluat välttää öljyn roiskumisen, voit myös paistaa lihan 450 °F:seen esilämmitetyssä uunissa 10–15 minuuttia. Tällöin langaton lihalämpömittari voi auttaa varmistamaan, ettei lihan sisälämpötila nouse liian korkeaksi paiston aikana.

Vaihe 5: Anna lihan levätä ja nauti

Anna naudan kylkipaistin levätä vähintään 15 minuuttia ja leikkaa se sitten viipaleiksi syiden vastaisesti. Tarjoile heti lempilisukkeidesi, kuten perunamuusin, paahdettujen kasvisten ja Yorkshire-vanukkaan kanssa.

Tarvitsenko naudan kylkipaistin kypsentämiseen lihalämpömittarin?

Sous vide -kypsennyksessä ruoka kypsyy tarkasti säädellyssä vesihauteessa, joten kunhan upotuskiertovesipumppusi on yhtä luotettava kuin INKBIRD, lihan lämpötila on käytännössä sama kuin vesihauteen lämpötila. Koska liha pitää kuitenkin ruskistaa kypsennyksen jälkeen, keittiölämpömittari auttaa arvioimaan naudan kylkipaistin kypsyyttä tarkemmin.

AIHEESEEN LIITTYVÄ: Helppo Wellingtonin naudanpaistin resepti

Kuinka tähteet säilytetään ja lämmitetään?

Jos naudan kylkipaistia jää yli, anna sen jäähtyä kokonaan ja säilytä sitä ilmatiiviissä rasiassa jääkaapissa, jossa se säilyy tuoreena 3–4 päivää.

Lämmitä se sulkemalla se uudelleen pussiin, jossa on ruokalusikallinen lihalientä tai kastiketta, ja kypsennä sous vide -menetelmällä 130 °F:n vesihauteessa noin 30 minuuttia. Vaihtoehtoisesti voit lämmittää uunin 300 °F:seen, laittaa naudan kylkipaistin uunivuokaan, lisätä hieman lihalientä tai kastiketta, peittää vuoan foliolla ja paistaa 15–20 minuuttia.

Lämmititpä sen miten tahansa, sisälämpötila kannattaa tarkistaa lihalämpömittarilla, jotta varmistat lihan kuumentuneen läpikotaisin.