valmistanut ja kirjoittanut Jannik Degner 21. huhtikuuta 2024
Tänään valmistamme sous vide -kypsennettyä sian kylkeä herkullisen aasialaisen kastikkeen ja tuoreiden yrttien kera. Se on ihanan mureaa ja mehukasta mutta samalla rapeaa. Tässä ruoassa sous vide -menetelmä pääsee erityisen hyvin oikeuksiinsa.
Löysin sous vide -kypsennysmenetelmän muutama vuosi sitten ja ihastuin siihen heti. Tyhjiöpussissa voi kypsentää stressittömästi täydellisesti oikeaan kypsyyteen paitsi pihvit haluttuun sisälämpötilaan myös suuremmat lihapalat, kuten sous vide -nyhtöpossun, T-luupihvit tai keitetyn naudanrinnan. Vesihauteessa kypsentämiseen sopii kuitenkin erityisen hyvin eräs toinen lihapala: sian kylki.
Tarjoamme tätä lihapalaa pitkän tai lyhyen kypsennyksen jälkeen aasialaishenkisen kastikkeen kera. Kastike valmistetaan fermentoiduista soijapavuista, ja annoksen täydentävät tuoreet yrtit ja herkulliset lisukkeet.
MIKSI SIAN KYLKI SOPII ERITYISEN HYVIN SOUS VIDE -MENETELMÄÄN
Ehkä mietit nyt, miksi tämä sianlihan pala, joka ei ole varsinaisesti kovin suosittu, sopii niin hyvin sous vide -kypsennykseen. No – siihen on monta syytä:
Rasvapitoisuus: Sian kyljessä on runsaasti lihaksensisäistä rasvaa ja sidekudosta. Sous vide -kypsennyksessä matalassa lämpötilassa (yleensä 60–75 °C) sidekudoksen kollageeni muuttuu hitaasti gelatiiniksi. Tämä tekee lihasta erityisen mureaa ja mehukasta. Lisäksi rasva sulaa näissä lämpötiloissa ja imeytyy lihaan, jolloin siitä tulee erityisen mureaa ja maukasta.
Rakenne ja koostumus: Juuri tämä sian kyljen lihaksensisäinen rasva ja sidekudos tekevät siitä kuitenkin luonnostaan melko sitkeää. Sous vide -kypsennys hajottaa näitä rakenteita hellävaraisesti pitkän, 12–72 tunnin kypsennysajan aikana ilman, että liha kuivuu tai muuttuu kumimaiseksi. Tuloksena on voipehmeä rakenne, joka hajoaa lusikalla ja melkein sulaa suussa.
Maku ja aroma: Porsaan vatsapalan runsas rasvapitoisuus tekee lihasta paitsi mureaa myös maukasta. Sous vide -kypsennyksessä aromit säilyvät tyhjiöpussissa ja jopa tiivistyvät ajan myötä, jolloin maku voimistuu. 12–72 tunnin kypsennysaikana (kerromme alempana, mikä aika sopii parhaiten) porsaan vatsapala muuttuu mureaksi ja meheväksi. Se kypsyy omassa nesteessään, eivätkä aromit siirry kastikkeeseen tai keitinnesteeseen. Tämä paitsi voimistaa makua myös estää lihaa kuivumasta (vaikka on myönnettävä, että porsaan vatsapalan kohdalla se on jo valmiiksi melko epätodennäköistä).
Lopuksi rapeutamme porsaan vatsanpalan pinnan, jotta kamara ruskistuu kunnolla ja muuttuu rapeaksi.
TARVITSET NÄMÄ VÄLINEET …
Nykyään sous vide ei ole enää tähtikokkien kypsennysmenetelmä, joka vaatii tähtitieteellisen kalliita laitteita. Valmistukseen tarvitset ennen kaikkea seuraavat välineet:
- sous vide -sirkulaattori tai sous vide -allas
- tyhjiöpakkauslaite ja tyhjiöpusseja
- suurempi kypsennysastia tai kattila sekä mahdollisesti painoja pitämään ruoka veden alla
Sous vide -kypsennyksessä käytän INKBIRDin laitteita – tarkemmin sanottuna INKBIRD ISV-101W -laitetta. Tämä valmistaja on tullut tunnetuksi erityisesti BBQ-piireissä laadukkaista mutta suhteellisen edullisista grillilämpömittareistaan.
INKBIRDin sous vide -laitteet vakuuttavat myös. ISV-101W lämmittää veden 0,1 °C:n tarkkuudella ja tuottaa siten tarkkoja tuloksia, mikä on erityisen tärkeää pihvien ja muiden vastaavien ruokien kohdalla.
Käyttölämpötila on 0–90 °C, joten se kattaa käytännössä lähes kaikki sous vide -ruoat.
WiFin ja INKBIRD-älypuhelinsovelluksen ansiosta kypsennystä voi seurata milloin ja missä tahansa. Sovelluksessa Androidille ja iOS:lle on myös lukuisia esiasetettuja lämpötila-asetuksia ja kypsennysaikoja erilaisille resepteille ja elintarvikkeille (App Storeen | Play Storeen). Kurkkasin porsaankyljelle suositellut asetukset – INKBIRD suosittelee 68 °C:n lämpötilaa 24 tunnin ajan. Ei ollenkaan huono idea – päätin silti käyttää hieman korkeampaa lämpötilaa.
INKBIRD-sovelluksessa on lukuisia esiasetettuja lämpötiloja. Porsaankyljelle suositellaan 68 °C:n lämpötilaa ja 24 tunnin kypsennysaikaa.
Laitteessa voi myös asettaa erilaisia hälytyksiä ja ilmoituksia. Puhelimesi ilmoittaa esimerkiksi, kun vesi on esilämmitetty, vedenpinta on laskenut liikaa tai kypsennys on valmis.
Laitteessa on luonnollisesti myös säätönuppi ja näyttö, joiden avulla kaikki asetukset voi tehdä ilman älypuhelinta.
Lisätietoja sous vide -sauvasta löydät Amazonista. Sieltä voit ostaa INKBIRD ISV-101W-laitteen suoraan joko valkoisena tai oranssina.
NÄITÄ AINEKSIA TARVITSET SOUS VIDE -PORSAANKYLKEEN
Katsotaan sous vide -kypsennetyn porsaankyljen ainekset. Neljälle hengelle tarvitset:
- Porsaankylki:Käytän 1 kg Duroc- tai olkisian porsaankylkeä. Vaihtoehtoisesti voit kysyä lihakauppiaalta hyvää palaa porsaankylkeä alueellisesti tuotetusta, eläinten hyvinvoinnista huolehtivasta kasvatuksesta – se maistuu yksinkertaisesti paljon paremmalta.
- Mausteet ja vihannekset:Käytän peukalon kokoisen palan inkivääriä, 2 valkosipulinkynttä, 1 punaista chiliä, 1 kevätsipulin ja hieman vastajauhettua mustapippuria.
- Soijakastike: 100 ml vaaleaa soijakastiketta antaa porsaanvatsalle umamin makua ja tarvittavaa suolaisuutta.
- Hoisin-kastike: 60 g tätä kiinalaista kastiketta antaa porsaanvatsalle erityisen maun. Se maistuu mausteiselta, fermentoiduilta soijapavuilta ja mausteilta sekä hieman luumulta.
- Riisiviinietikka, limettimehu & hunaja: 1 rkl riisiviinietikkaa ja 1 rkl hunajaa tasapainottavat makeutta ja happamuutta. Viimeistele reilulla tilkalla limettimehua.
NÄIN PORSAANVATSA KYPSENNETÄÄN SOUS VIDE -MENETELMÄLLÄ
KYPSENNÄ PORSAANVATSA SOUS VIDE -MENETELMÄLLÄ
Sekoita porsaanvatsan marinadi:Hienonna peukalon kokoinen pala inkivääriä, 2 valkosipulinkynttä, 1 kevätsipuli ja 1 punainen chilipaprika. Sekoita sitten kaikkiin 100 ml vaaleaa soijakastiketta, 60 g hoisin-kastiketta, 1 rkl riisiviinietikkaa, 1 rkl hunajaa ja tilkka limettimehua. Mausta vastajauhetulla pippurilla.
Marinoi porsaanvatsa:Huuhtele porsaanvatsa hyvin, kuivaa se ja laita tyhjiöpussiin. Sekoita sitten marinadi sen joukkoon ja vakumoi kaikki.
Voit sekoittaa kaikki marinadin ainekset myös tehosekoittimessa. Näin se käy erityisen nopeasti & helposti!
Kypsennä sous vide -menetelmällä:Aseta nyt INKBIRD-sous vide -sauva 75 °C:seen ja anna tyhjiöpakatun porsaanvatsan kypsyä siinä 24 tuntia. Varmista, ettei tyhjiöpussi kellu pinnalla, vaan että kiertävä vesi ympäröi sitä. Jos näin käy, voit laittaa pussin päälle painon.
Ota porsaanvatsa pussista: Kun kypsennysaika on kulunut, ota sous vide -kypsennetty porsaanvatsa pussista ja ota marinadi talteen. Teemme siitä kohta herkullisen kastikkeen. Kuivaa liha hyvin ja ripottele päälle hieman hienoa merisuolaa. Sivele se lisäksi noin 1 rkl:lla riisiviinietikkaa.
Grillaa liha rapeaksi:Rapeutta porsaanvatsaa esilämmitetyssä uunissa 250 °C:ssa grillitoiminnolla noin 15 minuuttia. Varmista, että kamara kohoaa tasaisesti, jotta jotkin kohdat eivät tummu liikaa. Tarvittaessa laita lihan alle rutistettua alumiinifoliota, jotta kamara on samalla korkeudella.
Leikkaa liha: Kun kamara on rapeutunut, ota porsaanvatsa uunista ja anna sen levätä vähintään 5 minuuttia. Leikkaa se sitten terävällä veitsellä kuutioiksi.
VALMISTA KASTIKE
Keitä marinadi kokoon:Sillä aikaa kun liha on uunissa, keitä talteen otettu kastike kattilassa sakeaksi. Se sopii myöhemmin hyvin porsaanvatsan kanssa, ja sitä voi esimerkiksi levittää lautaselle pohjaksi - tai käyttää yksinkertaisesti lihan dippikastikkeena.
PORSAANVATSAN TARJOILU
Tarjoilu:Sivele kastiketta juovaksi esilämmitetylle lautaselle. Asettele päälle muutama valmisteltu porsaanvatsakuutio. Koristele versoilla, vesikrassilla, viipaloiduilla retiiseillä, kevätsipulilla ja yrteillä, kuten thaibasilikalla tai tuoreella korianterilla. Lisään mielelläni myös hieman pikkelöityä inkivääriä sekä mustapippuria tai sichuaninpippuria. Lisukkeeksi riittää kulhollinen keitettyä riisiä.
Vaihtoehtoisesti voit sivellä porsaanvatsan kastikkeella ja tarjoilla sen sitten puuvartaissa. Voit tarjota lisukkeena hieman lämmintä kastiketta dippinä.
Lähde: tastybits - Jannik kocht!
Jaa: