Oletko koskaan leikannut auki pihviä, jonka luulit olevan kypsennetty täydellisesti medium-kypsäksi, mutta huomannut sen olevan täysin veretön ja niin sitkeä, että sitä on mahdoton pureskella? Tai ehkä paistettu kanasi on koostumukseltaan kuin talouspaperia? Älä lannistu. Sous vide -kypsennyksellä voit välttää tällaiset keittiökatastrofit. Menetelmä voi kuulostaa hienolta ja monimutkaiselta, mutta se on käytännössä idioottivarma tapa kypsentää jokainen ateria juuri sopivaksi. Jos et ole vielä kokeillut sitä, tässä on käytännöllinen ja selkeä opas siitä, mitä sous vide -kypsennys on, miksi sitä kannattaa kokeilla, mitä välineitä tarvitset ja miten pääset alkuun.
Mitä sous vide -kypsennys on?
Olet ehkä kuullut menetelmästä tasokkaissa ravintoloissa, mutta sous vide -kypsennys ei ole uusi ruoanlaittotekniikka. Sen juuret ulottuvat jopa 1960-luvulle, jolloin NASA valmisti ruokaa astronauteille. Vaikka menetelmä ei ollut sama kuin nykyään, se loi pohjan myöhemmälle kehitykselle. Ranskalainen kokki Georges Pralus esitteli menetelmän ruoanlaiton maailmalle vasta vuonna 1974. Siksi sillä on yhä ranskankielinen nimi, joka tarkoittaa ”alipaineessa”.
Sous vide -kypsennyksessä ruoka ja mausteet pakataan alipainettuun, pehmeään ja kuumuutta kestävään pakastepussiin. Sen jälkeen niitä kypsennetään vesihauteessa tarkassa lämpötilassa useita tunteja, joskus yli kymmenenkin. Menetelmä sopii useimmille lihapaloille, kuten pihville, kananrinnalle, porsaankyljykselle, lampaanlapalle, kylkiluille ja hummerin pyrstölle, sekä jopa kananmunille, kunhan haluat niistä mureita ja mehukkaita.
Aiheeseen liittyvää luettavaa:
Sous vide -porsaanulkofileepihvi
Miksi kypsentää sous vide -menetelmällä? Sen edut
Mitä hyötyä sous vide -kypsennyksestä sitten on? Miksi sitä kannattaisi kokeilla? Sen edut saavat niin kokit kuin kotikokitkin ylistämään sitä estoitta.
Tasalaatuisuus
Tässä on sous vide -kypsennyksen suurin etu. Aseta sous vide -keittimesi vain haluttuun lämpötilaan, niin se pitää vesihauteen täsmälleen siinä lämpötilassa eikä ruoka pääse ylikypsymään. Luotettavien reseptien avulla voit odottaa saavasi saman lopputuloksen joka kerta.
Mureus
Kun kypsennät lihaa grillissä tai uunissa, jopa 40 % lihanesteistä voi valua pois. Sous vide -kypsennyksessä kaikki nesteet jäävät kuitenkin pussiin, joten liha pysyy mureana ja mehukkaana. Tämä on erityisen tärkeää, jos olet ostanut kallista lihaa, kuten wagyunaudanlihaa, jonka valmistuksessa et todellakaan halua epäonnistua.
Käytännöllisyys
Laita tyhjiöpakattu ruoka vain vesihauteeseen ja anna sen kypsyä, kun jatkat päivän askareita. Lisäksi voit valmistaa ateriat koko viikoksi etukäteen ja säilyttää ne pakkauksissaan jääkaapissa. Koska ruoka on tyhjiöpakattu, sinun ei tarvitse huolehtia hapettumisesta tai pilaantumisesta.
Ravintoarvo
Perinteiset kypsennystavat eivät ainoastaan poista ruoasta kosteutta, vaan myös ravintoaineita. Sous vide -kypsennyksessä ainekset kypsennetään pussissa, mikä auttaa säilyttämään nämä tärkeät ravintoaineet. On kuitenkin hyvä huomata, että pitkä kypsennys voi silti vähentää ravintoaineita, erityisesti vitamiineja. Joidenkin tutkimusten mukaan pitkä kypsennys voi jopa vähentää ravintoaineita enemmän kuin nopeammat menetelmät, kuten paistaminen wokissa.
Entä haittapuolet?
Sous vide -kypsennyksellä on kiistatta etunsa, mutta sillä on myös joitakin haittoja.
Se kestää kauan. Kypsennys tapahtuu todella matalassa lämpötilassa ja hitaasti. Toisin kuin pannulla paistettavien tai keitettävien kananrintojen valmistus, johon kuluu yleensä noin 10-15 minuuttia, sous vide -kypsennys voi kestää 40 minuuttia tai kauemminkin.
Tarvitset lisälaitteita. Sous vide -kypsennys edellyttää investointia lisävälineisiin, kuten sous vide -sirkulaattoriin, tyhjiöpakkaajaan ja vesihaudeastiaan. Hyvä puoli on se, että laadukkaita laitteita saa kohtuulliseen hintaan. Esimerkiksi INKBIRDin täydellinen setti maksaa alle 200 dollaria.
Viimeistely on ratkaisevan tärkeää. Sous vide -kypsennys kypsentää lihan sisältä juuri sopivaksi, mutta kun otat sen pussista, se näyttää epämiellyttävän harmaalta. Ruskista se nopeasti kuumalla pannulla tai grillissä, jotta siihen muodostuu Maillard-reaktion synnyttämä paistopinta.
Onko sous vide -kypsennys turvallista?
Usein kysytään, onko lihaa turvallista kypsentää alemmassa lämpötilassa kuin USDA suosittelee. Sous vide -kypsennyksessä käytetään matalaa lämpötilaa, mutta kypsennys kestää riittävän kauan tuhotakseen useimmat haitalliset bakteerit, jotka voivat aiheuttaa pilaantumista ja ruokamyrkytyksiä. Tällä sterilointimenetelmällä on myös nimi, jonka olet ehkä kuullut: pastörointi.
Monista voi lisäksi tuntua epämukavalta käyttää muovipusseja ruoan kypsentämiseen, ja se on täysin ymmärrettävää. Haitallisia kemikaaleja, kuten ftalaatteja ja bisfenoli A:ta (BPA), voi välttää käyttämällä elintarvikekäyttöön turvallisia pusseja, jotka on suunniteltu erityisesti sous vide -kypsennykseen.
Tähän liittyy silti joitakin mahdollisia riskejä. Tietyt ruoat, kuten sienet, pavut ja soijamaito, voivat olla myrkyllisiä, jos niitä ei kypsennetä oikeassa lämpötilassa tai riittävän kauan. Esimerkiksi punaiset kidneypavut on kypsennettävä vähintään 212 °F:n lämpötilassa useiden minuuttien ajan, jotta ne ovat turvallisia syödä.
Onko sous vide -kypsennys terveellistä?
Valmiin ruoan terveellisyys riippuu pitkälti kypsennettävistä raaka-aineista, mutta monin tavoin sous vide -kypsennys on epäilemättä terveellisempää kuin perinteiset kypsennysmenetelmät, etenkin uppopaistamiseen ja grillaamiseen verrattuna.
Saatat jo tietää, että korkeissa lämpötiloissa kypsentäminen voi muodostaa mahdollisesti haitallisia aineita, kuten polysyklisiä aromaattisia hiilivetyjä (PAH-yhdisteitä) ja heterosyklisiä amiineja (HCA-yhdisteitä), jotka voivat aiheuttaa muutoksia DNA:ssa ja lisätä syöpäriskiä.
Useissa tutkimuksissa on lisäksi osoitettu, että sous vide -kypsennetyt kasvikset säilyttävät enemmän C-vitamiinia ja karotenoideja kuin höyrytetyt tai keitetyt kasvikset. Sous vide -kypsennyksessä tarvitaan myös vähemmän mausteita hyvän maun aikaansaamiseksi, joten rasvan, suolan ja sokerin saantia voi vähentää.
Aloittamiseen tarvittavat välineet
Sous vide -kypsennyksen aloittamisen kynnys on itse asiassa matalampi kuin luulisi. Laboratoriotason laitteisiin ei tarvitse käyttää 2 000 dollaria. Muutama keskeinen väline riittää hyvään alkuun.
- Sous vide -laite: Se on koko toiminnan ydin: laite lämmittää ja kierrättää vettä tarkassa lämpötilassa. Esimerkiksi INKBIRDin kaltaiset tuotemerkit ovat suosittuja, helppokäyttöisiä ja edullisia vaihtoehtoja.
- Astia: Voit ostaa erityisesti sous vide -kypsennykseen suunnitellun astian, mutta oikeastaan mikä tahansa suuri kattila käy.
- Tyhjiöpakkauslaite: Pussit voi sulkea myös syrjäyttämällä niistä ilman vedellä, mutta erityinen tyhjiöpakkauslaite tuottaa paremman lopputuloksen.
- Sous vide -pussit: Nämä ovat ainoat tarvikkeet, joita sinun on hankittava uudelleen. Varmista, että pussit on suunniteltu nimenomaan sous vide -kypsennykseen, ovat elintarvikekelpoisia ja lämmönkestäviä.
Miten sous vide -kypsennetään?
Sous vide -kypsennys voi kestää useita tunteja tai jopa kymmeniä tunteja, mutta suurimman osan ajasta sinun ei tarvitse huolehtia siitä, ja prosessi on yllättävän yksinkertainen. Se jakautuu pääpiirteissään kolmeen vaiheeseen:
- Mausta ja sulje. Mausta ruoka haluamallasi tavalla ja sulje se sitten vakuumipussiin.
- Kypsennä vesihauteessa. Upota ruoka esilämmitettyyn vesihauteeseen ja anna kypsyä tarvittavan ajan.
- Viimeistele kovassa kuumuudessa. Ota liha pussista, taputtele se kuivaksi ja paista nopeasti kuumalla pannulla tai grillissä tai ruskista polttimella.
Siinä kaikki! Helpompaa kuin luulit, eikö vain? Jos valmistat sous vide -munapaloja, sous vide -cocktaileja tai suklaafondanttia, et tarvitse edes viimeistä vaihetta.
Usein kysyttyä
Kannattaako sous vide?
Kyllä, varsinkin jos olet joskus pettynyt kuivaan kananrintaan tai ylikypsään pihviin. Se mullistaa kokkailun. Menetelmä tuntuu hieman hienostuneelta, mutta se oikeasti helpottaa ruoanlaittoa ja tekee tuloksista paljon tasalaatuisempia.
Voiko sous vide -kypsentää ilman laitetta?
Ei. Voit yrittää vahtia kattilaa liedellä lämpömittarin avulla, mutta se on todella vaivalloista, etkä saa lämpötilaa pysymään tasaisena. Tarvitset siis sous vide -laitteen, joka hoitaa kaiken puolestasi.
Mitkä ruoat sopivat parhaiten sous vide -kypsennykseen?
On sanottava, että sous vide -kypsennys sopii lähes kaikkeen, mutta liha ja proteiinipitoiset ruoat pääsevät siinä todella oikeuksiinsa. Se tekee lihasta mehukasta ja mureaa, jopa hankalasti kypsyvästä kananrinnasta.
Kuinka kauan sous vide -kypsennys kestää?
Tässä juttu: kypsennys ei aina ole nopeaa, mutta se on yllättävän joustavaa. Pihvi voi kypsyä 1–3 tuntia. Iso ja sitkeä paisti voi vaatia kokonaisen päivän. Parasta kuitenkin on, että kun ruoka on kypsää, sen voi yleensä jättää vesihauteeseen vielä hetkeksi ilman, että se menee pilalle. Näin ehdit valmistella kaiken muun, mikä on kätevää illalliskutsuja järjestettäessä.
Jaa: