VINKKEJÄ JA TEKNIIKOITA: Miten käymislämpötilaa voi hallita paremmin?

Käymislämpötilan säätely on yksittäinen tärkein asia, jolla voit parantaa oluesi laatua huomattavasti. Se voi kuitenkin olla suuri haaste etenkin Yhdysvaltain eteläosien eteläisimmissä osissa pantaessa. Talvella oluenpano on mukavaa, mutta kesällä yli 100°:n päivinä se voi olla tuskallista. Ilman lämpötilansäätöä useimpien oluiden oikeaoppinen valmistaminen on yksinkertaisesti mahdotonta. Monet kotipanijat aliarvioivat sen tärkeyden, ja siksi heidän oluensa jäävät keskinkertaisiksi.

Liian lämpimänä käymiseen liittyy muun muassa seuraavia merkittäviä ongelmia.

Mitä tapahtuu, jos käymislämpötila on liian korkea:

• Suurin ongelma ovat hiivan tuottamien esterien ja fuselialkoholien aiheuttamat sivumaut. Joskus maut eivät ole niinkään ”virheellisiä” kuin kyseiseen oluttyyliin sopimattomia.
• Hiiva voi lähteä käymään vauhdilla ja kuluttaa kaiken tielleen osuvan, mutta sen ravinteet voivat loppua ennen kuin sokeri on käynyt. Tuloksena on yleensä keskeneräinen käyminen.
• Käymislämpötilan huono säätely johtaa usein liian lämpimiin käymislämpötiloihin, jolloin hiiva herkistyy liikaa alkoholin myrkyllisille vaikutuksille (eli se kuolee alkoholin vuoksi ennen kuin sen tavanomainen sietokykyraja saavutetaan).
• Hiiva alkaa kuolla lämpöstressin vuoksi, jolloin jäljelle jäävän hiivan on tehtävä kaikki työ. Käytännössä hiivaa tuli lisättyä liian vähän, minkä seurauksena olueen kehittyy sivumakuja.
• Koska hiivan aineenvaihdunta tuottaa paljon lämpöä, käymisen aloittaminen liian korkeassa lämpötilassa johtaa nopeasti ongelmiin: lämpötila voi nousta yli 80°F:n, jolloin hiiva kuolee.

Mitä tapahtuu, jos käymislämpötila on liian alhainen:

Myös kylmässä ilmastossa tai talvella ilman lämpötilansäätöä olutta pannessa hiiva kärsii stressistä. Talvi on perinteistä oluenpanon aikaa, koska pilaantumista aiheuttavia bakteereita ja villihiivoja on vähemmän. Kotipanijalle liian kylmä käymislämpötila voi aiheuttaa seuraavia ongelmia:

• Käyminen ei ehkä käynnisty lainkaan.
• Käyminen voi olla hidasta ja kestää viikkoja, ennen kuin se lopulta pysähtyy kokonaan.
• Esterien tuottamaa hedelmäisyyttä kaipaavissa ale-oluissa liian kylmä käyminen voi tehdä oluesta tyylille liian puhtaan tai mauttoman. Tuomarit kaipaavat makuja ja aromeja, joita olueen ei päässyt syntymään kylmän käymisen vuoksi.
• Jos oluessasi on epäpuhtauksia, kyseessä on kilpajuoksu siitä, mikä niistä saa käymisen valtaansa. Huonon lämpötilansäädön vuoksi hitaasti alkava käyminen voi antaa näille bakteereille mahdollisuuden vallata erän ja pilata oluen.
• Jos käyminen alkaa liian kylmässä ympäristössä, hiilidioksidi liukenee kylmään olueen. Aromit, jotka normaalisti haihtuisivat kaasun mukana, pysyvät liuoksessa ja saattavat säilyä koko käymisprosessin ajan valmiiseen tuotteeseen asti. Tämä pätee erityisesti lagerkäymisessä syntyviin ”rikkiaromeihin” ja -makuihin.

Käymislämpötilan säätelyn seuranta

Mitä ratkaisuja siis on?

Miten voit säädellä käymislämpötilaa? Ennen kuin voit käyttää lämpötilansäätöä käymisessä, sinun on tietenkin tiedettävä, mikä lämpötila on. Lämpötilan mittaamiseen on muutamia vaihtoehtoja:

• Erillinen, asennettu lämpötilamittarilla varustettu lämpötasku näyttää käymisen tarkan lämpötilan. Tämä on tarkin tapa mitata ja säädellä käyvän vierteen lämpötilaa, ja INKBIRD ITC-308-WIFI on yksi parhaista vaihtoehdoista lämpötilan automaattiseen säätelyyn.
• Voit myös luottaa lämpötilansäätimen valitsimen asetukseen. Haluat säädellä vierteen todellista lämpötilaa, et jääkaapin sisälämpötilaa (joka voi vaihdella melko paljon). Kiinnitä lämpötila-anturi teipillä käymisastiaan ja kiinnitä sitten anturin päälle kuplamuovia eristeeksi.
• Vain lämpötilan mittaamiseen sisä- ja ulkolämpömittari toimii hyvin jääkaapin sisälämpötilan seuraamiseen. Aseta ohjausyksikkö jääkaapin ulkopuolelle, niin ulkolämpötila (joka on nyt jääkaapin sisällä) kertoo jääkaapin sisälämpötilan.
• Mitä laadukkaampi lämpömittari on, sitä tarkemman lämpötilalukeman se antaa. Sijoitan kalibroidun lämpömittarini jääkaappiin ja vertaan sen lukemaa edullisempaan sisä- ja ulkolämpömittariin. Omassa tapauksessani ero on kaksi astetta. Otan sen huomioon lämpötiloja seuratessani.
• Paikallisesta kotipanotarvikeliikkeestäsi saa luultavasti käymisastiaan kiinnitettäviä lämpömittareita. Ne eivät ole kaikkein tarkimpia, mutta ovat parempi vaihtoehto kuin ei mitään.
• Hyvä vaihtoehto on nestetäytteinen lämpömittari, jonka sijoitat jääkaapin sisälle. Neste reagoi ympäristön lämpötilan muutoksiin paljon hitaammin kuin käymisjääkaapin sisällä oleva ilma. Jos pidät ovea auki hetken, esimerkiksi mitatessasi käyvän vierteen ominaispainoa, nestetäytteinen lämpömittari näyttää edelleen samaa lämpötilaa. Se mittaa myös käyvän oluen lämpötilaa hieman tarkemmin kuin tavallinen lämpömittari, koska se on täytetty nesteellä samalla tavalla kuin käymisastia.

Käymislämpötilan säätely

Kun pystyt mittaamaan käymislämpötiloja, tässä on muutamia keinoja käymislämpötilan säätelyyn:

Jääkaappi tai pakastin. Yleisin ratkaisu on käyttää ylimääräistä jääkaappia tai arkkupakastinta käymislämpötilan säätelyyn parhaan kotipanijan lämpötilansäätimen avulla. Koska käymislämpötilan on oltava tarkempi kuin jääkaappi pystyy tarjoamaan, termostaatin toiminta on ohitettava. Yksinkertaisinta on käyttää joko analogista tai digitaalista elektronista termostaattisäädintä.

Ainoa haittapuoli ylimääräisen jääkaapin tai pakastimen käyttämisessä käymislämpötilan säätelyyn on se, jos käytät sitä myös pullotetun oluen säilytykseen. Lämpötila sen sisällä vaihtelee jatkuvasti sen mukaan, käytätkö sitä ale- vai lager-oluen käymiseen. Olut kypsyy parhaiten vakaassa lämpötilassa. En ole varma, miten tämä vaikuttaa oluen laatuun. Vaikutus voi olla vähäinen, jos olut juodaan muutaman kuukauden kuluessa. Mutta pitkään kypsytettäville vahvoille oluille, kuten barleywine- ja lambic-oluille sekä old aleille, jatkuvien lämpötilavaihteluiden seuraukset voivat olla merkittävämpiä. Asiaa pitäisi tutkia lisää.

Lähde: winning-homebrew