Recept på sous vide-kalkonbröst med tabell över tid och temperatur

Kalkon är förmodligen det torraste och segaste kött jag någonsin har ätit, särskilt kalkonbröst. Traditionellt har det varit otroligt svårt att tillaga det så att det blir saftigt, mört och smakrikt, tills jag upptäckte sous vide. Det är bokstavligen det perfekta sättet att laga en feststek, eftersom resultatet blir saftigt och mört samtidigt som du kan låta den tillagas utan tillsyn. När du väl har provat kanske du vill laga kalkon inte bara till Thanksgiving utan också till en enkel, lätt höstmiddag. Låt oss utan vidare ta en titt på det här receptet på sous vide-kalkonbröst, med en praktisk tabell över tid och temperatur för olika tillagningsgrader.

Ingredienser:

• 1 helt, benfritt kalkonbröst med skinnet kvar, cirka 5 pounds
• 2 teskedar kosher salt
• 1 tesked svartpeppar
• 1/4 tesked vitlökspulver
• 2 teskedar olja med hög rykpunkt, till exempel avokado-, majs-, raps- eller jordnötsolja
• 1 kvist färsk timjan
• 1 kvist färsk rosmarin
• 1 kvist färsk salvia

Utrustning:

• INKBIRD sous vide-cirkulator
• INKBIRD vakuumförpackare och påse
• Stor behållare
• Stekspade
• Gjutjärnspanna

Varför tillaga kalkonbröst sous vide?

Jag måste säga att torr kalkon är min värsta fiende, och jag slår vad om att många av er känner likadant. När jag växte upp var Thanksgiving alltid lite av en föreställning för mig. Jag låtsades tycka om kalkonen, men sköt den åt sidan efter några tuggor. Först när jag började laga mat ville jag verkligen att familjen skulle njuta av varje rätt jag lagade. Så jag började experimentera, och efter att jag provat sous vide blev familjen så imponerad att de började önska sig kalkon oftare än bara till Thanksgiving.

Anledningen är att sous vide-kalkonbröst, till skillnad från i ugnen eller på grillen, håller en jämn temperatur från kant till kant utan risk för att utsidan bränns. Dessutom kan köttet behålla sin egen saft med den här metoden, vilket gör varje tugga mör och saftig. Det jag uppskattar mest är att tillagningen knappt kräver någon tillsyn och har ett stort tidsfönster innan köttet blir överlagat. Det betyder att jag kan låta det ligga i vattenbadet i ytterligare två timmar, och det blir ändå mycket mört.

Kalkonbröst med eller utan ben?

Jag gillar att använda ett helt, benfritt kalkonbröst med skinnet kvar. Urbeningen är bara praktisk och gör det enklare att servera, såvida du inte föredrar att gnaga på det som en KFC Original. Vissa säger att det är bättre att låta benen sitta kvar, eftersom de kan bidra med safter som förhöjer smaken. Det har dock ingen större betydelse vid sous vide-tillagning. Faktum är att benen kan ställa till problem, eftersom de kan punktera vakuumpåsen och förstöra hela måltiden. Däremot är det viktigt att låta skinnet sitta kvar, eftersom det blir härligt krispigt vid den avslutande bryningen på hög värme och ger sous vide-kalkonbröstet en fylligare smak.

Tabell med tider och temperaturer för kalkonbröst sous vide

USDA rekommenderar att fågel ska nå en innertemperatur på 165°F (74°C) för säker konsumtion, baserat på traditionella tillagningsmetoder med hög temperatur. Att tillaga kalkon vid 140°F i 30 minuter är faktiskt lika effektivt för att döda skadliga bakterier som att tillaga den vid 165°F i 10 sekunder. Det gör det möjligt att använda en sous vide-cirkulator och sänka tillagningstemperaturen samtidigt som maten fortfarande blir säker - det handlar bara om tiden.

För att vara helt säker är det dock bäst att använda en termometer med insticksgivare så att du kan hålla koll på kalkonbröstets innertemperatur utan att ta upp det ur påsen.

Nu när vi har gått igenom den viktiga livsmedelssäkerheten ska vi titta närmare på smaken. Vilken temperatur är då optimal för kalkonbröst sous vide? Personligen föredrar jag att tillaga det vid 145°F i 3 timmar. Då får kalkonbröstet en konsistens som liknar traditionell ugnsstekt kalkon, men det blir märkbart saftigare och mörare. Det här är bara min personliga preferens, men du kan använda den som en bra utgångspunkt och hänvisa till tabellen med tider och temperaturer för kalkonbröst sous vide nedan för att hitta det som passar din smak bäst.

INKBIRD ISV-300W

Slitstark, IPX7-vattentät WiFi-sous vide-cirkulator

Läs mer

Hur tillagar man kalkonbröst sous vide?

Tillvägagångssättet för nästan all sous vide-tillagning är i stort sett detsamma. Det viktigaste är tabellen med tider och temperaturer ovan. Men för den som kanske just har börjat tänkte jag beskriva hela tillagningsprocessen för att hjälpa dig komma igång.

Steg 1: Förbered kalkonen för sous vide

Först av allt: värm ett vattenbad till 145°F (63°C), eller till den tillagningsgrad du föredrar.

Ta ut kalkonbröstet ur förpackningen. Om du har en hel kalkon som behöver benas ur finns det många hjälpsamma instruktionsvideor på YouTube, men det är inte huvudfokus här. Du kan också be slaktaren att göra det åt dig när du köper kalkonen.

När bröstet är färdigt att krydda, tillsätt salt, svartpeppar och vitlökspulver. Lägg det sedan i en vakuumpåse tillsammans med timjan, rosmarin och salvia och förslut påsen med en vakuumförpackare. Om du inte har någon kan du också använda vattenförträngningsmetoden för att få ut luften ur påsen.

Steg 2: Tillaga kalkonbröst sous vide

Lägg kalkonbröstet i påsen i ett förvärmt vattenbad och tillaga sous vide i 3 timmar. Bröst varierar i storlek, men 3 timmar räcker i allmänhet för de flesta.

Du kan tillaga det längre utan att det förlorar sin mörhet, men den minsta tillagningstiden är viktigare för att säkerställa att det pastöriseras ordentligt. Även då är det bäst att inte överskrida 6 timmar.

Ta upp kalkonbröstet ur påsen när det är klart. Häll inte bort vätskan som samlats i påsen; den passar utmärkt till sås.

Steg 3: Bryn för ett krispigt skinn

Torka kalkonbröstet mycket noggrant på alla sidor.

Värm sedan 1-2 matskedar olja i en gjutjärnspanna på hög värme tills oljan precis börjar ryka. Lägg kalkonbröstet med skinnsidan nedåt, tryck försiktigt med en stekspade och bryn varje hörn i cirka 1-2 minuter tills det är gyllenbrunt och krispigt. Vänd på bröstet och bryn den andra sidan i ytterligare 1-2 minuter.

Låt kalkonbröstet vila i 5 minuter efter bryningen. Skiva det sedan horisontellt tvärs över fibrerna och servera.

Kan man tillaga fryst kalkonbröst direkt sous vide?

Ja, du kan tillaga fryst kalkonbröst direkt sous vide, vilket är ytterligare en fördel. Tillagningsmetoden är densamma som för tinat bröst, men öka tillagningstiden med 50 % för att kompensera för att det är fryst. I det här receptet rekommenderar jag till exempel att tillaga kalkonbröst sous vide vid 145°F (63°C) i 3 timmar, men om du börjar med en fryst bit behöver du förlänga tillagningstiden till totalt 4,5 timmar.

Vad ska man servera till kalkonbröst tillagat sous vide?

Om du lagar kalkonbröst sous vide till Thanksgiving kan den överblivna såsen, tillsammans med tranbärssås och potatismos, vara ett mycket bra alternativ. Till en snabb middag mitt i veckan kan du skiva bröstet och servera det med ugnsrostad brysselkål och sötpotatis, eller blanda det med en matig quinoapilaff med grönsaker för en mättande och näringsrik måltid. Resterna kan enkelt bli läckra smörgåsar eller strimlas och användas i en värmande kalkonpaj.