Så tillagar du hummerstjärt sous vide så att den blir mör och smörig?

Om du någon gång har provat sous vide-tillagade hummerstjärtar vet du säkert hur otroligt möra, nästan smöriga och lyxiga de kan bli, en konsistens som helt enkelt inte går att jämföra med ångkokta eller grillade hummerstjärtar. Låt dig inte avskräckas av den här fina tillagningsmetoden – den är faktiskt väldigt enkel och kräver nästan ingen passning. Ställ bara in tiden och temperaturen, så kan du enkelt laga den här rätten på nytt. Låter inte det fantastiskt? Då sätter vi igång!

Ingredienser:

• 4 hummerstjärtar
• 4 matskedar osaltat smör
• 1 vitlöksklyfta, lätt krossad
• 4 kvistar färsk timjan
• Citronskal
• Havssalt och vitpeppar efter smak

Utrustning:

• INKBIRD sous vide-maskin
• Sous vide-kärl
• Vakuumförpackare + påse eller påsar med zip-förslutning
• Kökssax
• Gjutjärnspanna
• Tång

Varför välja sous vide för hummerstjärt?

Ärligt talat är de flesta tillagningsmetoder hårda mot hummer. Hög värme får muskelfibrerna att dra ihop sig snabbt och kraftigt, så att vätskan pressas ut. Missar du det perfekta tillagningsögonblicket får du tugga ett bra tag.

Sous vide håller temperaturen exakt där du vill ha den. Du kan hålla hummern vid 130°F utan att temperaturen någonsin blir för hög, så köttet förblir mjukt och saftigt. Dessutom kräver tillagningen bokstavligen ingen passning och ger dig gott om spelrum utan att kvaliteten försämras.

Så förbereder du hummerstjärt för sous vide

Du tar ut köttet ur skalet före tillagningen. En del låter skalet sitta kvar, men då kommer inte smöret och örterna åt köttet, och skalet kan eventuellt punktera påsen.

Använd en kökssax för att klippa längs mitten av det övre skalet, från den breda änden till stjärtfenan. Stanna innan fenan. Dra försiktigt isär skalet och lyft ut köttet. Dra bort den mörka strängen som löper längs köttets rygg. Torka det torrt med hushållspapper och strö över lite salt och vitpeppar. Lägg stjärtarna i ett enda lager i påsen. Tillsätt smör, vitlök, örter och citronskal. Förslut ordentligt med en vakuumförpackare eller vattenförträngningsmetoden.

Tabell över tid och temperatur för hummertail sous vide

Lägre temperaturer ger en mjukare, nästan krämig konsistens. Högre temperaturer ger dig den välbekant flagiga hummern som du får av att ångkoka den ordentligt. Jag föredrar personligen 135°F. Det ger tillräcklig stadga för att bryna den, samtidigt som insidan förblir saftig.

INKBIRD ISV-300W

Hållbar vattentät WiFi-sous vide-cirkulator med IPX7-klassning

Läs mer

Så tillagar du hummertail sous vide

När vattenbadet är förvärmt och påsarna är förseglade är själva tillagningen nästan tråkigt enkel. Det är precis poängen.

1. Ställ in cirkulatorn på önskad temperatur.
2. Sänk ner de förseglade påsarna i vattnet. Se till att påsarna är helt nedsänkta.
3. Ställ in en timer enligt tabellen ovan.
4. Gå därifrån. Gör något annat. Hummern blir inte överkokt.
5. Ta upp påsarna när timern ringer.
   

Du kan också prova mitt recept på sous vide-lax eller recept på sous vide-räkor. Sedan kommer det sista steget. Hoppa inte över det.

Torka och bryn

Ta upp hummertailarna ur påsen. Spara vätskan i påsen till smörsåsen. Lägg tailarna på hushållspapper och torka dem helt torra.

Hetta upp en gjutjärnspanna på hög värme. Tillsätt ett tunt lager avokadoolja eller ghee. Bryn varje tail i 30-45 sekunder per sida. Du vill få en gyllenbrun yta, inte en svartbränd. Du kan också använda en gasbrännare. Med en brännare får du bättre kontroll och minskar risken för att överkoka de tunna kanterna.

Servera genast efter bryningen.

Så gör du smörsåsen

Vätskan som är kvar i påsen är redan smaksatt med hummerns safter, smör och aromatiska ingredienser. Häll inte ut den i vasken.

Häll vätskan från påsen i en liten kastrull. Värm på låg värme. Vispa ner en eller två extra matskedar kallt, osaltat smör, en bit i taget, tills såsen tjocknar något. Tillsätt en skvätt färskpressad citronjuice och en nypa salt.

Ringla den över de brynta stjärtarna eller servera den vid sidan om som dipp.

Vad kan man göra med hummerstjärt tillagad sous vide?

De här stjärtarna är goda nog att äta som de är med smörsåsen. Men om du vill göra dem till en ordentlig måltid kommer här några idéer.

• Hummerrullar - Hacka köttet och blanda med lite majonnäs, selleri och gräslök. Lägg en rejäl hög i ett smörat, rostat korvbröd.
• Hummerpasta - Blanda hela stjärtar eller hackat kött med färsk tagliatelle, smörsåsen och en näve persilja.
• Hummerbenedict - Byt ut det kanadensiska baconet mot en bit hummer tillagad sous vide på en engelsk muffin. Toppa med pocherade ägg och hollandaisesås.
• Hummermac and cheese - Blanda ner bitar i en krämig, ugnsbakad mac and cheese. Hummern som tillagats sous vide förblir mör även efter en andra uppvärmning.

Du kan också kyla de tillagade stjärtarna (innan du bryner dem) och skiva dem tunt till en hummersallad. Kall hummer tillagad sous vide har en konsistens som påminner mer om krabbkött.

Vanliga frågor

Kan jag tillaga fryst hummerstjärt sous vide?

Ja. Lägg de frysta stjärtarna direkt i påsen tillsammans med smör och kryddor. Lägg till 15-20 minuter till tillagningstiden.

Behöver jag ta bort den svarta tarmen?

Ja, det bör du. Det är tarmen. Du blir inte sjuk av att äta den, men den har en grynig, bitter smak som förstör konsistensen.

Är det säkert att äta hummer tillagad sous vide vid 130 °F?

Ja, så länge du håller den vid 130 °F i minst 45 minuter, vilket är tillräckligt länge för pastörisering. Om du har hälsoproblem bör du hålla dig till 140 °F.

Kan jag tillaga hummerstjärt sous vide med skalet på?

Det kan du, men jag rekommenderar det inte. Smöret och örterna tränger inte in i köttet, och skalet kan sticka hål på påsen.