Recept på sous vide-räkor med guide för tid och temperatur

Oavsett om de pocheras, steks eller grillas kan traditionellt tillagade räkor vara utsökta, men perfekta ena minuten och krympa till små, gummiaktiga kulor nästa. Som tur är behöver du inte längre oroa dig för det med en sous vide-cirkulator, eftersom tidsfönstret mellan perfekt tillagade och överkokta räkor kan vara upp till en halvtimme. Sous vide-räkor är alltid fylliga och saftiga, utan gummiaktig konsistens. Om du också älskar räkor måste du verkligen prova det här receptet på sous vide-räkor.

Ingredienser:

• 1 pund stora räkor, skalade och rensade, med eller utan stjärtar
• 2 matskedar smör
• 3 vitlöksklyftor, finhackade
• 1 tesked kosher salt
• 1/2 tesked svartpeppar
• 1/2 tesked bikarbonat
• 3 kvistar färsk timjan

Utrustning:

• INKBIRD sous vide-cirkulator
• Vakuumförseglare
• Vakuumförseglad påse
• Stor kastrull

Vilken storlek på räkor är bäst för sous vide?

Sous vide fungerar utmärkt för allt från små till stora räkor, men jag brukar välja räkor märkta 21/25 eller 16/20, vilket betyder att det går 21 till 25 respektive 16 till 20 räkor per pund. De här storlekarna behåller konsistensen bättre än mindre räkor och blir perfekt al dente, fylliga, möra och saftiga.

Oavsett räkorna storlek är det dock bäst att undvika att tillaga räkor med huvudet kvar. Huvudena innehåller ett proteas som snabbt kan bryta ner räkorna när de dör, vilket gör dem mosiga även om de tillagas på rätt sätt. Om du köper levande räkor ska du ta bort huvudena direkt efter att du har fryst dem. Välj räkor som redan har fått huvudena borttagna om de är döda.

Guide till temperatur och tillagningstid för sous vide-räkor

USDA rekommenderar en idealisk innertemperatur för räkor på 145°F (63°C), vilket anses säkert att äta. Men om du faktiskt tillagar räkorna vid den temperaturen blir de sega. Därför sänkte jag temperaturen gradvis med 5°F åt gången för att se hur konsistensen förändrades. Jag har sammanställt resultaten i tabellen nedan:

Du behöver inte oroa dig för matförgiftning vid lägre temperaturer, eftersom tillagningstiden är tillräckligt lång för att döda de flesta skadliga bakterier. Följ bara riktlinjerna för tid och temperatur ovan, så går det bra. Dessutom innebär den jämna temperaturen att du har lite spelrum. Även om du tillagar räkorna 10 minuter längre blir de inte överkokta. De börjar bli mosiga först om du låter dem ligga i mer än en timme.

Bilden nedan från Serious Eats visar de morfologiska förändringarna hos räkor vid olika tider och temperaturer:

Hur tillagar man räkor sous vide?

Att tillaga räkor sous vide är faktiskt väldigt enkelt, och på bara några minuter får du spänstiga, möra och saftiga räkor.

Steg 1: Förbered räkorna. Blanda räkorna med 1/2 tesked bikarbonat 30 minuter före tillagning för att göra dem fylligare och fastare. Krydda sedan med smör, finhackad vitlök, salt och svartpeppar.

Steg 2: Förvärm vattenbadet. Fyll en stor behållare med tillräckligt mycket vatten och anslut din INKBIRD-sous vide-cirkulator. Ställ in temperaturen på 135°F (57°C) eller enligt temperatur- och tidsguiden för sous vide-räkor ovan.

INKBIRD ISV-300W

Slitstark, vattentät IPX7 WiFi-sous vide-cirkulator

Läs mer

Steg 3: Lägg räkorna i en påse och förslut den. Lägg räkorna och timjan i en vakuumförseglingspåse och använd en vakuumförslutare för att få ut all luft. Alternativt kan du använda en zip-påse genom att långsamt sänka ner den i vatten för att pressa ut det mesta av luften innan du försluter den.

Steg 4: Tillagningstid. Lägg de förseglade räkorna i det förvärmda vattenbadet och tillaga i 30 minuter.

Steg 5: Kyl ner. Du kan äta räkorna direkt efter att du tagit ut dem ur förpackningen. Om du föredrar dem krispigare och spänstigare kan du lägga dem i isvatten i 5 minuter utan att öppna förpackningen. Öppna sedan förpackningen och ät!

Kan man tillaga frysta räkor sous vide?

Du kan absolut tillaga frysta räkor sous vide, vilket är en av de stora fördelarna med sous vide-tillagning. Följ bara de vanliga stegen, men kom ihåg att lägga till 15 minuter på den ursprungliga tillagningstiden. Den totala tillagningstiden bör vara minst 30 minuter, men högst en timme.

Vad serverar man till sous vide-räkor?

I princip passar allt du kan göra med pochera räkor bra med sous vide-räkor, eftersom de helt enkelt smakar bättre och är enklare att tillaga. Om du behöver lite inspiration följer här mina vanliga serveringssätt:

• Räkcocktail: Arrangera räkorna och citronklyftorna längs sidorna på ett cocktailglas och fyll sedan glaset med cocktailsås att doppa i.
• Krämig grits eller risotto: Servera dem på en bädd av krämig grits eller risotto och skeda de vitlöksdoftande vätskorna från påsen över.
• Pasta: Blanda dem med linguine, olivolja, citronskal och parmesan för en snabb pastarätt.
• Sallader: Lägg sous vide-räkor i gröna sallader, bowls med spannmål eller till och med en Caprese-sallad.
• Tacos eller fajitas: Linda in dem i tortillor och servera med dina favorittillbehör.