Enkel sous vide-recept på lammracks

Sous vide kanske låter avancerat, men det är faktiskt väldigt enkelt - du kan bokstavligen ställa in det och gå därifrån. Tillaga bara lammracksen vid 130°F i två till tre timmar, så får du en utsökt rätt av restaurangkvalitet, tillagad till medium rare. Det här receptet förvandlar ett redan lyxigt kött till ett kulinariskt mästerverk som familj och vänner kommer att älska, perfekt för en helgträff eller en festmåltid. Ärligt talat åt min fru och jag upp ett helt lammrack och hade riktigt trevligt!

Varför sous vide?

Lammracks är inte billiga! Jag brukade känna mig nervös inför att tillaga dyra råvaror som entrecôte eller hummerstjärtar, eftersom jag var rädd att förstöra dem. Men sedan jag provade sous vide har det bara gått bra. Med den här metoden blir lammracksen precis lagom tillagade - vackert rosa i mitten, saftiga och fulla av extra smak från vitlök och rosmarin - en riktig fröjd för smaklökarna. Dessutom kräver tillagning av lammracks sous vide nästan ingen ansträngning, och de kan förberedas i förväg. Med en snabb bryning på slutet blir rätten en riktig publikfavorit.

Hur köper man lammracks för sous vide?

Ett vanligt lammrack har oftast åtta revben, ungefär motsvarande styckningsdetalj som en entrecôte med ben. De flesta sådana racks är franskskurna, vilket innebär att köttet vid revbensändarna har skurits bort så att bara de prydligt putsade benen återstår.

I allmänhet kan du hitta lamm från lokala gårdar samt från Australien och Nya Zeeland. Lokalt amerikanskt lamm brukar vara större och fetare och ha en kraftigare fårsmak. Om du föredrar en mildare smak kan du välja importerade gräsuppfödda lammracks.

RELATERAT: Recept på ugnsstekta lammracks

Ska jag krydda lammracks?

Ja, men håll det enkelt. Krydda bara med salt, svartpeppar, rosmarin och vitlök för att låta lammsmaken komma fram. Om du föredrar en fastare konsistens, liknande lätt rimmat skinka, kryddar du lammracksen före vakuumförpackningen och tillagar dem direkt. Annars kan du krydda dem efter tillagningen eller precis före bryningen.

Hur länge ska lammracks tillagas sous vide?

Kort sagt är den bästa tillagningstiden för lammracks sous vide 2-3 timmar. Sous vide tillåter visserligen en viss tidsmarginal, men det är bäst att undvika att tillaga köttet längre än 4 timmar. Efter 4 timmar börjar enzymerna bryta ner proteinet, vilket gör köttet överdrivet mört, nästan så att det smälter i munnen, och helt mosigt. För mig är 2 timmar den perfekta tiden.

Bästa temperaturen för sous vide-tillagad lammracks

Temperaturen påverkar lammets konsistens och tillagningsgrad mer än tillagningstiden. För bästa mörhet och saftighet, tillaga det till medium rare eller medium. Högre temperaturer kan göra köttet torrare och mindre mört. Med sous vide behöver du aldrig oroa dig för att tillaga det för länge. Eftersom alla har olika preferenser kan du välja den temperatur som passar dig bäst bland alternativen nedan.

INKBIRD ISV-300W

Slitstark, IPX7-klassad, vattentät WiFi-sous vide-cirkulator

Läs mer

Ska jag pannsteka efter sous vide-tillagningen?

Ja, det är viktigt att pannsteka efter sous vide-tillagningen. Sous vide gör att lammytterfilén blir perfekt tillagad, men ger den inte en krispig stekyta - om du inte gillar sladdrigt kött som ser trist ut.

Torka lammytterfilén ordentligt med hushållspapper innan du steker den. Hetta sedan upp en tjock gjutjärnspanna med rapsolja eller druvkärneolja tills oljan börjar ryka. Lägg lammet med köttsidan nedåt i pannan och stek i cirka 1 minut på varje sida. Ös lammet med smält smör och kryddor medan du steker det, tills det blir gyllenbrunt.

Recept på sous vide-tillagad lammytterfilé med ben

Ingredienser:

• 1 lammytterfilé med ben, cirka 1,5 lbs, franskskuren
• 1 tesked kosher-salt
• 1 tesked svartpeppar
• 2 kvistar färsk rosmarin
• 3 vitlöksklyftor, krossade
• 1 matsked rapsolja eller druvkärneolja
• 1 matsked osaltat smör

Utrustning:

• Sous vide-cirkulator
• Stor behållare eller kastrull
• Vakuumförseglare och påse
• Gjutjärnspanna
• Matlagningspincett
• Sked

Gör så här:

1. Fyll en stor behållare eller kastrull med vatten och fäst din sous vide-cirkulator. Förvärm vattenbadet till önskad tillagningsgrad enligt temperaturtabellen ovan. Jag rekommenderar 130°F/54°C.

2. Krydda under tiden lammytterfilén med salt och peppar. Lägg den i en vakuumförseglingspåse tillsammans med vitlök och rosmarin. Använd en vakuumförseglare eller vattenförträngningsmetoden för att få ut så mycket luft som möjligt ur påsen.

3. När vattenbadet har nått önskad temperatur sänker du försiktigt ner den förslutna påsen i vattnet och låter den tillagas i 2 timmar.

4. När tillagningstiden är slut tar du upp påsen ur vattenbadet och tar ut lammytterfilén. Torka den torr med hushållspapper.

5. Hetta upp en gjutjärnspanna på hög värme och tillsätt en matsked rapsolja eller druvkärneolja. När oljan börjar ryka lägger du lammytterfilén med köttsidan nedåt i pannan. Stek den cirka 1 minut på varje sida och ös då och då med smält smör, tills den får en gyllenbrun stekyta.

6. Lägg lammet på en skärbräda och låt det vila i cirka 10 minuter. Skär sedan lammytterfilén med ben på tvären och servera.