Idiotsäkert recept på sous vide-primärrevben

Högrevstek har alltid varit en klassiker i min familj och stått på bordet vid Thanksgiving, jul och särskilda tillfällen som mors dag och fars dag. Den kommer från samma styckningsdetalj av nötkött som ribeyebiffen, men serveras vanligtvis hel och skärs upp vid bordet, som i romantiska filmer. En högrevstek väger vanligtvis omkring 2 till 3 pund och har 2 eller 3 revben, vilket räcker till 4 personer. Förr brukade jag röka den i röken, men sedan jag upptäckte sous vide vet jag att det är det bästa sättet att tillaga en otroligt god och mör högrevstek som faller isär. Så, utan vidare, delar jag med mig av mitt recept på sous vide-tillagad högrevstek.

Om du bara vill tillaga en ribeyebiff kan du kolla in mitt recept på sous vide-tillagad ribeyebiff.

Ingredienser:

• Högrevstek, cirka 3 pund
• 3 matskedar kosher salt
• 1/2 matsked nymalen svartpeppar
• 3 vitlöksklyftor, finhackade
• 2 kvistar färsk rosmarin, hackad
• 2 kvistar färsk timjan, hackad
• 2 matskedar smör

Utrustning:

• Sous vide-maskin
• Stor behållare eller kastrull
• Vakuumförpackare och påsar
• Stekpanna i gjutjärn
• Galler

Varför sous vide-tillaga högrevstek?

Tillagar du fortfarande din högrevstek på gammaldags vis? Håller du oroligt koll på temperaturen och hoppas att den inte blir överstekt? Sous vide-maskinen förändrar allt. Ställ helt enkelt in vattenbadet på önskad temperatur, lägg i högrevsteken, kom tillbaka några timmar senare och upptäck att den är jämnt tillagad från första till sista skivan - perfekt medium rare. Tillagningstiden är dessutom väldigt flexibel. Även om du låter den ligga i längre än planerat blir den inte överstekt, eftersom köttet aldrig kan bli varmare än vattenbadet.

Dessutom kan kalpainerna och katepsinerna i köttet bryta ner det med tiden och göra det otroligt mört. Med andra ord blir det mörare ju längre det tillagas, och därför kan sous vide tillaga den möraste högrevstek du någonsin kommer att äta, nästan utan undantag.

Med ben eller benfri högrevstek för sous vide?

Det handlar helt enkelt om personlig smak, så både högrev med och utan ben går bra. Om jag röker eller grillar köttet föredrar jag definitivt att ha benet kvar, eftersom saften i benen gör köttet mörare. Men eftersom vi pratar om högrev sous vide fungerar båda alternativen bra. Jag har provat både med och utan ben och måste erkänna att jag inte märkte någon större skillnad i smak eller saftighet. Om jag ändå skulle rekommendera ett alternativ skulle jag definitivt välja benfritt, eftersom benen kan punktera vakuumpåsen, så att vatten tränger in och köttet blir dåligt, vilket skulle göra allt arbete förgäves.

Tabell över tid och temperatur för högrev sous vide

Tillagningstiden för högrev sous vide beror verkligen på tjockleken. Den här tabellen över tid och temperatur för högrev sous vide gäller endast det här receptet. Om din högrev är betydligt tjockare behöver du lägga till ungefär en timme för varje extra pound. Tillaga aldrig längre än 12 timmar, eftersom köttet då kan bli alltför mosigt.

INKBIRD ISV-101W

Smart sous vide-cirkulator med flera förinställda program

Läs mer

Så tillagar du högrev sous vide

Steg 1: Krydda steken

Krydda högreven rikligt med kosher salt, peppar, finhackad vitlök samt finhackad rosmarin och timjan. Lägg sedan köttet på ett galler i kylskåpet, utan övertäckning, i minst en natt eller helst ett helt dygn så att smakerna tränger in.

Steg 2: Förvärm vattenbadet

Fyll en stor behållare med tillräckligt mycket vatten för att täcka högreven helt. Anslut sedan sous vide-cirkulatorn och ställ in önskad temperatur och tillagningstid utifrån hur genomstekt du vill ha köttet, enligt tabellen ovan. Min personliga favoritinställning är 130°F i 5 timmar. Använd det som utgångspunkt och justera inställningarna efter eget tycke.

Steg 3: Försegla och tillaga högreven sous vide

Ta ut högreven ur kylskåpet och lägg den försiktigt i en vakuumpåse. Använd sedan en vakuumförpackare för att suga ut luften ur påsen. När den är förseglad sänker du ner högreven i det förvärmda vattenbadet, och sedan kan du bokstavligen ägna dig åt annat. Se bara till att din sous vide-cirkulator är ansluten till wifi och din telefon, så att du kan få aviseringar på distans när tillagningen är klar.

Steg 4: Bryn högreven

När du har tillagat köttet sous vide tar du upp påsen ur vattenbadet. För att förhindra att steken tillagas ytterligare när du bryner den lägger du den utan förpackning i ett isbad i cirka 30 minuter. Ta sedan upp högreven ur påsen och torka den helt torr med hushållspapper.

Värm lite smör i en gjutjärnspanna på hög värme. När smöret har smält lägger du i högreven och bryner varje sida i cirka 2 minuter, tills en krispig stekyta bildas. Om du vill slippa oljestänk kan du också tillaga den i en förvärmd ugn på 450 °F i 10-15 minuter. För det här alternativet kan du behöva en trådlös köttermometer för att se till att innertemperaturen inte blir för hög under tillagningen.

Steg 5: Låt vila och njut

Låt högreven vila i minst 15 minuter innan du skär den tvärs över fibrerna. Servera den direkt med dina favorittillbehör, som potatismos, rostade grönsaker, Yorkshirepudding med mera.

Behöver jag en köttermometer för högrev?

Vid sous vide-tillagning tillagas maten i ett exakt temperaturkontrollerat vattenbad. Så länge din cirkulator är lika pålitlig som INKBIRD håller sig köttet därför i stort sett vid samma temperatur som vattenbadet du ställt in. Eftersom du behöver bryna köttet efteråt hjälper en kökstermometer dig ändå att bättre avgöra hur genomstekt högreven är.

RELATERAT: Enkelt recept på Beef Wellington

Så förvarar och värmer du upp rester

Om du har högrev över låter du det svalna helt och förvarar det i en lufttät behållare i kylskåpet, där det håller sig färskt i 3-4 dagar.

För att värma upp det försluter du det igen med en matsked köttbuljong eller sås och tillagar det sous vide i ett vattenbad på 130 °F i cirka 30 minuter. Alternativt kan du förvärma ugnen till 300 °F, lägga högreven i en ugnsform med lite buljong eller sås, täcka med folie och grädda i 15 till 20 minuter.

Oavsett hur du värmer upp köttet är det bäst att använda en köttermometer för att kontrollera innertemperaturen och se till att det är genomvarmt.