Recept på sous vide-filé: mör, smörig och smakrik

I dag vill jag dela med mig av mitt favoritrecept på filet mignon tillagad sous vide. Det här är en otroligt mör styckningsdetalj från mitten av oxfilén, men den kan vara lite smaklös eftersom den har låg marmorering. Som tur är gör sous vide-tillagning den här magra styckningsdetaljen perfekt mör och smörig, med jämn stekgrad från kant till kant varje gång. Det är i princip den sortens biff som man bara får smaka på en fin fransk restaurang, men nu kan du enkelt laga den hemma när du blir sugen! Så här gör du.

Ingredienser:

• 2 biffar av filet mignon, 3,8 cm tjocka
• Kosher-salt och nymalen svartpeppar efter smak
• 2 matskedar olja med hög rökpunkt, till exempel avokadoolja, druvkärneolja eller raffinerad olivolja
• 2 matskedar osaltat smör, delat
• 3 vitlöksklyftor, krossade
• 3 kvistar färsk rosmarin

Utrustning:

• Sous vide-maskin - Alla märken fungerar, men jag använder personligen INKBIRD sous vide-cirkulator.
• Vakuumförpackare & vakuumpåse - Eller så kan du använda en Ziploc-påse och vattenförträngningsmetoden.
• Sous vide-behållare eller stor kastrull till vattenbadet
• Gjutjärnspanna för slutlig stekning
• Köks­tång
• Hushållspapper
• Sked

INKBIRD ISV-300W

Slitstark, IPX7-vattentät sous vide-cirkulator med WiFi

Läs mer

Varför tillaga filet mignon sous vide?

Filet mignon är extremt magert och mört och har inte mycket fett, vilket gör att det lätt torkar ut. Till och med en extra minut på värmen kan göra det segt och svårtuggat. En sous vide-cirkulator låter dig styra temperaturen i vattenbadet exakt, och den motsvarar exakt den slutliga temperaturen på din biff. Det innebär att biffen behåller den stekgrad du önskar även efter fyra timmar i vattenbadet. Resultatet? En mör, smörig och smakrik filet mignon som smälter i munnen och håller restaurangkvalitet.

Här hittar du fler sous vide-recept: Ribeye sous vide, Prime rib sous vide, Kycklingbröst sous vide och Fläskfilé sous vide.

Sous vide-temperatur för filet mignon

Temperaturen är allt vid sous vide-tillagning. Precis som med alla andra biffar rekommenderar jag aldrig temperaturer över 150°F, eftersom mer köttsaft pressas ut ju högre temperaturen är. Dessutom fortsätter temperaturen att stiga när du bryner köttet i pannan, så även om du siktar på en viss stekgrad bör du välja en lägre temperatur inom intervallet nedan. Eftersom filet mignon är mager hjälper det till att bevara köttets mörhet om du tillagar den några grader lägre än fetare styckningsdetaljer som ribeye. Om du behöver tillaga filet mignon till medium well eller well done kan du läsa den här guiden till innertemperatur för filet mignon.

Hur länge ska filet mignon tillagas sous vide?

Om temperaturen avgör hur genomstekt köttet blir, handlar tiden i sous vide om tjockleken. De flesta filet mignon-biffar är 1-1.5 inches tjocka, så du kan följa de här ungefärliga tidsangivelserna:

• Rare: 1.5-2.5 timmar
• Medium rare: 1.5-4 timmar
• Medium: 1.5-4 timmar

Jag brukar tillaga filet mignon sous vide i 2 timmar, så jag behöver inte mäta hur tjock biffen är. Tillaga den dock aldrig längre än 4 timmar, eftersom den kan bli mosig.

Hur tillagar man filet mignon sous vide?

Nu är det dags att omsätta teori i praktik. Följ de här stegen så förvandlar du ditt kök till en stekhusrestaurang. Nu sätter vi igång!

Steg 1: Förvärm och krydda

Fäst din sous vide-cirkulator vid en behållare fylld med vatten och ställ in den på önskad temperatur. Medan vattnet värms upp kryddar du biffarna rikligt med salt och peppar på alla sidor.

Steg 2: Lägg biffarna i påsar

Lägg den kryddade filet mignon-biffen i en vakuumpåse eller en Ziploc-påse tillsammans med 1/2 matsked osaltat smör, 1 kvist färsk rosmarin och 1 krossad vitlöksklyfta per biff. Använd sedan en vakuumförpackare eller vattenförträngningsmetoden för att pressa ut luften.

Steg 3: Tillaga filet mignon sous vide

När vattenbadet har nått rätt temperatur sänker du ner påsen och ser till att den är helt under vatten. Ställ sedan in timern enligt anvisningarna ovan. Låt tillagas tills timern ringer.

Steg 4: Bryning

Ta upp den förpackade filet mignon-biffen ur vattenbadet och låt den stå i rumstemperatur eller i isvatten i 10 minuter så att ytan svalnar något. Då får du mer tid att skapa den vackra Maillard-ytan.

Hetta upp en gjutjärnspanna på hög värme tills den ryker och tillsätt sedan olja med hög rökpunkt. Bryn biffarna i 45-60 sekunder på varje sida. När du bryner den sista sidan tillsätter du 1 matsked smör, 1 krossad vitlöksklyfta och 1 kvist rosmarin. Ös biffarna med det smälta smöret med hjälp av en sked.

Nu har du en förstklassig, perfekt tillagad, mör, saftig och smakrik filet mignon tillagad sous vide. Den behöver inte vila. Servera genast.

Kan man överkoka filet mignon sous vide?

Ja, sous vide-tillagning är ganska förlåtande. Tidsfönstret innan filet mignon blir överkokt kan förlängas till upp till 4 timmar utan risk. Men om du går över den tidsgränsen kan proteinerna brytas ner för mycket, vilket ger biffen en nästan mosig konsistens.

Kan man tillaga fryst filet mignon sous vide?

Kort sagt, absolut! Ta bara bort biffen från originalförpackningen och krydda den enligt stegen ovan. Förslut den sedan i en egen vakuumpåse och lägg till en extra timme till den grundläggande tillagningstiden. Det betyder att om du planerar att tillaga den i 2 timmar behöver du 3 timmar om du tillagar den direkt från fryst tillstånd.