Recept på mustig sous vide-grillstek

Jag är säker på att de flesta familjer har sitt eget hemliga recept på högrevsgryta, och jag kan inte förneka att det är en riktigt tröstande rätt, särskilt när man får den hemma hos mormor. Men ibland kan köttet vara segt och svåruggat, och då får man le och säga ”Mums!” Som tur är har tiderna förändrats. Tack vare sous vide-tillagning kan du nu förvandla den här stora köttbiten till något otroligt mört och saftigt, samtidigt som den fylliga nötköttssmaken bevaras. Den passar perfekt till alla festliga tillfällen eller en mysig familjemiddag. Oavsett om du precis har börjat med sous vide eller redan är erfaren ger det här receptet på sous vide-tillagad högrev dig all vägledning du behöver på ett och samma ställe.

Ingredienser:

• 3 pund högrev
• 2 matskedar kosher salt
• 1 tesked nymalen svartpeppar
• 1 tesked rökt paprikapulver
• 4 vitlöksklyftor, finhackade
• 2 kvistar färsk rosmarin
• 2 kvistar färsk timjan
• 1 matsked olivolja
• 1 matsked smör

Utrustning:

• INKBIRD sous vide-cirkulator
• Stor behållare
• Vakuumförpackare och påsar
• Gjutjärnspanna
• Tång
• Pappershanddukar
• Sked
• Skärbräda och kniv

Vad är högrev & varför tillaga den sous vide?

Högrev kommer från kons skulderparti och är ett billigare alternativ till bringa. Denna vältränade styckningsdetalj är rik på muskler och bindväv, vilket innebär att den har en seg konsistens men är full av smak. Traditionella långkokningsmetoder som bräsering eller rökning kan möra bindväven och smälta fettet. Men det innebär också att högreven blir genomstekt.

Sous vide-tillagning förändrar allt - den långa tillagningstiden bryter ner de sega fibrerna till gelatinliknande läckerheter, samtidigt som den låga temperaturen bevarar köttets medium rare-grad. Under tiden håller den vakuumförseglade påsen kvar all köttsaft för maximal smak, vilket gör köttet lika gott som en ribeyebiff.

Det jag gillar mest är att den passar perfekt för matförberedelser. Jag har börjat tillaga den före läggdags, gått till jobbet dagen efter och kommit hem till perfekt tillagat nötkött som bara behöver brynas snabbt. Oroa dig inte, det finns ingen risk att köttet blir överkokt om du inte låter det ligga i mer än 48 timmar.

Den bästa temperaturen för sous vide-tillagad högrev

Efter många försök har jag äntligen hittat min favorittemperatur och tillagningstid för att tillaga högrev sous vide: 57 °C i 24 timmar. Då blir köttet medium rare samtidigt som mitten behåller sin vackra rosa färg. Konsistensen? Premium, otroligt mör och smörliknande. Temperaturen är dessutom tillräckligt hög för att pastörisera köttet och döda skadliga bakterier. Om du föredrar en annan tillagningsgrad kan du däremot ta hjälp av den här tabellen över tid och temperatur för sous vide-tillagad högrev:

INKBIRD ISV-101W

Smart sous vide-cirkulator med flera förinställda program

Läs mer

Recept på chuckstek tillagad sous vide, steg för steg

Steg 1: Förbered steken och sous vide-cirkulatorn

Fyll en behållare med tillräckligt mycket vatten och fäst din sous vide-cirkulator. Förvärm vattenbadet enligt tabellen ovan.

Blanda salt, svartpeppar, paprika och finhackad vitlök i en liten skål och gnid sedan in blandningen runt hela chucksteken.

Lägg steken i en påse med kvistar av rosmarin och timjan och använd en vakuumförpackare eller vattenundanträngningsmetoden för att få ut luften ur påsen.

Steg 2: Tillaga chucksteken sous vide

Lägg den vakuumförpackade chucksteken i det förvärmda vattenbadet och tillaga i 24 till 36 timmar. Tillaga helst inte längre än 48 timmar, eftersom köttet då kan bli alltför mosigt.

Om påsen flyter upp kan du tynga ned den med något tungt. Täck sedan behållaren med ett lock för att förhindra avdunstning.

Steg 3: Torka och bryn

Ta ut chucksteken ur påsen efter tillagningen, men spara juicen. Torka steken så torr som möjligt med hushållspapper. Då får den fin stekyta snabbare.

Hetta upp en gjutjärnspanna på hög värme tills den börjar ryka lätt. Tillsätt lite olivolja och lägg i chucksteken. Bryn den i cirka 60-90 sekunder på varje sida. Tryck försiktigt ned den med en stekspade om det behövs för att få en jämnt brynt yta.

När du bryner den sista sidan tillsätter du smör och öser steken med det från pannan för att förhöja smaken.

Steg 4: Låt vila och skiva

Lägg den brynta chucksteken på en skärbräda och låt den vila i 5-10 minuter. Då fördelas köttsaften jämnt i köttet.

När det är dags att servera skär du tvärs över fibrerna, i muskelfibrernas riktning, så att köttet förblir mört. Du kan använda juicen som är kvar i påsen som dippsås.

Vad passar att servera till chuckstek tillagad sous vide?

Jag tycker om att servera den här rejäla rätten med ett matigt tillbehör, som rökt makaronipudding med ost. Den passar också bra med klassiskt smörigt potatismos med vitlök, grillad sparris eller en fräsch sallad. Överblivna skivor kan värmas och användas i smörgåsar eller tacos. Oavsett vad du serverar till är den här stora köttbiten utsökt med nästan vad som helst!