FLÄSKSIDA (SOUS VIDE-TILLAGAD) I ASIATISK STIL

tillagat & skrivet av Jannik Degner 21 april 2024

I dag lagar vi fläsksida sous vide med en läcker asiatisk sås och färska örter. Underbart mör, saftig och samtidigt knaprig. En rätt där sous vide-metoden verkligen kommer till sin rätt.

För några år sedan upptäckte jag sous vide-tillagning och blev genast helt förtjust i den här tillagningsmetoden. Inte bara går det att tillaga biffar till perfektion i en vakuumpåse vid önskad innertemperatur, utan även större styckningsdetaljer som pulled pork tillagad sous vide, T-benstekar eller rostbiff. Men en annan styckningsdetalj lämpar sig särskilt väl för tillagning i vattenbad: Fläsksidan.

I dag serverar vi den här styckningsdetaljen efter en mer eller mindre lång tillagningstid med en asiatiskinspirerad sås baserad på fermenterade sojabönor, samt färska örter och läckra tillbehör.

VARFÖR FLÄSKSIDAN ÄR PERFEKT FÖR SOUS VIDE-TILLAGNING

Du kanske undrar varför just den här, egentligen inte särskilt populära, styckningsdetaljen från grisen lämpar sig så bra för sous vide-tillagning. Nåväl – det finns flera anledningar:

Fetthalt: Fläsksidan har en hög koncentration av intramuskulärt fett och bindväv. Vid sous vide-tillagning på låg temperatur (vanligtvis mellan 60°C och 75°C) omvandlas kollagenet i bindväven långsamt till gelatin. Det gör köttet särskilt mört och saftigt. Dessutom smälter fettet vid dessa temperaturer och tränger in i köttet, vilket gör det extra mört och smakrikt.
Textur och struktur: Just detta intramuskulära fett och bindväv i fläsksidan gör den dock naturligt ganska seg. Vid sous vide-tillagning bryts dessa strukturer skonsamt ner under den långa tillagningstiden på 12-72 timmar, utan att köttet blir torrt eller gummiaktigt. Resultatet är en smörmjuk konsistens som går att dela med en sked och nästan smälter i munnen.
Smak och aroma: Den höga fetthalten i fläsksidan ger förstås inte bara en mör textur, utan också köttet dess smak. Vid sous vide-tillagning bevaras aromerna i påsen tack vare vakuumförpackningen och koncentreras till och med med tiden, vilket ger en intensiv smak. Under tillagningstiden på 12-72 timmar (vilken tid som passar bäst går vi igenom längre ner) blir fläsksidan mör och saftig. Den tillagas i princip i sin egen saft, utan att aromerna överförs till en sås eller till kokvätskan. Det förstärker inte bara smaken, utan skyddar också köttet från att torka ut (även om det, om man ska vara ärlig, redan är ganska osannolikt med fläsksida).

Till sist bryner vi förstås vår fläsksida så att svålen blir ordentligt brynt och knaprig.

INKBIRD ISV-101W

Smart sous vide-cirkulator med flera förinställda menyer

Läs mer

DU BEHÖVER DEN HÄR UTRUSTNINGEN …

Numera är sous vide inte längre en tillagningsmetod för stjärnkockar som kräver svindyr utrustning. För att laga maten behöver du framför allt följande utrustning:

en sous vide-stav eller ett sous vide-bad
en vakuumförpackare inkl. vakuumpåsar
en större behållare för tillagningen eller en kastrull samt eventuellt vikter att tynga ner med

För sous vide-tillagning använder jag INKBIRDS stavar - närmare bestämt INKBIRD ISV-101W. Tillverkaren har framför allt gjort sig ett namn inom BBQ-scenen med sina högkvalitativa men jämförelsevis prisvärda grilltermometrar.

Även bland sous vide-apparaterna imponerar INKBIRDS produkter. ISV-101W värmer vattnet med en precision på 0,1° Celsius och ger därmed exakta resultat, något som inte minst är viktigt när det gäller biffar & dylikt.

Driftstemperaturen ligger mellan 0 och 90° Celsius och täcker därmed i stort sett alla sous vide-tillagade rätter.

Tack vare WiFi och INKBIRD:s smartphone-app kan tillagningen övervakas när som helst och var som helst. I appen för Android och iOS (till App Store | till Play Store) finns dessutom många förinställda temperaturer och tillagningstider för olika recept och livsmedel. Jag tittade på rekommendationen för sidfläsk – INKBIRD rekommenderar en temperatur på 68° Celsius i 24 timmar. Ingen dum idé alls – men jag valde ändå en något högre temperatur.

I INKBIRD-appen finns många förinställda temperaturer. För sidfläsk rekommenderas 68° Celsius och 24 timmars tillagningstid.

Naturligtvis finns det även inställningar för olika larm och aviseringar. Mobilen meddelar dig till exempel när vattnet har förvärmts, när vattennivån har sjunkit för mycket eller när tillagningen är klar.

Apparaten har naturligtvis också en vridknapp och en display, så att alla inställningar kan göras även utan smartphone.

Du hittar mer information om sous vide-staven på Amazon. Där kan du köpa INKBIRD ISV-101W direkt i vitt eller orange.

DESSA INGREDIENSER BEHÖVER DU TILL SIDFLÄSK SOUS VIDE

Låt oss ta en titt på ingredienserna till sous vide-tillagat sidfläsk. För 4 personer behöver du:

Sidfläsk:Jag använder 1 kg sidfläsk från en Duroc- eller strågris. Alternativt kan du fråga slaktaren efter en fin bit sidfläsk från en regional uppfödning med god djurhållning – det smakar helt enkelt mycket bättre.
Kryddor och grönsaker:Jag använder en tumstor bit ingefära, 2 vitlöksklyftor, 1 röd chili, 1 salladslök och lite nymalen svartpeppar.
Soja: 100 ml ljus soja ger sidfläsket dess umamismak och den sälta som behövs.
Hoisinsås: 60 g av denna kinesiska sås ger sidfläsket dess speciella smak. Den har en kryddig smak av fermenterade sojabönor och kryddor, med en lätt ton av plommon.
Risvinäger, limejuice & honung: 1 msk vardera av risvinäger och honung ger en fin balans mellan sötma och syra. Avsluta med en rejäl skvätt limejuice.

SÅ TILLAGAR DU SIDFLÄSK SOUS VIDE

TILLAGA SIDFLÄSK SOUS VIDE

Blanda marinaden till sidfläsket:Finhacka en tumstor bit ingefära, 2 vitlöksklyftor, 1 salladslök och 1 röd chili. Blanda sedan allt med 100 ml ljus soja, 60 g hoisinsås, 1 msk risvinäger, 1 msk honung och en skvätt limejuice. Krydda med nymalen peppar.
Marinera sidfläsket:Skölj sidfläsket noga, torka det och lägg det i en vakuumpåse. Blanda det sedan med marinaden och vakuumförpacka allt.

Du kan också blanda alla ingredienser till marinaden i en mixer. Det går extra snabbt & enkelt!

Tillaga sous vide:Ställ nu in INKBIRD sous vide-staven på 75° Celsius och låt det vakuumförpackade sidfläsket tillagas i 24 timmar. Se till att vakuumpåsen inte flyter vid ytan, utan är omgiven av det cirkulerande vattnet. Om den ändå gör det kan du tynga ner påsen.
Ta ut sidfläsket ur påsen: När tillagningstiden är slut tar du ut det sous vide-tillagade sidfläsket ur påsen och tar vara på marinaden. Av den gör vi strax en underbar sås. Torka köttet ordentligt och strö över lite fint havssalt. Pensla det också med cirka 1 msk risvinäger.

Grilla köttet knaprigt:Grilla fläsksidan knaprig i cirka 15 minuter i den förvärmda ugnen på 250° Celsius (grillfunktion). Se till att svålen står jämnt högt, så att inte vissa delar blir för mörka. Lägg vid behov lite hopknycklad aluminiumfolie under köttet så att svålen hamnar på samma höjd.
Skär upp köttet: När svålen har blivit knaprig tar du ut fläsksidan ur ugnen och låter den vila i minst 5 minuter. Skär sedan upp den i tärningar med en vass kniv.

TILLAGA SÅSEN

Koka ihop marinaden:Medan köttet är i ugnen kokas den avrunna såsen ihop i en kastrull tills den blir trögflytande. Senare blir den en bra grund till fläsksidan och kan till exempel läggas som bas på tallriken – eller så använder du den helt enkelt som dippsås till köttet.

SERVERA FLÄSKSIDAN

Servering:Jag drar en sträng av såsen på en förvärmd tallrik. Ovanpå lägger jag några av de förberedda fläskbuksbitarna. Garnera med groddar, smörgåskrasse, skivade rädisor, salladslök och örter som thaibasilika eller färsk koriander. Jag lägger gärna också till lite inlagd ingefära och lite svartpeppar eller sichuanpeppar. Som tillbehör kan du helt enkelt servera en skål med kokt ris.