Har du någonsin skurit i en biff som du trodde var perfekt tillagad till medium rare, bara för att upptäcka att den var helt utan blod och omöjlig att tugga? Eller har din ugnsstekta kyckling kanske samma konsistens som hushållspapper? Misströsta inte. Sous vide-matlagning kan hjälpa dig att undvika sådana köksmissöden. Det kanske låter exklusivt och komplicerat, men det är faktiskt en idiotsäker metod för att tillaga alla dina måltider precis lagom. Om du aldrig har provat förut får du här en praktisk och enkel guide till vad sous vide-matlagning är, varför man ska laga mat på det här sättet, vilken utrustning du behöver och hur du kommer igång.
Vad är sous vide-matlagning?
Du kanske har hört talas om metoden på exklusiva restauranger, men sous vide-matlagning är ingen ny teknik. Dess ursprung kan spåras ända tillbaka till 1960-talet, då NASA lagade mat åt astronauter. Även om metoden inte var densamma som dagens, lade den grunden för det som skulle komma. Det var först 1974 som den franske kocken Georges Pralus introducerade metoden i matvärlden, vilket är anledningen till att den behållit sitt franska namn, som betyder ”under vakuum”.
Sous vide-matlagning innebär i princip att man vakuumförpackar mat och kryddor i en mjuk, värmetålig fryspåse och tillagar den i ett vattenbad med exakt temperatur i flera timmar, ibland över tio. Metoden passar de flesta köttstycken, till exempel biff, kycklingbröst, fläskkotlett, lammbog, revbensspjäll, hummerstjärt och till och med ägg, så länge du vill att de ska bli möra och saftiga.
Relaterad läsning:
Varför laga mat med sous vide? Fördelarna
Så, vad är poängen med sous vide? Varför bry sig? Fördelarna är anledningen till att både kockar och hemmakockar fullkomligt älskar metoden.
Jämnhet
Det här är den största fördelen med sous vide. Ställ bara in din sous vide-maskin på önskad temperatur, så håller den vattenbadet på exakt den nivån och eliminerar risken för överkokning. Med tillförlitliga recept kan du dessutom räkna med samma resultat varje gång.
Mörhet
När du tillagar kött på grillen eller i ugnen kan upp till 40 % av köttsaften gå förlorad. Men med sous vide stannar all köttsaft kvar i påsen, vilket gör köttet mört och saftigt. Det gäller särskilt när du har köpt dyrt kött som wagyukött, eftersom du verkligen inte vill misslyckas med tillagningen.
Bekvämlighet
Lägg bara den vakuumförpackade maten i vattenbadet och låt den tillagas medan du ägnar dig åt annat. Dessutom kan du förbereda måltider för hela den kommande veckan i förväg och förvara dem i kylskåpet i förpackningen. Eftersom maten är vakuumförpackad behöver du inte oroa dig för oxidation eller att den blir dålig.
Näringsvärde
Traditionella tillagningsmetoder tar inte bara bort fukt, utan även näringsämnen från maten. Sous vide, där ingredienserna tillagas i en påse, kan däremot effektivt bevara dessa viktiga näringsämnen. Det är dock viktigt att tänka på att lång tillagning fortfarande kan leda till förlust av näringsämnen, särskilt vitaminer. Vissa studier tyder faktiskt på att långvarig tillagning kan utarma näringsämnen mer än snabbare metoder som wokning.
Och nackdelarna?
Sous vide-matlagning har visserligen sina fördelar, men det är rättvist att säga att den också har vissa nackdelar.
Det tar lång tid. Det tillagas verkligen på låg värme under lång tid. Till skillnad från att steka eller koka kycklingbröst, vilket vanligtvis tar cirka 10-15 minuter, kan sous vide ta 40 minuter eller ännu längre.
Det krävs extra utrustning. Sous vide-matlagning innebär att du behöver investera i extra utrustning, bland annat en sous vide-cirkulator, en vakuumförpackare och en behållare för vattenbadet. Det positiva är att du kan hitta kvalitetsutrustning till rimliga priser. Till exempel kostar ett komplett set från INKBIRD mindre än 200 dollar.
Den sista finishen är avgörande. Sous vide kan tillaga köttet till perfekt innertemperatur, men när du tar ut det ur påsen ser det oaptitligt grått ut. Du bör snabbt bryna det i en het panna eller på grillen för att få en Maillard-krusta.
Är sous vide-matlagning säker?
Frågan om det är säkert att tillaga kött vid lägre temperaturer än de som rekommenderas av USDA dyker ofta upp. Sous vide tillagar visserligen vid låg temperatur, men under så lång tid att de flesta skadliga bakterier som kan orsaka förruttnelse och livsmedelsburna sjukdomar dör. Den här steriliseringsmetoden har också ett namn - du kanske har hört det - pastörisering.
Dessutom kan många känna sig tveksamma till att använda plastpåsar vid matlagning, vilket är fullt förståeligt. Så länge påsarna du använder är livsmedelssäkra och särskilt avsedda för sous vide kan du undvika skadliga kemikalier som ftalater och bisfenol A (BPA).
Med det sagt finns det fortfarande vissa risker. Vissa livsmedel, som svamp, bönor och sojamjölk, kan vara giftiga om de inte tillagas vid rätt temperatur eller under rätt tid. Till exempel måste röda kidneybönor nå minst 212 °F i flera minuter för att vara säkra att äta.
Är sous vide-tillagning hälsosam?
Hur hälsosam den färdiga rätten är beror till stor del på ingredienserna, men sous vide-tillagning är utan tvekan hälsosammare än traditionella tillagningsmetoder på många sätt, särskilt jämfört med fritering och grillning.
Du kanske redan vet att tillagning vid hög temperatur kan bilda potentiellt skadliga ämnen som polycykliska aromatiska kolväten (PAH) och heterocykliska aminer (HCA), vilka kan orsaka förändringar i DNA och öka cancerrisken.
Dessutom har flera studier visat att sous vide-tillagade grönsaker behåller mer C-vitamin och karotenoider än grönsaker som ångkokas eller kokas. Sous vide-tillagning kräver också mindre kryddning för att ge god smak, vilket hjälper dig att minska intaget av fett, salt och socker.
Utrustning du behöver för att komma igång
Tröskeln för att komma igång med sous vide är faktiskt lägre än du kanske tror. Du behöver inte lägga 2 000 dollar på laboratorieutrustning. I stället räcker det med några viktiga saker för att komma igång.
- En sous vide-maskin: Det här är själva kärnan i metoden. Den värmer upp och cirkulerar vatten med exakt temperatur. Märken som INKBIRD är populära, lättanvända och prisvärda alternativ.
- En behållare: Du kan köpa en särskild sous vide-behållare, men egentligen fungerar vilken stor kastrull som helst.
- En vakuumförpackare: Det går att försluta påsar med vattenförträngningsmetoden, men du får bättre resultat med en särskild vakuumförpackare.
- Sous vide-påsar: Det här är de enda tillbehören du behöver köpa på nytt. Se till att de är särskilt avsedda för sous vide-tillagning, livsmedelsgodkända och värmetåliga.
Hur lagar man sous vide?
Sous vide-tillagning kan ta flera timmar eller till och med flera dygn, men för det mesta behöver du inte hålla koll på den, och processen är förvånansvärt enkel. Den består i princip av tre huvudsteg:
- Krydda och försegla. Krydda maten efter smak och vakuumförpacka den sedan i en sous vide-påse.
- Tillaga i vattenbad. Sänk ner maten i det förvärmda vattenbadet och vänta tills tillagningstiden har gått.
- Avsluta med hög värme. Ta upp köttet ur påsen, torka det torrt och bryn det snabbt i en het panna, på grillen eller med en brännare.
Det var allt! Enklare än du trodde, eller hur? Och om du lagar sous vide-äggbitar, sous vide-cocktails eller chokladfondant behöver du inte ens göra det sista steget.
Vanliga frågor
Är sous vide värt det?
Ja, särskilt om du någon gång har blivit besviken på en torr kycklingfilé eller en överstekt biff. Det förändrar verkligen allt. Det känns lite lyxigt, men gör faktiskt matlagningen enklare och mycket jämnare.
Kan man laga sous vide utan maskin?
Nej. Du kan försöka hålla koll på en kastrull på spisen med en termometer, men det är väldigt krångligt och du kommer aldrig att kunna hålla temperaturen jämn. Du behöver alltså en sous vide-maskin som gör jobbet åt dig.
Vilka livsmedel passar bäst för sous vide?
Det måste sägas att sous vide fungerar bra med nästan allt, men det är med kött och andra proteiner som metoden verkligen briljerar, eftersom den gör köttet saftigt och mört, även den där svårlagade kycklingfilén.
Hur lång tid tar sous vide-tillagning?
Så här ligger det till: det går inte alltid snabbt, men det är förvånansvärt flexibelt. En biff kan ta 1 till 3 timmar. En stor, seg stek kan behöva ett helt dygn. Men det fina är att när maten väl är klar kan den oftast ligga kvar i vattenbadet en stund till utan att bli förstörd. Då får du ett tidsfönster för att göra allt annat klart, vilket är perfekt när du bjuder på middag.
Dela: