CONSEILS ET TECHNIQUES : Comment mieux contrôler la température de fermentation ?

Le contrôle de la température de fermentation est la mesure la plus importante que vous puissiez prendre pour améliorer considérablement votre bière. Cela peut poser un gros problème, surtout si vous brassez dans le Grand Sud des États-Unis. Brasser en hiver, c’est idéal, mais en été, la chaleur peut être accablante lorsque les températures dépassent 100 °F. Sans contrôle de la température, il est tout simplement impossible de brasser correctement la plupart des bières. De nombreux brasseurs amateurs sous-estiment son importance et sont donc condamnés à brasser des bières médiocres.

Voici quelques-uns des principaux problèmes associés à une fermentation à température trop élevée.

Que se passe-t-il si la température de fermentation est trop élevée :

• Le principal problème est celui des faux goûts dus aux esters et aux alcools supérieurs produits par la levure. Parfois, les saveurs ne sont pas vraiment des « faux goûts », mais ne conviennent pas au style.
• Votre levure peut démarrer en trombe, consommer tout ce qui se trouve sur son passage, puis manquer de nutriments avant d’avoir fini de consommer le sucre. Cela se traduit généralement par une fermentation incomplète.
• Un mauvais contrôle de la température de fermentation donne souvent lieu à des fermentations trop chaudes, qui rendent la levure plus sensible à la toxicité de l’alcool (autrement dit, elle meurt sous l’effet de l’alcool avant d’atteindre sa tolérance habituelle).
• La levure commence à mourir sous l’effet du stress thermique, laissant les levures restantes faire tout le travail. En pratique, vous vous retrouvez avec un ensemencement insuffisant et obtenez des faux goûts.
• Comme le métabolisme de la levure génère beaucoup de chaleur, démarrer la fermentation à une température trop élevée entraîne rapidement des problèmes : la température peut grimper au-delà de 80 °F et la levure mourir.

Que se passe-t-il si la température de fermentation est trop basse :

Lorsque vous brassez dans des régions froides ou en hiver sans contrôle de la température, la levure subit également des problèmes de stress. L’hiver est la période traditionnelle pour brasser, car il y a moins de bactéries responsables de l’altération et de levures sauvages avec lesquelles composer. Pour les brasseurs amateurs, une température de fermentation trop basse peut entraîner les problèmes suivants :

• Votre fermentation risque de ne jamais démarrer.
• Votre fermentation risque d’être lente et de traîner pendant des semaines avant de finir par s’arrêter.
• Pour les ales qui nécessitent une certaine fruité provenant des esters, une fermentation trop froide peut donner une bière trop neutre ou fade pour le style. Les juges rechercheront des arômes et des saveurs qui n’ont tout simplement pas pu se développer dans la bière en raison d’une fermentation trop froide.
• Si votre bière est contaminée, la fermentation sera le théâtre d’une course pour savoir quel organisme prendra le dessus. Un démarrage lent dû à un mauvais contrôle de la température peut donner à ces bactéries l’occasion de se développer et de gâcher une cuvée.
• Lorsque la fermentation démarre dans un environnement trop froid, le CO2 se retrouve piégé dans la bière froide. Les arômes qui sont normalement éliminés avec le gaz restent en solution et peuvent subsister pendant tout le processus de fermentation jusqu’au produit final. C’est particulièrement vrai des arômes et des saveurs de « soufre » produits lors des fermentations de lagers.

Surveiller la température de fermentation

Quelles sont donc les solutions ?

Que pouvez-vous faire pour contrôler la température de votre fermentation ? Il va sans dire qu’avant de pouvoir contrôler la température pendant la fermentation, vous devez savoir quelle est cette température. Voici quelques options de mesure :

• L’installation d’un doigt de gant avec sonde de température distinct vous donnera la température exacte de votre fermentation. C’est la méthode la plus précise pour mesurer et contrôler la température du moût en fermentation, et le INKBIRD ITC-308-WIFI est l’un des choix les plus adaptés pour réguler automatiquement la température.
• Vous pouvez aussi vous fier au réglage de la molette de votre régulateur de température. Vous voulez contrôler la température réelle du moût, et non la température ambiante à l’intérieur du réfrigérateur (qui peut varier considérablement). Pour ce faire, fixez la sonde de température sur le côté de votre fermenteur, puis recouvrez-la d’un morceau de papier bulle pour l’isoler.
• Pour simplement mesurer la température ambiante à l’intérieur de votre réfrigérateur, un thermomètre intérieur/extérieur convient parfaitement. Placez l’unité de contrôle à l’extérieur de votre réfrigérateur : la température extérieure affichée (qui correspond désormais à la température à l’intérieur de votre réfrigérateur) sera la température ambiante à l’intérieur de celui-ci.
• Bien sûr, plus le thermomètre est de bonne qualité, plus la mesure de température sera précise. Je place mon thermomètre étalonné à l’intérieur et le compare au thermomètre intérieur/extérieur moins cher. Dans mon cas, il y a une différence de deux degrés. J’en tiens simplement compte lorsque je surveille les températures.
• Votre magasin local de matériel de brassage amateur devrait probablement avoir des thermomètres autocollants à utiliser sur votre fermenteur. Ce n’est pas l’instrument le plus précis, mais c’est mieux que rien.
• Une bonne option consiste à placer un thermomètre à liquide dans le réfrigérateur. Le liquide réagit beaucoup plus lentement aux changements de température ambiante que l’air à l’intérieur du réfrigérateur de fermentation. Si vous laissez la porte ouverte pendant un court instant, par exemple pour mesurer la densité de votre moût en fermentation, le thermomètre à liquide indiquera toujours la même température. Il mesure aussi la température de la bière en fermentation avec un peu plus de précision qu’un thermomètre ordinaire, puisqu’il est rempli de liquide, comme le fermenteur.

Contrôler la température de fermentation

Une fois que vous pouvez surveiller la température de fermentation, voici quelques solutions pour contrôler la température réelle de votre fermentation :

Réfrigérateur ou congélateur. La solution la plus courante consiste à utiliser un réfrigérateur d’appoint ou un congélateur coffre pour contrôler la température de fermentation au moyen du meilleur contrôleur de température pour le brassage amateur. Comme la température de fermentation doit être contrôlée avec plus de précision que ne le permet le réfrigérateur, vous devrez contourner son thermostat. Le plus simple est d’utiliser un thermostat électronique, analogique ou numérique.

Le seul inconvénient à utiliser un réfrigérateur ou un congélateur d’appoint pour contrôler la température de fermentation, c’est que vous vous en servez aussi pour stocker votre bière en bouteille. La température à l’intérieur fluctue constamment selon que vous fermentez une bière ale ou une lager. Le vieillissement de la bière bénéficie de températures stables. Je ne sais pas quel effet cela a sur la qualité de la bière. Il est peut-être minime pour les bières que vous consommerez dans les quelques mois. Mais pour les bières fortes destinées à un long vieillissement, comme les barleywines, les lambics et les vieilles ales, les conséquences de fluctuations constantes de température pourraient être plus importantes. Des recherches supplémentaires s’imposent.

Source : winning-homebrew