Einfaches Sous-Vide-Lammkarree-Rezept

Sous-Vide mag ausgefallen klingen, ist aber tatsächlich ganz einfach – man kann es buchstäblich einstellen und weggehen. Garen Sie Ihr Lammkarree einfach 2 bis 3 Stunden lang bei 54 °C, und Sie erhalten ein köstliches, restaurantwürdiges, medium-rare Gericht. Dieses Rezept verwandelt ein ohnehin schon luxuriöses Fleisch in ein Gourmet-Meisterwerk, das Ihre Familie und Freunde lieben werden, perfekt für ein Wochenendtreffen oder ein Festmahl. Um ehrlich zu sein, meine Frau und ich haben ein ganzes Lammkarree verschlungen und hatten eine Menge Spaß dabei!

Warum Sous Vide?

Lammkarrees sind nicht billig! Früher war ich nervös, teures Fleisch wie Ribeye-Steaks oder Hummer-Schwänze zuzubereiten, aus Angst, sie zu verderben. Doch seit ich Sous Vide ausprobiert habe, hatte ich nur Erfolg. Diese Methode sorgt dafür, dass die Lammkarrees genau richtig gegart werden – wunderschön rosa in der Mitte, saftige Textur und zusätzlicher Geschmack durch Knoblauch und Rosmarin – alles für einen Hauch köstlichen Genusses. Darüber hinaus erfordert das Sous-Vide-Garen von Lammkarrees wenig bis gar keinen Aufwand und kann im Voraus vorbereitet werden. Mit einem kurzen Anbraten am Ende kann dieses Gericht ein wahrer Publikumsliebling sein.

Wie kauft man Lammkarree für Sous Vide?

Ein Standard-Lammkarree hat normalerweise acht Rippen, was in etwa dem gleichen Schnitt wie bei einem Prime Rib entspricht. Die meisten dieser Karrees sind „French Cut“, was bedeutet, dass das Fleisch an den Rippenenden entfernt wurde, so dass nur ein sauberer Knochenstiel übrig bleibt.

Im Allgemeinen können Sie Lamm von lokalen Bauernhöfen sowie aus Australien und Neuseeland finden. Lokales amerikanisches Lammfleisch ist tendenziell größer, fetter und hat einen stärkeren Schaffleischgeschmack. Wenn Sie etwas Milderes bevorzugen, wählen Sie das importierte Weidelammkarree.

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Sollte ich das Lammkarree würzen?

Ja, aber halten Sie es einfach. Würzen Sie nur mit Salz, schwarzem Pfeffer, Rosmarin und Knoblauch, um das Lamm zum Glänzen zu bringen. Wenn Sie eine festere Textur bevorzugen, ähnlich einem leicht gepökelten Schinken, würzen Sie das Lammkarree vor dem Vakuumieren und garen Sie es sofort. Andernfalls können Sie es nach dem Garen oder kurz vor dem Anbraten würzen.

Wie lange gart man Lammkarree Sous Vide?

Kurz gesagt, die beste Garzeit für Sous-Vide-Lammkarree beträgt 2-3 Stunden. Obwohl Sous Vide die Zeit gut toleriert, ist es am besten, das Garen länger als 4 Stunden zu vermeiden. Nach 4 Stunden beginnen die Enzyme, das Protein abzubauen, wodurch es übermäßig zart, fast im Mund schmelzend und völlig matschig wird. Für mich sind 2 Stunden der optimale Wert.

Beste Temperatur für Sous-Vide Lammkarree

Die Temperatur spielt eine wichtigere Rolle für die Textur und den Gargrad des Lamms als die Garzeit. Für die beste Zartheit und Saftigkeit garen Sie es medium-rare oder medium. Höhere Temperaturen können das Fleisch trockener und weniger zart machen. Beim Sous-Vide-Garen müssen Sie sich keine Sorgen um Übergaren machen. Da jeder unterschiedliche Vorlieben hat, können Sie die Temperatur wählen, die Ihrem Geschmack am besten entspricht, aus den unten angegebenen Optionen.

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Sollte ich nach dem Sous Vide in der Pfanne anbraten?

Ja, das Anbraten in der Pfanne nach dem Sous-Vide-Garen ist unerlässlich. Das Sous-Vide-Garen gart das Lammkarree perfekt durch, aber es verleiht ihm nicht diese knusprige Kruste, es sei denn, Sie mögen matschiges, matt aussehendes Fleisch.

Tupfen Sie das Lammkarree vor dem Anbraten gründlich mit Küchenpapier trocken. Erhitzen Sie dann eine schwere Gusseisenpfanne mit Raps- oder Traubenkernöl, bis es raucht. Legen Sie das Lamm mit der Fleischseite nach unten in die Pfanne und braten Sie es etwa 1 Minute pro Seite an. Während des Anbratens das Lamm mit geschmolzener Butter und Gewürzen beträufeln, bis es goldbraun ist.

Sous Vide Lammkarree Rezept

Zutaten:

• 1 Lammkarree, ca. 680 g, französisch zugeschnitten
• 1 Teelöffel koscheres Salz
• 1 Teelöffel schwarzer Pfeffer
• 2 Zweige frischer Rosmarin
• 3 Zehen Knoblauch, zerdrückt
• 1 Esslöffel Raps- oder Traubenkernöl
• 1 Esslöffel ungesalzene Butter

Ausrüstung:

• Sous-Vide-Zirkulator
• Großer Behälter oder Topf
• Vakuumiergerät und Beutel
• Gusseisenpfanne
• Zange
• Löffel

Anleitung:

1. Füllen Sie einen großen Behälter oder Topf mit Wasser und befestigen Sie Ihren Sous-Vide-Garer. Heizen Sie das Wasserbad auf die gewünschte Garstufe gemäß der obigen Temperaturtabelle vor. Ich empfehle 54°C.

2. In der Zwischenzeit das Lammkarree mit Salz und Pfeffer würzen. Zusammen mit Knoblauch und Rosmarin in einen Vakuumierbeutel geben. Mit einem Vakuumiergerät oder der Wasserverdrängungsmethode so viel überschüssige Luft wie möglich aus dem Beutel entfernen.

3. Sobald das Wasserbad die gewünschte Temperatur erreicht hat, den verschlossenen Beutel vorsichtig in das Wasser tauchen und 2 Stunden garen lassen.

4. Nach Ablauf der Garzeit den Beutel aus dem Wasserbad nehmen und das Lammkarree entnehmen. Mit Küchenpapier trocken tupfen.

5. Eine Gusseisenpfanne bei hoher Hitze erhitzen und einen Esslöffel Raps- oder Traubenkernöl hinzufügen. Sobald das Öl zu rauchen beginnt, das Lammkarree mit der Fleischseite nach unten in die Pfanne legen. Etwa 1 Minute pro Seite anbraten, dabei gelegentlich mit geschmolzener Butter bestreichen, bis sich eine goldbraune Kruste bildet.

6. Das Lamm auf ein Schneidebrett legen und etwa 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend das Lammkarree vertikal schneiden und servieren.