Sous-Vide-Rinderbrust-Rezept | Temperatur- & Zeitleitfaden

Rinderbrust ist unbestreitbar köstlich – reichhaltig rauchig und zartschmelzend – aber sie ist auch notorisch schwierig zuzubereiten und erfordert stundenlanges oder nächtliches Überwachen Ihres Smokers, um diese zarte, saftige Textur zu erzielen. Glücklicherweise wird der gesamte Prozess mit Sous-Vide mühelos. Tauchen Sie die Rinderbrust einfach in ein Wasserbad, und sie wird jedes Mal perfekt gegart, ohne jegliches Rätselraten. Wenn Sie also noch keine Sous-Vide-Rinderbrust probiert haben oder ganz neu bei Sous-Vide sind, ist dies die Gelegenheit, damit anzufangen. Dieses Rezept enthält auch eine nützliche Temperatur- und Zeittabelle, die Ihnen dabei hilft.

Zutaten:

• 1 ganze Rinderbrust
• Grobes koscheres Salz
• Grober schwarzer Pfeffer
• Knoblauchpulver
• Paprika

Ausrüstung:

• INKBIRD Sous Vide Gerät
• Großer Behälter
• Vakuumierer oder Ziploc-Beutel
• Kabelloses BBQ-Thermometer

Warum Rinderbrust Sous Vide garen?

Ich weiß, dass viele traditionelle Barbecue-Puristen wahrscheinlich spotten werden, wenn ich „Sous-Vide-Rinderbrust“ erwähne, und darauf bestehen, dass es nicht das Echte ist. Ich verstehe das total. Aber seien wir ehrlich über den Aufwand, der nötig ist, um eine Rinderbrust zu räuchern, was viele Leute abschrecken könnte.

Mit Sous-Vide tauchen Sie das Fleisch jedoch einfach in ein Wasserbad und lassen es von selbst garen. Darüber hinaus garantiert diese Methode, dass die Rinderbrust nicht nur unglaublich zart und saftig wird, sondern auch perfekt und gleichmäßig gegart ist. Warum also nicht von der Tradition abweichen und diese einfache, zeitsparende Methode ausprobieren?

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Welcher Rinderbrust-Schnitt ist am besten für Sous Vide geeignet?

Eine ganze Rinderbrust besteht aus zwei unterschiedlichen Teilen: dem Flat und dem Point. Das Flat ist magerer und hat weniger Fett, was ihm eine festere, zähere Textur verleiht. Der Point hingegen ist fettreicher und stärker marmoriert, was zu saftigeren Bissen führt.

Wenn dies Ihr erstes Mal ist, Rinderbrust zuzubereiten, ist der Point-Schnitt die bessere Option, da er fehlertoleranter ist; selbst wenn er leicht verkocht ist, ist es weitaus unwahrscheinlicher, dass das Fleisch austrocknet. Für diejenigen, die bereits mit Rinderbrust vertraut sind, wählen Sie einfach den, der am besten zu Ihren Geschmacksvorlieben passt.

Sous Vide Rinderbrust Temperatur & Zeit

Beim Sous-Vide-Garen sind Temperatur und Zeit die einzigen Tricks, die Sie wirklich beherrschen müssen. Sie bestimmen, ob Ihre Rinderbrust wie ein Steak oder wie zerkleinertes Rindfleisch wird. Ich persönlich bevorzuge immer noch die Textur der traditionellen geräucherten Rinderbrust – speziell das Garen bei 68 °C (155 °F) für 30 Stunden. Warum sonst sollte man sich überhaupt die Mühe machen, Rinderbrust zu garen?

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Wie man Sous-Vide-Rinderbrust zubereitet?

Ich gehe das so durch, wie ich es mache.

Schritt 1: Parieren und würzen

Wenn die Rinderbrust eine dicke, harte Fettschicht hat, schneiden Sie sie auf etwa 0,6 cm (1/4 Zoll) zurück. Ich bin nicht besessen davon, jede Silberhaut zu entfernen, aber ich entferne hartes, wachsartiges Fett. Dann reiben Sie die Rinderbrust gleichmäßig mit Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver und Paprika ein.

Schritt 2: Die Rinderbrust vakuumieren

Legen Sie die gewürzte Rinderbrust in einen Vakuumbeutel, der groß genug ist, damit das Fleisch flach liegt, ohne sich zu dehnen, und verwenden Sie einen Vakuumierer, um sie fest zu verschließen. Wenn Sie Zip-Lock-Beutel verwenden, entfernen Sie mit der Wasserverdrängungsmethode so viel Luft wie möglich.

Schritt 3: Rinderbrust Sous Vide garen

Stellen Sie Ihren Sous-Vide-Zirkulator auf 68 °C (155 °F) ein und legen Sie die Rinderbrust dann in das Wasserbad. Schließen Sie den Deckel und garen Sie sie 30 Stunden lang, um die klassischste Textur einer geräucherten Rinderbrust zu erzielen. Wenn Sie andere Texturen bevorzugen, konsultieren Sie die obige Temperatur- und Zeittabelle. Sobald sie fertig ist, lassen Sie Ihre Rinderbrust auf Raumtemperatur abkühlen oder verwenden Sie ein Eisbad, um diesen Vorgang zu beschleunigen. In diesem Stadium können Sie sie einige Tage im Kühlschrank lagern.

Schritt 4: Die Rinderbrust fertigstellen

Ich beende die Rinderbrust fast immer auf dem Smoker, da dies dem Fleisch eine schmackhafte Kruste und ein rauchiges Aroma verleiht.

Nehmen Sie die Rinderbrust aus dem Beutel und tupfen Sie sie mit Küchenpapier trocken. Sie können die im Beutel verbleibenden Säfte aufbewahren, um später eine Soße daraus zu machen. Dann streuen Sie etwas mehr Gewürze über die Oberfläche des Fleisches. Wenn Sie einen Smoker verwenden, wie ich es tue, stellen Sie die Temperatur zwischen 120 °C und 135 °C (250 °F und 275 °F) ein und räuchern Sie 3 Stunden lang. Ich verwende Post Oak- oder Hickory-Holz, aber jedes Hartholz funktioniert.

Es ist absolut in Ordnung, wenn Sie keinen Smoker haben oder einfach lieber drinnen kochen möchten. Sie können immer noch Rauchgeschmack hinzufügen, indem Sie vor dem Sous-Vide ein paar Tropfen flüssigen Rauch in den Beutel geben. Für das Braten im Ofen stellen Sie den Rost in die untere Mitte und heizen den Ofen auf 150 °C (300 °F) vor, dann braten Sie ihn 2 Stunden lang, um diese tiefe, schöne Kruste und den rauchigen Charakter zu erzielen.

Unabhängig von Ihrer Endmethode empfehle ich dringend, ein drahtloses Fleischthermometer zu verwenden, um die Innentemperatur zu überwachen. Nehmen Sie das Fleisch sofort heraus, sobald es 74 °C (165 °F) anzeigt, um den bestmöglichen Geschmack und die beste Textur zu gewährleisten.

FAQ

Welche Würzmischung soll ich verwenden?

Ich halte es einfach: 1 Teil grobes Salz, 1 Teil grober schwarzer Pfeffer, 1/2 Teil Knoblauchpulver und eine Prise Paprika.

Kann ich gefrorene Rinderbrust sous vide garen?

Ja, das können Sie. Sie müssen die Garzeit um 2 Stunden verlängern, um das Auftauen zu berücksichtigen.

Wie serviert man Sous-Vide-Rinderbrust am besten?

Das hängt von den Gästen ab. Für ein Grillfest im Garten schneide ich das Flat quer zur Faser und serviere es mit Essiggurken, Zwiebeln und Soße separat. Den Point, wenn er fett genug ist, würfele ich und werfe ihn in Soße für „Burnt Ends“ – die sind normalerweise als Erstes weg. Für Mahlzeiten unter der Woche zerzupfe ich Reste und verwende sie in Tacos, Quesadillas oder über Reisgerichten.