On pourrait croire que le nom kombucha vient des mots japonais kombu (algue) et cha (thé). Pourtant, la plupart des sources s’accordent à dire que cette boisson pétillante, douce et acidulée, préparée à partir de thé sucré fermenté par des levures et des bactéries, est originaire de Mandchourie, aujourd’hui située dans le nord-est de la Chine, vers 220 avant notre ère. Elle aurait été introduite au Japon en 414 de notre ère par un médecin coréen nommé Kombu, afin de soigner les troubles digestifs de l’empereur Ingyo. Depuis, le « thé aux champignons » a connu plusieurs regains de popularité dans le monde entier et on lui a prêté des bienfaits pour la santé. C’est actuellement l’un des « toniques santé » les plus populaires en Amérique du Nord, même si certaines des affirmations les plus extravagantes, comme sa capacité à guérir le cancer, ne sont guère étayées.
Le kombucha du commerce a beau être assez cher, il est facile d’en préparer chez soi avec un peu de patience. La recette de base est très simple : faites infuser 5 g de feuilles de thé dans un litre d’eau bouillante, puis incorporez 50 g de saccharose en remuant jusqu’à dissolution. Laissez refroidir à température ambiante, puis ajoutez la culture fermentaire, une masse gluante en forme de blob appelée SCOBY, pour « culture symbiotique de bactéries et de levures ». Elle n’est pas très différente du SCOBY caoutchouteux utilisé pour fabriquer du kéfir d’eau, mais sa composition varie. Vous pouvez acheter un SCOBY de kombucha dans un magasin de brassage amateur ou en demander un morceau à quelqu’un qui en prépare régulièrement. Il a tendance à grossir un peu d’un lot à l’autre et, tant que vous le gardez hydraté dans une solution à faible pH (quelques centaines de millilitres de votre dernière préparation de kombucha fermentée réussie font un conservateur idéal), vous pouvez l’utiliser indéfiniment et en donner à vos amis et à votre famille pour leur prochaine préparation.
Que contient un SCOBY ?
Revenons à sa composition. La structure cellulosique caoutchouteuse du SCOBY abrite une multitude de micro-organismes. Les bactéries sont le plus souvent des espèces productrices de vinaigre : Acetobacter xylinum, A. pasteurianus, A. aceti, A. intermedius et Gloconacetobacter kombuchae, productrice de cellulose, sont souvent présentes. Parmi les levures courantes figurent des espèces de notre ami bien élevé, Saccharomyces : Saccharomycodes, Schizosaccharomyces et Zygosaccharomyces, mais aussi quelques cousines plus sauvages, comme Brettanomyces/Dekkera, Candida, Torulospora, Koleckera, Pichia, Mycotorula et Mycoderma.1
Cela signifie que les levures de votre SCOBY hydrolysent d’abord une partie du saccharose que vous ajoutez en glucose et en fructose afin de produire de l’éthanol par glycolyse. Les bactéries acétiques le transforment ensuite en divers acides organiques, principalement en acide gluconique et en acide acétique. Toute la microflore agit de concert, mais la boisson évolue constamment pendant la fermentation, et son pH baisse régulièrement à mesure que les acides organiques augmentent.
Cependant, le processus peut être long : au bout de sept jours, seuls environ 65 % du saccharose présent se sont transformés en éthanol, CO₂ et autres composés. Au bout de 21 jours, environ 80 % auront été métabolisés. Le reste n’est pas fermenté, alors, selon le moment où vous estimez que le kombucha est prêt à être consommé, il peut être sucré, équilibré entre le sucré et l’acidulé, ou surtout acidulé. Bien que certaines données suggèrent que le SCOBY de kombucha est capable de produire de l’acide L-lactique, citrique et même ascorbique, les acides les plus courants sont de loin les acides acétique, gluconique et glucuronique. Vous voudrez donc peut-être éviter de laisser fermenter votre préparation pendant trois semaines complètes : vous pourriez ressentir une légère brûlure due au vinaigre au fond de la gorge.
Alcool
Ce processus de fermentation parallèle signifie aussi que votre kombucha contiendra des quantités variables d’éthanol au cours de la fermentation, qui atteint généralement un pic vers le sixième jour. La teneur en alcool commence ensuite à diminuer, à mesure que les bactéries le transforment en acide acétique et en d’autres acides organiques. Cela dépend bien sûr aussi des levures présentes dans votre SCOBY : la durée et la composition de la fermentation peuvent être adaptées pour produire un kombucha plus alcoolisé, mais sans un équipement de laboratoire très complexe, il est difficile de déterminer la quantité exacte d’alcool présente à un moment donné. (Et comme nous l’a appris un incident impliquant un éthylotest et Lindsay Lohan, mieux vaut ne pas supposer que votre kombucha prêt à boire est sans alcool ; faites donc preuve de prudence lorsque vous en donnez à boire à vos enfants !)
Thés et sucres
Presque toutes les variétés de thé peuvent servir à préparer du kombucha, mais les thés noir et vert sont les plus populaires. Le sucre reste du sucre, mais vous pouvez aussi utiliser d’autres édulcorants fermentescibles, notamment du jus de fruits et du miel. Certaines entreprises vendent même des SCOBY de kombucha adaptés à des ingrédients spécifiques.
Par exemple, les SCOBY de Jun sont spécialement adaptés au thé vert sucré avec du miel brut. La plupart des sources indiquent que le thé noir donne un produit final offrant le plus de bienfaits pour la santé, des antioxydants aux oligo-éléments et aux acides aminés, dont beaucoup sont produits pendant la fermentation et sont absents du thé non fermenté. (À cet égard, le kombucha peut être plus que la somme de ses composants, ce qui pourrait expliquer certaines allégations concernant ses bienfaits pour la santé.)
La grande variété de thés et de sucres disponibles permet de donner à votre kombucha une infinité de saveurs, mais elle signifie aussi que la fermentation peut être lente ou bloquée si votre SCOBY n’est pas adapté au traitement du thé et du sucre que vous lui donnez. J’ai essayé une préparation avec du thé cascara, fait à partir de l’enveloppe du fruit du caféier, qui donne une boisson naturellement peu acide et rouge foncé, évoquant à peine le café. Mon SCOBY n’a pas été très impressionné. La fermentation a bien commencé, mais elle n’a jamais été aussi rapide ni aussi complète qu’avec les préparations témoins au thé noir et au thé vert.
Précautions
Comme pour toute fermentation faisant intervenir des Acetobacter, vous devrez prendre quelques précautions. Premièrement, séparez la préparation de votre kombucha et le matériel utilisé de vos activités de brassage maison. La contamination croisée est un véritable risque. Deuxièmement, n’oubliez pas que les bactéries acétiques ont besoin d’un accès libre à l’oxygène, mais que les mouches des fruits raffolent de tout ce qui contient du vinaigre. Pour la fermentation du kombucha, on recommande généralement un bocal ou un seau à large ouverture, recouvert d’un torchon, d’une étamine ou d’un grand filtre à café fixé sur le dessus avec un élastique. Cela laisse entrer l’air tout en empêchant les insectes de pénétrer.
La microflore de votre SCOBY est également sensible aux variations de température. Il est donc essentiel d’avoir un contrôleur de température pour le brassage maison comme le INKBIRD ITC-308 pour préparer du kombucha chez soi. La plage recommandée pour une fermentation saine est de 70 à 80 °F (21 à 27 °C). En dessous de 68 °F (20 °C), la fermentation ralentira, voire s’arrêtera. Au-dessus d’environ 85 °F (29 °C), vous risquez de voir des moisissures ou des bactéries nocives se développer dans votre préparation. Si vous trouvez de la moisissure dans votre kombucha, la meilleure solution, et la plus sûre, consiste à tout jeter (y compris le SCOBY), à stériliser votre matériel et à recommencer. Contrairement au miso, vous ne pouvez pas simplement gratter la moisissure et continuer, car le kombucha ne bénéficie pas de la protection supplémentaire qu’apporte le sel. Une fois que des spores de moisissure sont présentes, il est presque impossible de s’en débarrasser sans tuer également la microflore de votre SCOBY.
L’une des précautions que vous pouvez et devriez prendre pour empêcher la prolifération de micro-organismes indésirables, comme pour tant d’aliments fermentés, consiste à contrôler le pH. Un bon pH-mètre est presque indispensable pour préparer du kombucha ; à défaut, procurez-vous au moins des bandelettes de test fiables. Un bon pH de départ pour votre fermentation est de 4,5. Si le pH est supérieur, ajoutez un acide, de préférence du vinaigre blanc distillé, pour le faire descendre sous ce seuil. Le pH cible idéal pour un kombucha fini est de 3,6. C’est certes acide, mais comme mentionné plus tôt, le kombucha contiendra encore du saccharose non fermenté pour équilibrer le tout.
Choisir le bon SCOBY
Lorsque vous choisissez un SCOBY dans une boutique locale de brassage amateur, il y a quelques éléments à garder à l’esprit. Une entreprise, Fermentaholics, propose une pellicule de kombucha vivante immergée dans 12 onces liquides (355 millilitres) de thé fermenté servant de solution de démarrage. Cette quantité suffit pour lancer un lot d’un gallon (3,79 litres). L’entreprise recommande de préparer le thé, d’y ajouter le sucre (ou le miel - elle propose aussi un SCOBY de Jun), de le laisser refroidir à 85 °F (29 °C) au maximum, puis d’ajouter la pellicule et tout le liquide de démarrage.
Remuez, prélevez un petit échantillon, mesurez son pH, puis, s’il est inférieur à 4,5, couvrez le fermenteur d’un tissu ou d’un filtre à café fixé avec un élastique et laissez fermenter à la température adéquate. Au bout d’une semaine, goûtez le thé (et ne soyez pas trop dégoûté par la pellicule qui devrait s’être formée à la surface). Si l’odeur et le goût vous semblent bons, vous pouvez mettre en bouteille tout le lot, sauf une ou deux tasses, puis réutiliser celles-ci avec la pellicule pour le lot suivant.
Cela dit, ma pellicule liquide a été plutôt lente pendant les premières semaines ; alors que la refermentation en bouteille est censée ne prendre que quelques jours, certaines de mes bouteilles ont nécessité quelques semaines pour être entièrement gazéifiées. Cela varie bien sûr selon la température et les ingrédients, mais essayez de trouver le SCOBY le plus frais possible, sinon il vous faudra peut-être vous armer de patience.
Puisque nous parlons de patience, d’autres entreprises proposent à la vente une pellicule déshydratée. L’avantage, c’est qu’elle se conserve presque indéfiniment dans son état momifié et qu’elle n’a pas besoin d’être réfrigérée. En revanche, elle doit être réhydratée dans une solution de thé à pH bas pendant au moins 30 jours. Oui, il faut au moins un mois pour ramener votre petite pellicule coriace d’entre les morts et la rendre suffisamment active pour produire du kombucha. Cette durée est peut-être une estimation prudente, toutefois : celle que j’ai testée a commencé à fermenter au bout de quelques semaines de réhydratation.
Mise en bouteille
Comme vous l’aurez compris à travers les multiples fermentations symbiotiques à l’œuvre dans le kombucha, cette boisson peut être instable. Elle n’est pas aussi prévisible qu’une bière maison fermentée en bouteille. Le risque d’explosion des bouteilles est bien réel. Pour cette raison, je recommande vivement d’utiliser des bouteilles en PET conçues pour les boissons gazeuses. Non seulement elles résistent à une très forte pression sans causer de dégâts graves aux personnes et aux biens en cas d’explosion, mais on peut aussi les presser doucement pendant la fermentation en bouteille pour déterminer, ou du moins estimer, le niveau de carbonatation. Les bouteilles en PET ont aussi des bouchons à vis : si vous craignez qu’une pression excessive ne s’accumule, vous pouvez les dégazer au besoin.
Je recommande d’acheter un pack d’eau pétillante bon marché, d’en boire le contenu (en veillant à ne jamais boire directement à la bouteille) et de réserver les bouteilles vides et propres à la préparation du kombucha. Remplissez-les de thé fermenté, gardez-les dans un endroit chaud, pressez-les de temps en temps et, lorsqu’elles sont bien fermes, mettez-les au réfrigérateur, où la basse température arrêtera toute accumulation supplémentaire de gaz. Vous pourrez ainsi déguster votre boisson pétillante, acidulée et saine en quelques semaines, sans craindre qu’elle n’explose.
Recette de kombucha de base
Voici une recette simple de kombucha, à déguster telle quelle ou à utiliser comme base pour ajouter des arômes. Consultez l’article « Vous avez essayé de faire du kombucha, maintenant rendons-le délicieux » pour des recettes de kombucha aromatisé.
Volume de la préparation : 4 litres (1.06 US gal.)
INGRÉDIENTS FERMENTESCIBLES
- 200 g (7 oz.) de saccharose (sucre de table)
- 20 g (0.7 oz.) de feuilles de thé (en sachets ou en vrac)
LEVURE
- 1 SCOBY de kombucha entièrement hydraté et actif
AUTRES INGRÉDIENTS
- 4 litres (1.06 gal.) d’eau filtrée sans chlore
- Vinaigre blanc distillé, au besoin, pour ajuster le pH avant la fermentation
- Autres arômes à ajouter lors de la mise en bouteille : purées de fruits, épices, herbes, etc. (facultatif)
Équipement
- Un régulateur de température
- pH-mètre ou bandelettes de test couvrant la plage de 2,8 à 4,4
- Bocal ou seau à large ouverture de 1,5 gallon (5,7 litres) à utiliser comme fermenteur
- Filtre à café ou tissu à mailles serrées et élastique pour couvrir le fermenteur
- Bouteilles en PET adaptées à la pression
NOTES
Faites bouillir de l’eau et ajoutez les feuilles de thé. Laissez infuser 1–5 minutes, selon la variété de thé. Retirez les feuilles de thé et incorporez le sucre en remuant jusqu’à ce qu’il soit dissous. Couvrez hermétiquement avec un couvercle ou du film plastique et laissez revenir à température ambiante (70–80°F ou 21–27°C). Versez le thé sucré dans le fermenteur désinfecté, puis ajoutez le SCOBY et 2 tasses de kombucha de démarrage (ou ¼–½ tasse de vinaigre distillé). Mélangez bien, puis prélevez un petit échantillon et mesurez le pH. S’il est inférieur à 4,5, couvrez le fermenteur avec une toile moustiquaire et fixez-la avec un élastique. Maintenez le fermenteur dans la plage de température appropriée pendant 7 jours.
Prélevez un petit échantillon, sentez-le et goûtez-le. Si la saveur et l’équilibre acide vous conviennent, utilisez un entonnoir désinfecté pour remplir vos bouteilles. Ne vous inquiétez pas des éclaboussures : les bactéries acétiques aiment l’air. Laissez environ 2,5 cm d’espace libre dans chaque bouteille. Si votre thé est encore trop sucré, laissez-le fermenter quelques jours de plus et goûtez-le à nouveau.
Pour la carbonatation, pas besoin d’ajouter du sucre d’amorçage supplémentaire : votre thé devrait encore contenir beaucoup de saccharose. Gardez simplement les bouteilles à la même température pendant 3–7 jours, en les pressant doucement tous les jours ou tous les deux jours pour évaluer leur niveau de carbonatation. Une fois la carbonatation complète, mettez-les au réfrigérateur et dégustez bien frais.
Source : HomebrewAssociationOfficial
Partager: