Comment préparer une IPA de Nouvelle-Angleterre à la maison ?

Je me souviens encore de la première fois où j’ai goûté une New England IPA de brasseries de Denver : j’ai été totalement stupéfait. Contrairement aux bières de la côte Ouest, qui mettent l’accent sur l’amertume et les notes de pin, les bières de style New England se caractérisent par des notes fruitées, une amertume légère et une texture douce en bouche.

C’est ce qui m’a donné envie de brasser à la maison, car j’étais convaincu de la qualité de cette bière ! De nombreux brasseurs amateurs affirment que la New England IPA est facile à brasser, mais il m’a tout de même fallu deux années complètes pour mettre au point la recette parfaite. La dernière fois, nous avons présenté comment brasser de l’hydromel à la maison ; aujourd’hui, nous allons voir comment brasser une New England IPA chez soi. Pour être clair, ces conseils de brassage ont fonctionné pour moi, mais ils ne couvrent en aucun cas tous les aspects du brassage à domicile.

Qu’est-ce qu’une New England IPA ?

La New England IPA, également appelée Hazy IPA, a été créée par des brasseries du Vermont au début des années 2010 et a rapidement gagné en popularité dans le milieu de la bière artisanale, inspirant de nombreux brasseurs à proposer leur propre version.

La bière de style New England est réputée pour son aspect trouble et est généralement moins amère que les IPA de la côte Ouest. Cela s’explique en grande partie par la méthode de brassage, qui consiste à ajouter le houblon plus tard dans le processus et à pratiquer le houblonnage à cru, ce qui fait ressortir les huiles aromatiques sans l’amertume.

Une autre caractéristique notable de la NEIPA est sa texture en bouche, souvent plus crémeuse que celle des autres IPA grâce à l’utilisation de céréales complémentaires comme l’avoine ou le blé. Les souches de levure choisies pour la fermentation apportent également des saveurs fruitées uniques, ce qui rend chaque brassin distinct et savoureux.

Comment brasser une New England IPA ?

Avec de la patience et le matériel nécessaire, brasser des New England IPA chez soi peut être très gratifiant. L’année dernière, nous avons interviewé Craig Miller, le brasseur en chef d’une brasserie du Colorado, mais en raison de la politique de confidentialité des recettes, il ne pouvait pas nous communiquer beaucoup d’informations. Nous avons tout de même élaboré une méthode qui combine la réponse de Craig et nos propres expériences.

Étape 1 : choisir le houblon et la levure

Les New England IPA mettent avant tout en valeur une forte présence de houblon. Cela implique d’utiliser une généreuse quantité de variétés de houblon aromatiques, réputées pour leurs caractéristiques fruitées et tropicales. Parmi les choix populaires, on trouve :

• Mosaic : notes d’agrumes et de fruits tropicaux
• Citra : arômes de pamplemousse, d’agrumes et de fruits tropicaux
• El Dorado : arômes de fruits à noyau et de fruits tropicaux
• Simcoe : saveurs de pin, d’agrumes et de pamplemousse
• Azacca : saveurs de mangue, d’orange et de poire

Pour le choix de la levure, optez pour des souches qui produisent des esters fruités et peu de composés soufrés, comme Vermont Ale, London Ale III ou certaines souches de levure spécifiques aux NEIPA, car elles contribuent à l’aspect trouble et aux esters fruités caractéristiques de ce style.

Étape 2 : Commencer par un empâtage standard

Les principales céréales de la recette devraient être du malt Pale 2-Row ou Pilsner, qui offrent une bonne fermentescibilité et une saveur légère et neutre.

N’oubliez pas d’inclure du blé et de l’avoine, essentiels pour obtenir l’aspect trouble classique et une texture douce en bouche. Utilisez un mélange de blé et d’avoine selon vos préférences, en visant 10-30 % de la quantité totale de céréales.

Vous pouvez également envisager d’ajouter de petites quantités d’autres céréales spéciales, comme du maïs en flocons ou du riz, pour apporter davantage de complexité, tout en conservant un profil malté simple et épuré.

Enfin, veillez à ce que le pH de l’empâtage soit d’environ 5.2 - 5.4 afin de garantir une activité enzymatique efficace et d’obtenir une bière plus douce et moins amère.

Étape 3 : Traiter l’eau

Les NEIPA ne sont pas particulièrement sensibles à la composition minérale de l’eau, mais il reste essentiel d’obtenir un profil équilibré pour garantir des niveaux de pH optimaux pendant l’empâtage. Évitez une teneur excessive en minéraux, car elle peut nuire aux caractéristiques du houblon et à l’équilibre général.

Ajoutez à l’eau environ 200 ppm de chlorure et 100 ppm de sulfate. Les chlorures apportent une finale douce, tandis que les sulfates font ressortir les arômes de houblon sans dominer le palais.

Étape 4 : Ébouillanter le moût

Visez une température d’empâtage de 154ºF, légèrement supérieure à la plage typique de la bêta-amylase, pour obtenir un moût moins fermentescible et ainsi une bière plus douce et plus ronde en bouche. Ajoutez ensuite des nutriments pour levures et faites bouillir le moût. Veillez à respecter un temps d’empâtage d’au moins 60 minutes.

Après l’ébullition, coupez le feu et laissez la température descendre à 180ºF. Utilisez ensuite la technique du tourbillon pour recueillir efficacement les résidus de houblon et les lies, ce qui aide à réduire l’amertume et à obtenir une bière plus nette et plus brillante. Évitez toutefois les filtrations poussées ou les agents de clarification afin de maintenir les levures indigènes et les particules de houblon en suspension.

Ensuite, ajoutez 10 % du houblon et laissez infuser pendant 20 minutes. Lorsqu’il refroidit à 70ºF, transférez-le dans le seau de fermentation.

Étape 5 : maîtriser la fermentation

Une bonne maîtrise de la fermentation est essentielle à la réussite d’une New England IPA. Une fois la bière transférée, ajoutez la levure et un peu d’oxygène pur, car la levure en a besoin pour démarrer la fermentation. N’en mettez toutefois pas trop, car l’excès d’oxygène peut accélérer l’oxydation et nuire aux arômes.

Ensuite, faites fermenter la bière à 66ºF - 69ºF pendant environ sept jours. Vous pouvez utiliser un contrôleur de température pour mieux contrôler la température de fermentation pendant ce processus.

Le huitième jour, la température a été abaissée à 60°F et maintenue pendant 24 heures. Du houblon à cru a ensuite été ajouté, puis le brassin a été maintenu à cette température pendant 5 jours.

Enfin, abaissez la température à 35°F pendant 7 jours afin de permettre aux arômes du houblon de se fondre et de clarifier la bière.

Étape 6 : conditionnement et service

Après la fermentation, transférez la bière dans des canettes en visant un niveau de carbonatation modéré. Une carbonatation excessive peut nuire à sa texture soyeuse en bouche.

Même si les NEIPA sont volontairement troubles, certains brasseurs peuvent choisir une filtration douce pour éliminer les grosses particules susceptibles de donner des faux goûts.

Une fois votre NEIPA prête, savourez ses arômes fruités, sa texture soyeuse en bouche et son délicieux voile trouble. Correctement gazéifiée et servie fraîche, elle sera le véritable témoignage de votre savoir-faire de brasseur.

Conseils pour brasser la meilleure New England IPA

1. Un rapport élevé entre chlorure et sulfate est essentiel pour le traitement de l’eau.Le chlorure accentue la saveur maltée sucrée et les notes juteuses du houblon, tandis qu’un taux de sulfate plus faible atténue l’amertume âpre.
2. Ajoutez du houblon à cru pendant l’ébullition et après la fermentation.Ajouter du houblon au début de l’ébullition est essentiel pour en extraire les huiles essentielles, tandis que le houblonnage à cru après la fermentation fait ressortir les arômes frais du houblon.
3. Essayez différentes combinaisons de houblons.Chaque variété de houblon a son propre caractère - certaines offrent des arômes d’agrumes, tandis que d’autres évoquent les fruits tropicaux ou à noyau.
4. Utilisez des houblons plus fruités.Pour choisir vos houblons, privilégiez ceux qui sont riches en esters fruités, comme Citra, Mosaic ou Galaxy, car ils rehausseront l’arôme et le goût de votre bière.
5. Essayez différentes souches de levure.Choisir une levure réputée pour produire des esters fruités peut parfaitement compléter les arômes du houblon et apporter profondeur et caractère.
6. Veillez à la propreté et à une bonne hygiène.Assurez-vous que tout le matériel est correctement désinfecté afin d’éviter les infections bactériennes ou les mauvaises odeurs.
7. Utilisez le contrôleur de température ITC-308 pour maintenir la température de fermentation idéale. Nos fermentations restent stables entre 66–69 °F (19–21 °C), ce qui est idéal à la fois pour la fermentation et le début du houblonnage à cru.

FAQ

1. Les NEIPA sont-elles troubles ?

Oui, les NEIPA sont généralement troubles en raison de plusieurs facteurs, notamment le type de céréales utilisées, la forte teneur en protéines d’ingrédients comme l’avoine et le blé, ainsi que la technique du houblonnage à cru, qui entraîne la présence d’une plus grande quantité de levures et de particules de houblon en suspension.

2. Combien de calories contient une NEIPA ?

La teneur en calories d’une NEIPA peut varier selon la recette et la méthode de brassage, mais elle contient en moyenne environ 180 à 250 calories par portion de 12 onces. Des facteurs comme le taux d’alcool par volume (ABV) et le sucre résiduel peuvent influer sur le nombre de calories ; les bières à ABV plus élevé en contiennent généralement davantage. De plus, certaines NEIPA sont brassées avec des additifs comme le lactose, ce qui peut augmenter leur teneur en calories.

3. Quelle est la meilleure recette de NEIPA ?

Tout le monde a sa propre recette préférée, et c’est ce qui rend les NEIPA si particulières. Il n’existe pas une seule « meilleure » recette : tout dépend de vos goûts personnels. Mais si vous êtes prêt à essayer, suivez les étapes présentées dans ce tutoriel.