Nimi kombucha saattaisi saada ajattelemaan, että makeutetuista teelehdistä valmistettu makeanhapan, kupliva ja hiivojen sekä bakteerien avulla käytetty juoma on saanut nimensä japanin sanoista kombu (merilevä) ja cha (tee). Useimmat lähteet ovat kuitenkin yhtä mieltä siitä, että juoma sai alkunsa Mantšuriassa, nykyisen Koillis-Kiinan alueella, noin vuonna 220 eaa. Koreanlainen lääkäri nimeltä Kombu toi sen Japaniin vuonna 414 jaa. parantaakseen keisari Ingyon ruoansulatusvaivoja. Sittemmin niin sanotun ”sieniteen” suosio on kasvanut useina aaltoina eri puolilla maailmaa, ja sitä on ylistetty sen terveyshyötyjen vuoksi. Se on tällä hetkellä yksi Pohjois-Amerikan suosituimmista ”terveysjuomista”, vaikka näyttöä joistakin hurjimmista väitteistä, kuten syövän parantamisesta, on niukasti.
Kaupan kombucha on usein melko kallista, mutta sitä on helppo valmistaa kotona, kunhan malttaa odottaa. Perusohje on yksinkertainen: hauduta 5 g teelehtiä litrassa kiehuvaa vettä, sekoita sitten joukkoon 50 g sakkaroosia, kunnes se liukenee, anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi ja lisää käymiskulttuuri. Se on limainen, möykkyinen olio nimeltä SCOBY eli bakteerien ja hiivojen symbioottinen viljelmä. Se ei eroa kovin paljon vesikefiirin valmistukseen käytettävästä kumimaisesta SCOBYsta, mutta sen koostumus vaihtelee. Voit ostaa kombucha-SCOBYn kotipanimoihin erikoistuneesta liikkeestä tai etsiä säännöllisesti kombuchaa valmistavan henkilön ja pyytää häneltä palan. SCOBY kasvaa yleensä hieman erästä toiseen, ja kunhan pidät sen kosteana alhaisen pH:n liuoksessa (muutama sata millilitraa viimeksi onnistuneesti valmistamaasi kombuchaa toimii erinomaisena säilöntäaineena), voit käyttää sitä loputtomasti ja antaa paloja ystäville ja perheenjäsenille heidän seuraavaa eräänsä varten.
Mitä SCOBY sisältää?
Takaisin koostumukseen. SCOBYn kumimaisen selluloosarakenteen sisällä elää monenlaisia mikrobeja. Bakteerit ovat yleisimmin etikkaa tuottavia lajeja: usein mukana ovat Acetobacter xylinum, A. pasteurianus, A. aceti, A. intermedius sekä selluloosaa tuottava Gloconacetobacter kombuchae. Yleisiin hiivoihin kuuluu hyvin käyttäytyvän ystävämme Saccharomyces-suvun lajeja: Saccharomycodes, Schizosaccharomyces ja Zygosaccharomyces; mukana voi kuitenkin olla myös muutamia villimpiä sukulaisia, kuten Brettanomyces/Dekkera, Candida, Torulospora, Koleckera, Pichia, Mycotorula ja Mycoderma.1
Tämä tarkoittaa sitä, että SCOBYn hiivat ensin hydrolysoivat osan lisäämästäsi sakkaroosista glukoosiksi ja fruktoosiksi ja tuottavat siitä etanolia glykolyysin kautta. Etikkahappobakteerit puolestaan käsittelevät etanolin erilaisiksi orgaanisiksi hapoiksi, pääasiassa glukoni- ja etikkahapoksi. Kaikki mikrobit toimivat yhdessä, mutta juoma muuttuu jatkuvasti käymisen aikana, ja pH laskee tasaisesti orgaanisten happojen lisääntyessä.
Prosessi voi kuitenkin olla pitkä: seitsemän päivän jälkeen vain noin 65 prosenttia sakkaroosista on muuttunut etanoliksi, CO₂:ksi ja muiksi yhdisteiksi. 21 päivän jälkeen noin 80 prosenttia on metaboloitunut. Loppuosa jää käymättä, joten sen mukaan, milloin kombuchan katsoo olevan valmista nautittavaksi, se voi olla makeaa, makean ja happaman tasapainoinen tai enimmäkseen hapanta. On näyttöä siitä, että kombuchan SCOBY-kasvusto pystyy tuottamaan L-maitohappoa, sitruunahappoa ja jopa askorbiinihappoa, mutta yleisimpiä happoja ovat selvästi etikka-, glukoni- ja glukuronihappo. Täyttä kolmen viikon käymisaikaa kannattaa siis harkita tarkkaan: muuten nielua saattaa polttaa hieman etikka.
Alkoholi
Tämän rinnakkaisen käymisprosessin vuoksi kombuchaan muodostuu käymisen aikana myös vaihteleva määrä etanolia, yleensä eniten noin kuudentena päivänä. Alkoholipitoisuus alkaa sitten laskea, kun bakteerit muuttavat etanolia etikka- ja muiksi orgaanisiksi hapoiksi. Tähän vaikuttaa tietenkin myös se, mitä hiivoja SCOBY-kasvustossasi on: käymisaikaa ja koostumusta voidaan muokata alkoholipitoisemman kombuchan valmistamiseksi, mutta ilman todella monimutkaista laboratoriolaitteistoa alkoholin tarkkaa määrää on vaikea määrittää milloin tahansa. (Kuten Lindsay Lohaniin liittynyt alkometritapaus osoitti, valmiin kombuchan alkoholittomuuteen ei luultavasti kannata luottaa, joten ole varovainen, kun annat sitä lapsille!)
Teet ja sokerit
Kombuchan valmistukseen voi käyttää lähes mitä tahansa teetä, mutta musta ja vihreä tee ovat suosituimpia. Sokeri on enimmäkseen sokeria, mutta voit käyttää myös muita käymiskelpoisia makeuttajia, kuten hedelmämehua ja hunajaa. Jotkin yritykset myyvät jopa kombuchan SCOBY-kasvustoja, jotka on suunniteltu tietyille ainesosille.
Esimerkiksi Jun-kombuchan SCOBY-kasvustot on hienosäädetty vihreälle teelle, joka on makeutettu raakahunajalla. Useimpien lähteiden mukaan mustasta teestä syntyy lopputuote, jolla on eniten terveyshyötyjä: siinä on antioksidantteja, hivenaineita ja aminohappoja, joista monet muodostuvat käymisen aikana eivätkä esiinny käymättömässä teessä. (Tässä mielessä kombucha voi olla enemmän kuin osiensa summa, mikä saattaa selittää joitakin terveyshyötyväitteitä.)
Saatavilla olevien teelaatujen ja sokereiden runsaus tarkoittaa, että kombuchan makuvaihtoehdoille ei juuri ole rajoja. Se tarkoittaa kuitenkin myös sitä, että käyminen voi edetä hitaasti tai pysähtyä, jos SCOBYsi ei pysty käsittelemään sille tarjoamaasi teetä ja sokeria tehokkaasti. Kokeilin kerran cascara-teetä, joka valmistetaan kahvimarjan kuorista ja josta syntyy luonnostaan vähähappoinen, tummanpunainen juoma, joka muistuttaa kahvia vain hieman. SCOBYni ei ollut siitä kovin vaikuttunut. Käyminen käynnistyi, mutta se ei ollut koskaan yhtä nopeaa tai perusteellista kuin vertailuna olleissa mustan ja vihreän teen erissä.
Varotoimet
Kuten kaikessa Acetobacter-bakteereja sisältävässä käymisessä, muutama varotoimi on tarpeen. Eristä ensin kombuchan valmistus ja välineet kotipanemisesta. Ristikontaminaatio on todellinen riski. Muista toiseksi, että etikkahappobakteerit viihtyvät hapen parissa, mutta banaanikärpäsiä kiinnostavat kaikki etikkaa sisältävät aineet. Kombuchan käymiseen suositellaan yleensä leveäsuista purkkia tai ämpäriä, jonka suu peitetään keittiöpyyhkeellä, harsokankaalla tai suurella kahvinsuodattimella, joka kiinnitetään paikalleen kuminauhalla. Näin ilma pääsee sisään ja hyönteiset pysyvät ulkona.
Myös SCOBYn mikrobisto on herkkä lämpötilan vaihteluille. Siksi kotona kombuchaa valmistaessa on tärkeää käyttää kotipanemiseen tarkoitettua lämpötilansäädintä, kuten INKBIRD ITC-308. Terveen käymisen suositeltu lämpötila-alue on 70–80 °F (21–27 °C). Alle 68 °F:ssa (20 °C) käyminen hidastuu tai voi jopa pysähtyä. Jos lämpötila ylittää noin 85 °F (29 °C), käymisastiassa voi alkaa kasvaa hometta tai haitallisia bakteereja. Jos kombuchassa on hometta, paras ja turvallisin ratkaisu on heittää koko erä pois (SCOBY mukaan lukien), steriloida välineet ja aloittaa alusta. Toisin kuin mison kohdalla, hometta ei voi vain kaapia pois ja jatkaa, koska kombuchassa ei ole suolan tarjoamaa ylimääräistä suojakerrosta. Kun homeitiöitä on päässyt kombuchaan, niistä on lähes mahdotonta päästä eroon tappamatta samalla SCOBYn mikrobistoa.
Yksi varotoimi, jonka voit ja kannattaa tehdä ei-toivotun mikrobiston kasvun estämiseksi, on pH:n hallinta, kuten monien muidenkin fermentoitujen elintarvikkeiden kohdalla. Hyvä pH-mittari on kombuchan valmistuksessa lähes välttämätön; hanki vähintään luotettavia testiliuskoja. Hyvä lähtö-pH käymisen alkaessa on 4,5. Jos pH on tätä korkeampi, lisää happoa, mieluiten tislattua valkoviinietikkaa, jotta pH laskee alle kyseisen arvon. Valmiin kombuchan tavoite-pH on 3,6. Se on selvästi hapanta, mutta kuten aiemmin mainittiin, kombuchassa on edelleen jonkin verran käymätöntä sakkaroosia tasapainottamassa happamuutta.
Oikean SCOBYn valinta
Paikallisesta kotipanimoiden liikkeestä SCOBYa valitessa kannattaa pitää mielessä pari asiaa. Fermentaholics-yritys myy elävää kombuchan biofilmiä, joka on upotettu 12 nesteunssin (355 millilitran) aloitusliuokseen, jossa on valmista teetä. Määrä riittää oman yhden gallonan (3,79 litran) erän aloittamiseen. Yritys suosittelee hauduttamaan teen, lisäämään sokerin (tai hunajan - he myyvät myös Jun-SCOBYa), jäähdyttämään teen enintään 85 °F:n (29 °C:n) lämpötilaan ja lisäämään sitten biofilmin ja kaiken aloitusliuoksen.
Sekoita, ota pieni näyte ja mittaa sen pH. Jos pH on alle 4,5, peitä käymisastia kankaalla tai kahvinsuodattimella ja kiinnitä se kuminauhalla. Anna juoman käydä sopivassa lämpötilassa. Maista teetä viikon kuluttua (äläkä järkyty liikaa pinnalle muodostuneesta biofilmistä). Jos juoma tuoksuu ja maistuu hyvältä, voit pullottaa koko erän yhtä tai kahta kupillista lukuun ottamatta ja käyttää sitten sen sekä biofilmin seuraavaan erään.
Tästä huolimatta nestemäinen biofilmini oli ensimmäiset pari viikkoa melko hidas. Vaikka pullossa jälkikäymisen pitäisi kestää vain muutaman päivän, joissakin pulloissani hiilihappoa muodostui riittävästi vasta parin viikon kuluttua. Tähän vaikuttavat tietenkin lämpötila ja ainekset, mutta yritä hankkia mahdollisimman tuore SCOBY - muuten saatat joutua odottamaan kärsivällisesti.
Kärsivällisyydestä puheen ollen, jotkin muut yritykset myyvät kuivattua biofilmiä. Hyvä puoli on, että se säilyy muumioituneessa tilassaan lähes loputtomiin eikä tarvitse jääkaappia. Se kuitenkin vaatii uudelleen nesteyttämisen matalan pH:n teeliuoksessa, ja tähän kuluu vähintään 30 päivää. Kyllä, nahkamaisen pikku biofilmin herättäminen kuolleista kestää ainakin kokonaisen kuukauden, ennen kuin se on riittävän valmis ja aktiivinen valmistamaan sinulle kombuchaa. Tämä saattaa kuitenkin olla varovainen arvio: testaamani biofilmi alkoi käydä reippaammin jo parin viikon nesteytyksen jälkeen.
Pullotus
Kuten kombuchan useista symbioottisista käymisprosesseista voi päätellä, se on melko arvaamaton juoma. Se ei ole yhtä ennustettava kuin kotitekoisen oluen pullokäyminen. Pullojen räjähtämisen vaara on varsin todellinen. Siksi suosittelen vahvasti hiilihapollisille juomille tarkoitettuja PET-muovipulloja. Ne kestävät valtavan paineen aiheuttamatta vakavaa vahinkoa ihmisille tai omaisuudelle, vaikka sattuisivatkin räjähtämään. Lisäksi niitä voi puristaa varovasti pullokäymisen aikana, jolloin hiilihapon määrän voi selvittää tai ainakin arvioida. PET-pulloissa on myös kierrekorkit, joten jos paineen kasautuminen huolestuttaa, voit päästää niistä tarvittaessa paineita.
Suosittelen ostamaan laatikollisen edullista kivennäisvettä, nauttimaan sen sisällön (varmistaen, ettet koskaan juo suoraan pulloista) ja käyttämään puhtaat tyhjät pullot kombuchapulloina. Täytä ne käyneellä teellä, pidä niitä lämpimässä paikassa ja puristele niitä silloin tällöin. Kun ne tuntuvat mukavan napakoilta, siirrä ne jääkaappiin, jossa matala lämpötila pysäyttää kaasun kertymisen. Sen jälkeen voit nauttia kuplivasta, happamasta ja terveellisestä juomastasi muutaman viikon kuluessa ilman pelkoa pullon räjähtämisestä.
Kombuchan perusohje
Alla on yksinkertainen kombuchaohje, jota voi nauttia sellaisenaan tai käyttää pohjana makulisäyksille. Katso artikkeli Olet kokeillut kombuchan valmistusta, nyt tehdään siitä herkullista, jossa on maustettujen kombuchojen reseptejä.
Erän tilavuus: 4 litraa (1.06 US gal.)
KÄYMISEN SOKERIT
- 200 g (7 oz.) sakkaroosia (ruokosokeria)
- 20 g (0.7 oz.) teelehtiä (teepusseissa tai irtoteenä)
HIIVA
- 1 täysin nesteytetty, aktiivinen kombucha-SCOBY
MUUT AINEKSET
- 4 litraa (1.06 gal.) suodatettua, klooritonta vettä
- Tislattua väkiviinaetikkaa tarpeen mukaan käymistä edeltävän pH:n säätämiseen
- Muita pullotusvaiheessa lisättäviä makuaineita: hedelmäsoseita, mausteita, yrttejä jne. (valinnainen)
Välineet
- Lämpötilansäädin
- pH-mittari tai testiliuskat alueelle 2.8–4.4
- Leveäsuinen 1,5 gallonan (5,7 litran) purkki tai ämpäri käymisastiaksi
- Kahvinsuodatin tai tiheäkudoksinen kangas ja kuminauha käymisastian peittämiseen
- Paineenkestävät PET-pullot
HUOMAUTUKSIA
Kiehauta vesi ja lisää teelehdet. Hauduta 1–5 minuuttia teelaadusta riippuen. Poista teelehdet ja sekoita joukkoon sokeri, kunnes se on liuennut. Peitä tiiviisti kannella tai tuorekelmulla ja anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi (70–80°F tai 21–27°C). Lisää makeutettu tee desinfioituun käymisastiaan ja lisää sitten SCOBY sekä 2 kupillista käynnistyskombuchaa (tai ¼–½ kupillista tislattua etikkaa). Sekoita hyvin, ota sitten pieni näyte ja mittaa pH. Jos se on alle 4.5, peitä käymisastia verkkomateriaalilla ja kiinnitä se kuminauhalla. Pidä käymisastia oikealla lämpötila-alueella 7 päivää.
Ota pieni näyte, haista ja maista. Jos olet tyytyväinen makuun ja happojen tasapainoon, täytä pullot desinfioidun suppilon avulla. Älä huoli roiskumisesta - etikkahappobakteeri pitää ilmasta. Jätä jokaiseen pulloon noin tuuman (2,5 cm) verran tyhjää tilaa. Jos tee on vielä liian makeaa, anna sen käydä vielä muutama päivä ja maista uudelleen.
Hiilihapotukseen ei tarvitse lisätä sokeria jälkikäymistä varten - teessäsi pitäisi olla edelleen runsaasti sakkaroosia. Pidä pulloja samassa lämpötilassa 3–7 päivää ja puristele niitä varovasti päivän tai kahden välein tarkistaaksesi hiilihapotuksen tason. Kun juoma on täysin hiilihapotettu, siirrä pullot jääkaappiin ja nauti kylmänä.
Lähde: HomebrewAssociationOfficial
Jaa: