Recette de travers de bœuf fumés

Les travers de bœuf sont très gras à l’extérieur comme à l’intérieur, ce qui les rend parfaits pour une cuisson à feu vif afin de les attendrir. Cependant, comme la plupart des viandes fumées, ils demandent de la patience et environ six heures de cuisson. Veillez donc à prévoir suffisamment de temps pour les laisser révéler toutes leurs saveurs.

Fumés lentement à basse température, les travers de bœuf deviennent un délice juteux et fondant qui se détache de l’os, plein d’arômes fumés. Ma recette de travers de bœuf fumés vous donnera, à vous et à vos invités, envie d’en reprendre.

Ingrédients :

• 3 à 4 travers de bœuf avec os par personne
• Bois de fumage, comme le noyer, le mesquite et le chêne
• Poivre noir
• Cassonade
• Sel casher
• Ail en poudre
• Paprika
• Oignon en poudre
• Sauce Worcestershire
• Moutarde
• Bouillon de bœuf ou vinaigre de cidre

Équipement :

• Fumoir
• Thermomètre à viande
• Régulateur de ventilateur de fumoir
• Grilles de cuisson
• Boîte de fumage ou morceaux de bois
• Vaporisateur
• Pinces et gants
• Papier de boucher ou papier d’aluminium

Que sont les travers de bœuf ?

Les travers de bœuf sont des morceaux de bœuf savoureux et tendres, généralement longs de 3 à 6 pouces, provenant de différentes parties de la vache, comme le torse, les côtes, la poitrine ou l’épaule. Il en existe quatre types : à l’anglaise, en travers, avec os et désossés. Il est toutefois difficile d’en déterminer l’origine à leur seule apparence.

Comme les travers de bœuf proviennent d’une partie de la vache qui supporte la majeure partie de son poids, ils présentent un riche persillage de muscle et de gras, ce qui peut les rendre un peu coriaces. Mais bien cuits, ils peuvent devenir incroyablement tendres. La recette d’aujourd’hui, des travers de bœuf fumés, en est un parfait exemple.

Combien de temps faut-il pour fumer des travers de bœuf ?

Les travers de bœuf peuvent être assez coriaces ; la meilleure façon de les cuire est donc à basse température et lentement. En général, il faut 6 à 8 heures pour fumer des travers de bœuf à 225 °F-250 °F, mais le temps de cuisson peut varier selon leur taille et leur épaisseur. Un thermomètre à viande reste le moyen le plus fiable de vérifier leur cuisson en contrôlant leur température à cœur.

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Comment fumer des travers de bœuf ?

Étape 1 : préparer les travers

La préparation des travers est très simple et peut se faire à l’avance. Il suffit d’utiliser un couteau d’office bien aiguisé pour retirer la membrane blanche sur le dessus de chaque travers de bœuf, ainsi que l’excès de gras. N’en retirez toutefois pas trop, car une certaine quantité de gras est essentielle pour le goût et le moelleux.

Ensuite, badigeonnez les travers de sauce Worcestershire et de moutarde, puis appliquez généreusement le mélange d’épices sèches. Ne vous inquiétez pas s’il vous semble y en avoir beaucoup : les travers sont épais, et même une grande quantité d’épices ne les recouvrira pas entièrement.

Étape 2 : préparer le fumoir

Il est temps de préparer votre fumoir. La température idéale de préchauffage est de 250 °F. La plupart des barbecues à pellets n’ont pas besoin d’être préchauffés, mais vérifiez tout de même que le réservoir à pellets est bien rempli. Si vous utilisez un fumoir au charbon, choisissez de bons morceaux de bois pour fumer les côtes de bœuf, comme du caryer, du mesquite ou du chêne. N’oubliez pas de placer un bac d’eau dans le fumoir pour que les côtes restent bien juteuses. Si possible, utilisez un régulateur de ventilateur pour fumoir afin de stabiliser sa température. Heureusement, le ISC-027BW est un régulateur de ventilateur pratique doté de quatre sondes permettant de surveiller simultanément la température de la viande et la température ambiante. Il ajuste aussi automatiquement la vitesse du ventilateur en fonction de la température du fumoir, ce qui évite de devoir le vérifier fréquemment.

Étape 3 : fumer les côtes de bœuf

Une fois que la température du fumoir est stable, placez les côtes de bœuf côté os vers le bas. Insérez un thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse de la viande, en veillant à ce que la sonde soit dans la viande et pas seulement dans le gras. J’utilise le thermomètre à viande sans fil d’INKBIRD, doté d’une sonde à deux capteurs qui me permet de surveiller à distance la température du fumoir et des côtes.

Refermez le couvercle et laissez fumer. Pendant trois heures, vaporisez chaque côte toutes les heures avec le mélange de vinaigre de cidre et de bouillon de bœuf, deux ou trois fois au total.

Étape 4 : envelopper dans du papier aluminium et poursuivre le fumage

Lorsque la croûte s’est formée et que les côtes de bœuf fumées atteignent la température cible d’au moins 175 °F, retirez-les du fumoir. Enveloppez-les ensuite dans du papier de boucher ou du papier aluminium et vaporisez la surface d’un peu de mélange de vinaigre de cidre et de bouillon de bœuf pour créer de la vapeur. N’oubliez pas de laisser la sonde dans la viande afin de savoir quand elles sont cuites.
Remettez les côtes emballées dans le fumoir et laissez-les fumer encore 3 heures. Lorsqu’elles sont très tendres, leur température à cœur devrait être d’environ 200 °F et elles seront prêtes.

Étape 5 : laisser reposer et servir

Sortez les côtes de bœuf fumées du fumoir en laissant le papier de boucher ou le papier aluminium en place, puis laissez-les reposer pendant au moins 30 minutes afin que le jus se répartisse dans toute la viande. Vous pouvez retirer la viande des os avant de servir, ou simplement les servir telles quelles.

Je vous conseille de goûter d’abord les côtes sans sauce, car elles sont déjà pleines de saveur après avoir fumé aussi longtemps. Vous pouvez aussi les arroser d’un peu de sauce barbecue si vous voulez relever le goût. En accompagnement, une salade acidulée ou une boisson glacée aux perles serait idéale pour équilibrer la richesse des côtes.