Comment fumer des travers de porc avec la méthode 3-2-1 ?

Laissez-moi vous confier un secret : autrefois, je ratais tout le temps mes côtes de dos de porc : elles étaient sèches, dures ou tout simplement décevantes. Mais tout a changé quand j’ai découvert la méthode 3-2-1 pour fumer les côtes, qui est vraiment inratable. En gros, il suffit de fumer les côtes de dos de porc pendant 3 heures, de les envelopper dans du papier d’aluminium pendant 2 heures, puis de les badigeonner pendant la dernière heure. Cette méthode donne des côtes juteuses, tendres et fumées, qui se détachent presque toutes seules de l’os. Croyez-moi, vos invités dévoreront les os de cette recette de côtes de dos de porc fumées comme de vrais hommes des cavernes !

Ingrédients :

• 2 carrés de côtes de dos de porc
• 1/4 tasse de moutarde jaune ou de Dijon
• 1/2 tasse de cassonade
• 1 cuillère à soupe de sel casher
• 1 cuillère à soupe de poivre noir
• 1 cuillère à soupe de paprika
• 1 cuillère à soupe d’ail en poudre
• 1 cuillère à soupe d’oignon en poudre
• 1 cuillère à soupe de cumin moulu
• 1 cuillère à café de piment de Cayenne
• 1/2 tasse de cidre de pomme
• 1/2 bâtonnet de beurre
• 1/2 tasse de miel
• 1/4 tasse de sauce barbecue

Matériel :

• Fumoir
• Bois de cerisier ou de pommier
• Thermomètre de cuisson à sonde
• Contrôleur de ventilateur pour fumoir
• Papier d’aluminium
• Vaporisateur
• Pinces
• Couteau bien aiguisé
• Planche à découper

Que sont les côtes de dos de porc ? Comment les choisir ?

Les côtes de dos de porc, aussi appelées côtes de longe, sont découpées dans la partie supérieure de la cage thoracique du porc. Elles sont plus courtes et plus courbées que les travers, et généralement plus tendres. D’après mon expérience, elles sont plus faciles et plus rapides à cuire que les travers, c’est pourquoi j’aime les utiliser pour la méthode 3-2-1. À l’achat, recherchez des côtes plus charnues, à la texture uniforme, bien persillées et d’une teinte plus rosée. Si vous voulez davantage de viande, demandez au boucher des côtes non parées.

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Quelle est la méthode 3-2-1 pour les côtes ?

En gros, la méthode 3-2-1 est l’une des façons les plus populaires et pourtant les plus simples de fumer des côtes, pour les rendre tendres, juteuses, fondantes et pleines de saveur. Comme son nom l’indique, cette méthode divise le fumage en trois étapes distinctes :

3 heures de fumage à découvert - Commencez par placer les travers de porc à l’américaine directement dans le fumoir, sans les envelopper. C’est à ce moment qu’ils s’imprègnent de cette saveur fumée.

2 heures enveloppés dans du papier aluminium - Enveloppez les travers dans du papier aluminium avec un liquide pendant deux heures. La vapeur ainsi créée les rend tendres au point que la viande se détache des os.

1 heure avec de la sauce - Déballez les travers, nappez-les de sauce et remettez-les dans le fumoir pour que la sauce caramélise et forme un glaçage savoureux et collant.

Comment préparer des travers de porc à l’américaine pour le fumage ?

Retournez les travers pour que le côté des os soit tourné vers le haut. Vous verrez une fine membrane argentée qui recouvre les os. Elle peut être dure et caoutchouteuse ; mieux vaut donc la retirer. Décollez une extrémité de la membrane avec un couteau à beurre, puis saisissez-la avec du papier absorbant et retirez-la d’un seul geste.

Il est maintenant temps d’assaisonner les travers de porc à l’américaine. Badigeonnez les deux côtés de moutarde jaune ou de moutarde de Dijon. Elle sert uniquement de liant et ne donnera pas aux travers un goût de moutarde. N’utilisez pas d’huile d’olive, car elle glisserait. Mélangez ensuite tous les ingrédients secs dans un bol et répartissez-les uniformément sur les deux côtés des travers, en veillant à bien assaisonner tous les recoins.

Combien de temps faut-il fumer des travers de porc à l’américaine ?

La méthode 3-2-1 sert de base pour déterminer le temps de cuisson, mais des facteurs comme la température du fumoir et l’épaisseur des travers peuvent entraîner des variations pendant le fumage. Dans cette recette, nous fumons la viande à 225 °F (107 °C).

La meilleure façon de vérifier la cuisson est de piquer les travers de porc à l’américaine avec un cure-dent ou une fourchette. Il doit s’enfoncer facilement, sans résistance. Vous pouvez aussi utiliser un thermomètre à viande, de préférence un modèle qui reste dans la viande pendant la cuisson : les travers sont généralement prêts lorsque leur température à cœur atteint 195 °F (90 °C).

Comment fumer des travers de porc à l’américaine avec la méthode 3-2-1 ?

Voici les étapes détaillées pour fumer des travers de porc à l’américaine avec la méthode 3-2-1 :

Étape 1 : préchauffez votre fumoir

Ajoutez du bois de cerisier ou de pommier, ou un mélange des deux, au feu. Ils apportent une saveur fumée douce et fruitée qui accompagne à merveille les travers. Préchauffez votre fumoir à 225°F (107°C).

Étape 2 : Faire fumer sans emballage pendant 3 heures

Placez les travers de porc de dos assaisonnés directement sur la grille du fumoir, côté os vers le bas. Maintenez une température constante de 225°F (107°C) et faites-les fumer pendant 3 heures, ou jusqu’à ce que leur température à cœur atteigne 160°F (71°C). C’est là qu’un régulateur de ventilateur pour fumoir comme le INKBIRD ISC-027BW s’avère utile. Il ajuste automatiquement et intelligemment la vitesse du ventilateur en fonction de la température de la viande et du fumoir. De plus, grâce au Bluetooth et au Wi-Fi, vous pouvez même contrôler et surveiller votre fumoir à distance. Pensez à vaporiser du jus de pomme sur les travers toutes les heures pour les garder moelleux.

Étape 3 : Envelopper et attendrir pendant 2 heures

Après 3 heures, sortez les travers de porc du fumoir. Dépliez une grande feuille de papier aluminium résistant. Déposez les travers de porc sur la feuille, côté os vers le haut. Arrosez-les avec 1/2 tasse de miel et le reste du cidre de pomme, ajoutez une noix de beurre, puis enveloppez-les hermétiquement dans le papier aluminium pour former une papillote bien fermée. Remettez les travers emballés dans le fumoir et faites-les cuire 2 heures de plus, ou jusqu’à ce que leur température à cœur atteigne 205°F (96°C). Après la cuisson braisée, vérifiez que la viande s’est bien détachée des os.

Étape 4 : Saucer et fumer pendant 1 heure

Ouvrez délicatement la papillote et sortez vos travers de porc. Ne jetez pas le jus ! Badigeonnez-les de votre sauce barbecue préférée, puis remettez-les dans le fumoir sans le papier aluminium. Faites fumer vos travers de porc pendant 1 heure supplémentaire, ou jusqu’à ce que la sauce soit caramélisée et épaissie. Si les travers semblent trop tendres après avoir été emballés, réduisez la dernière heure à 30 minutes.

Étape 5 : Laisser reposer et déguster

Retirez vos travers de porc de dos du fumoir et laissez-les reposer 15 minutes avant de les découper en morceaux. Servez-les avec le jus restant, ou avec de la salade de chou, de la salade de pommes de terre, du pain de maïs et bien plus encore !