Qu’est-ce que le bœuf wagyu et quelle est la meilleure façon de le cuisiner ?

Allons droit au but : le bœuf wagyu est partout en ce moment. Vous en avez probablement vu sur Instagram, repéré sur des menus raffinés et peut-être même remarqué le prix exorbitant chez le boucher. Mais qu’est-ce qui rend cette viande si spéciale ? Si vous vous demandez ce qu’est ce bœuf magnifiquement persillé et souhaitez apprendre à cuire le wagyu sans le rater, vous êtes au bon endroit. Notre guide vous explique tout ce qu’il faut savoir, notamment comment le préparer chez vous comme dans les grands steakhouses japonais.

Ingrédients :

• 1 steak de wagyu A5, d’environ 2,5 cm d’épaisseur et de 340 g
• 1/4 de cuillère à café de sel casher
• 1/4 de cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
• 225 g d’asperges fraîches parées
• 450 g de champignons de Paris émincés

Matériel :

• Poêle en fonte
• Thermomètre à viande
• Spatule

Qu’est-ce que le bœuf wagyu ?

Le terme « wagyu » désigne les bovins de boucherie originaires du Japon, où « wa » signifie « japonais » et « gyu » signifie « vache ». Le wagyu le plus célèbre vient de Kobe, mais les races Matsusaka et Omi comptent aussi parmi les références d’excellence. Élevés avec le plus grand soin, ces bovins sont très persillés et leur viande a une texture beurrée qui fond dans la bouche.

Il y a toutefois un hic : tous les wagyus ne se valent pas. Il existe aussi du « wagyu américain » et du « wagyu australien », issus de croisements avec des bovins locaux. Bien que ces options soient moins persillées que le véritable wagyu japonais, elles restent délicieuses et sont généralement plus abordables.

Saisir à la poêle, griller ou cuire le wagyu sous vide ?

Pour les steaks haut de gamme, je recommande toujours la cuisson à la poêle comme meilleure méthode. L’avantage des ingrédients de qualité, c’est qu’ils révèlent toute leur saveur avec les méthodes de cuisson les plus simples, qui laissent leurs arômes naturels occuper le devant de la scène.

Je ne recommande pas de cuire directement du wagyu sur le gril, car il est si persillé que la graisse qui s’écoule peut provoquer des flammes. Quant à la cuisson sous vide, c’est une excellente façon de garder moelleuses les pièces plus maigres comme la poitrine de poulet ou la longe de porc. Mais comme le wagyu est très riche en graisse, il peut devenir incroyablement tendre et juteux s’il est cuit à point. Si vous craignez de trop le cuire, investir dans un thermomètre à viande fiable en vaut vraiment la peine.

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En savoir plus

Comment préparer le wagyu ?

Le wagyu ne nécessite pas beaucoup de préparation, ce qui explique en partie pourquoi il est si apprécié. Sortez simplement le steak du réfrigérateur et laissez-le reposer à température ambiante pendant environ 30 à 60 minutes avant de commencer la cuisson. Cette étape est essentielle, car elle permet au steak de cuire uniformément. Sinon, l’extérieur risque d’être carbonisé alors que le centre est encore froid et cru.

Dans mon restaurant japonais de wagyu préféré, le steak est coupé en cubes de la taille d’une bouchée et chaque morceau est cuit séparément. Cependant, si vous cuisinez chez vous et souhaitez faire simple, je vous conseille de cuire d’abord le morceau entier, puis de le trancher.

LE WAGYU N’A PAS BESOIN D’ÊTRE MARINÉ !

Il suffit de sécher le steak avec du papier absorbant, d’assaisonner les deux côtés d’une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu, puis de le laisser reposer environ 5 minutes. Croyez-moi, c’est absolument délicieux comme ça.

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Comment cuisiner le wagyu ?

Cuit correctement, le bœuf wagyu est incroyablement doux, crémeux et beurré, avec une explosion de saveurs savoureuses, d’umami et de jutosité. Suivez simplement les étapes ci-dessous pour préparer vous aussi un délicieux plat !

Étape 1 : Faire chauffer la poêle. Faites chauffer votre poêle en fonte à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle commence tout juste à fumer. Pendant ce temps, prélevez un petit morceau de gras de votre steak de wagyu et mettez-le dans la poêle. Vous le verrez fondre rapidement. Mieux vaut ne pas utiliser de beurre ni d’huile d’olive ici, car le wagyu est déjà riche en gras et l’ajout d’autres matières grasses risque de masquer sa saveur naturelle et de le rendre trop gras.

Étape 2 : Saisir le steak. Déposez délicatement le steak dans la poêle et résistez à l’envie de le retourner trop souvent. Retournez-le toutes les 90 secondes, pour un temps de cuisson total d’environ 6 minutes. Pour une cuisson parfaite, vérifiez la température à cœur à l’aide d’un thermomètre à viande. Pour obtenir un wagyu saignant à cœur, avec un beau centre rosé, retirez-le du feu à 130 °F. Même si vous préférez généralement votre steak plus cuit, essayez le wagyu saignant à cœur - c’est une toute nouvelle expérience !

Étape 3 : Préparez les accompagnements. Ne gaspillez pas l’huile restante ! Pendant que le steak repose, ajoutez les asperges et les champignons de Paris dans la poêle et remuez-les de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Tranchez ensuite le steak dans le sens contraire des fibres et servez-le avec les asperges et les champignons pour une ambiance de steakhouse japonais traditionnel.

FAQ

Comment le bœuf wagyu est-il classé ?

Aux États-Unis, le bœuf est généralement classé dans les catégories Select, Choice ou Prime, mais le système de classement est un peu différent pour le wagyu japonais. Une lettre et un chiffre indiquent le rendement et la qualité. Les lettres A, B et C représentent la catégorie de rendement, tandis que les chiffres de 1 à 5 indiquent la catégorie de qualité. Ainsi, le wagyu A5 est la crème de la crème et représente la qualité la plus élevée, tandis que le C1 se trouve au bas de l’échelle. Fait intéressant, le wagyu australien suit le même système de classement que celui du Japon, mais il peut même atteindre la catégorie A12.

Où acheter du bœuf wagyu ?

On trouve du bœuf wagyu dans des chaînes de supermarchés comme Costco et Walmart, ou on peut en commander en ligne. Si vous préférez acheter près de chez vous, rendez-vous chez un boucher de confiance pour trouver du wagyu frais.

Pourquoi le wagyu est-il si cher ?

Comme on le sait, plus le persillage est important, plus le bœuf est cher, et le bœuf wagyu ne fait pas exception. De plus, le fait que le véritable wagyu japonais de race pure soit plutôt rare, surtout en dehors du Japon, fait encore grimper son prix.

Le bœuf wagyu est-il bon pour la santé ?

Le wagyu est riche en gras, mais tous les gras ne se valent pas. Une part importante de ses matières grasses est mono-insaturée, comme celles de l’huile d’olive, considérées comme bonnes pour le cœur. De plus, le wagyu contient une proportion plus élevée d’acide linoléique conjugué (ALC), un acide gras qui pourrait avoir des effets bénéfiques sur la santé. Il reste toutefois important d’en consommer avec modération, car le wagyu est un aliment riche en gras.

Combien de temps faut-il cuire un steak de wagyu ?

Prenons l’exemple d’un steak d’un pouce d’épaisseur : à feu moyen-vif, il faut le cuire environ 6 minutes au total pour obtenir une cuisson saignante à cœur. Toutefois, comme l’épaisseur et la teneur en gras des steaks peuvent varier, le temps de cuisson n’est pas un indicateur fiable de la cuisson. La méthode la plus précise consiste à vérifier la température au centre à l’aide d’un thermomètre à viande : elle doit être d’environ 130 °F pour obtenir cette cuisson saignante à cœur idéale.