La meilleure recette de steak de haut de surlonge de bœuf (à la poêle)

La côte de bœuf tomahawk et le filet mignon sont délicieux, et ma famille et moi les adorons, mais en manger tous les jours peut vite faire grimper la facture mensuelle à des sommes extravagantes. C’est pourquoi j’ai un faible pour le steak de surlonge, bien plus abordable. Pas besoin de craindre de le rater et de trop le cuire au point qu’il devienne dur comme une semelle, ou pire encore. Avec ma recette infaillible de steak de haut de surlonge, vous pourrez le garder juteux, tendre et savoureux, digne d’un restaurant, même un soir de semaine chargé. Allez, passons à la recette !

Ingrédients :

• Steak de haut de surlonge d’environ 3,8 cm d’épaisseur
• Sel casher et poivre noir fraîchement moulu, selon votre goût
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 1 branche de romarin frais
• 4 gousses d’ail

Matériel :

• Poêle en fonte
• Thermomètre de cuisine
• Pinces
• Essuie-tout
• Papier d’aluminium

Le haut de surlonge est-il un bon morceau de steak ?

Le steak de haut de surlonge est découpé dans la partie surlonge de la vache, plus précisément dans la partie supérieure. Comme indiqué plus haut, ce morceau de bœuf est croustillant, relativement maigre et contient très peu de gras. Il constitue donc une option plus saine que d’autres morceaux tout en offrant une riche saveur de bœuf. Abordable, facile à cuisiner, il est idéal pour les repas rapides en semaine.

Haut de surlonge, surlonge ou côte de bœuf

Ces trois types de steak sont souvent confondus, mais chacun présente des différences précises :

• Haut de surlonge : Il provient de la coupe primaire de surlonge, située à l’arrière de la vache, et est plus maigre et plus abordable.
• Surlonge : Ce terme peut désigner toute la coupe primaire de surlonge, qui comprend d’autres morceaux que le haut de surlonge. En gros, le haut de surlonge est un type particulier de surlonge.
• Côte de bœuf : Elle provient de la partie des côtes et est réputée pour son persillage abondant et sa tendreté, qui donnent une viande très savoureuse et grasse. La côte de bœuf est généralement plus chère que le haut de surlonge.

Pour faire simple, la côte de bœuf, c’est comme un dessert décadent, tandis que le faux-filet est un plat principal généreux et rassasiant. Les deux sont délicieux, mais offrent des expériences totalement différentes. Pour la côte de bœuf, consultez ma recette de côte de bœuf sous vide.

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Comment vérifier le degré de cuisson ?

Sérieusement, investir dans un bon thermomètre à viande est le seul moyen de cuire systématiquement votre steak à la perfection. Se fier à la pression du doigt ou au temps de cuisson peut être trompeur, car ces méthodes varient selon l’épaisseur du steak et d’autres facteurs ! Voici un tableau pratique des températures :

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En savoir plus

Comment cuire un steak de haut de surlonge à la poêle ?

J’ai simplifié la cuisson du steak à la poêle en trois étapes seulement, pour vous permettre de préparer un délicieux dîner en un rien de temps tout en gardant la viande juteuse et tendre. Vous allez adorer comme c’est simple et savoureux :

Étape 1 : Préparer le steak de haut de surlonge

Séchez le steak en le tamponnant avec du papier absorbant. Puis, saupoudrez généreusement les deux côtés de sel casher et de poivre noir. Si vous souhaitez ajouter un peu plus de saveur, vous pouvez aussi ajouter de la poudre d’ail et d’oignon selon votre goût, mais je préfère faire simple.

J’aime utiliser un thermomètre de cuisson sans fil, alors j’insère la sonde au centre du steak. Ainsi, je peux surveiller en permanence la température à cœur sans risquer de trop le cuire.

Étape 2 : Saisir le steak

Faites chauffer une poêle en fonte à feu moyen et ajoutez une fine couche d’huile d’olive, du beurre et des gousses d’ail. Une fois le beurre fondu, déposez le steak et un brin de romarin frais dans la poêle : vous devriez entendre un grésillement appétissant. Faites-le cuire 2-3 minutes de chaque côté sans le déplacer. S’il accroche, c’est simplement qu’il n’est pas encore prêt à être retourné. Le steak se détachera tout seul.

Lorsque votre haut de surlonge atteint la température à cœur souhaitée (voir le tableau ci-dessus), retirez-le de la poêle. Si vous utilisez un thermomètre à lecture instantanée, vérifiez la partie la plus épaisse du steak toutes les deux minutes après l’avoir retourné pour éviter de trop le cuire.

Étape 3 : laisser reposer et trancher

Après avoir retiré le steak de la poêle, déposez-le sur une planche à découper et couvrez-le sans serrer de papier d’aluminium. Laissez-le reposer environ 5 à 10 minutes. Pendant ce temps, sa température à cœur augmentera d’environ 5 degrés et les jus se répartiront, ce qui rendra le steak plus tendre et plus savoureux. Une fois reposé, tranchez le steak dans le sens contraire des fibres et savourez votre délicieux repas.

Existe-t-il d’autres façons de cuire le haut de surlonge ?

Bien sûr. Mais puisque nous parlons de préparer rapidement un repas en semaine, la poêle est sans aucun doute la méthode la plus simple. Cela dit, le haut de surlonge est très polyvalent et peut se préparer de plusieurs façons. En voici trois autres :

Au barbecue : préchauffez votre barbecue à feu moyen-vif. Faites griller le steak pendant 4-5 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante.

Au four : préchauffez votre four à 400°F (200°C). Saisissez le steak dans une poêle bien chaude pendant 2-3 minutes de chaque côté, puis transférez la poêle au four et poursuivez la cuisson pendant 5-7 minutes, ou jusqu’à ce que le steak atteigne la température à cœur souhaitée.

Sous vide : mettez le steak sous vide avec vos assaisonnements préférés, puis placez-le dans le bain-marie avec un cuiseur sous vide à environ 130°F pour une cuisson saignante. Faites-le cuire pendant 1-2 heures, puis terminez en saisissant le steak dans une poêle bien chaude pour former une croûte.

Que servir avec un haut de surlonge ?

J’aime le haut de surlonge saisi à la poêle, accompagné de légumes. Après avoir saisi le steak, ne jetez pas l’huile. Ajoutez plutôt des tomates coupées en quartiers, des asperges et du maïs, puis faites-les sauter jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Servez ce mélange coloré avec le steak tranché pour un repas sain. Si vous souhaitez ajouter des féculents, des accompagnements classiques comme la purée de pommes de terre ou le macaroni au fromage se marient parfaitement avec ce plat.