La meilleure recette facile de saumon fumé

Temps de préparation	Temps de cuisson	Durée totale
13 heures	2 heures	15 heures

Le saumon est l’un de mes poissons préférés en raison de son goût frais, de sa valeur nutritive et de sa texture fondante. Vous l’avez peut-être déjà grillé, cuit au four ou poêlé, mais mon choix préféré est le saumon fumé au barbecue à granulés - sa croûte croustillante complète la chair tendre, le tout relevé d’un délicat arôme sucré et fumé.

En fait, le saumon fumé est une méthode de conservation ancienne, qui existait avant que la réfrigération ne devienne courante, et il est resté un plat populaire en Amérique et en Europe. Même si le saumon peut facilement être trop cuit, coller au gril ou se défaire, ma recette de saumon fumé est incroyablement facile à suivre et ne comporte que trois étapes simples - un bon filet de saumon, une saumure bien préparée et un peu de fumage patient. Lisez la suite pour en savoir plus sur la façon de fumer le saumon !

Ingrédients:

2-3 livres de filets de saumon avec la peau
1/4 de tasse de sel casher
1/4 de tasse de cassonade
2 cuillères à café d’ail en poudre
2 cuillères à café de poivre noir

Matériel:

Fumoir
Granulés ou copeaux de bois d’aulne
Thermomètre à sonde
Petit bol
Grille métallique
Papier aluminium

Saumon fumé à chaud ou à froid

Les techniques les plus courantes pour fumer le saumon sont le fumage à froid et le fumage à chaud. Le saumon fumé à froid est salé pendant au moins une journée, voire plus, puis fumé à 90°F/32°C pendant plus de 12 heures, ce qui donne de fines tranches translucides au goût plus salé, plus proches du gravlax ou du lox.

Le saumon fumé à chaud, en revanche, est complètement différent. Il est généralement fumé à une température élevée de 225°F/107°C, ce qui lui donne une croûte croustillante tout en gardant l’intérieur tendre. De plus, cette méthode permet de cuire complètement le saumon, éliminant ainsi les inquiétudes liées aux parasites, et la chaleur élevée produit davantage de fumée, pour une saveur fumée plus intense.

Le fumage à froid peut facilement échouer à la maison, car il faut surveiller le poisson et la température pendant longtemps, tandis que le fumage à chaud est beaucoup plus rapide et ne prend que quelques heures. C’est pourquoi je préfère le fumage à chaud à la maison - c’est tout simplement plus facile et plus pratique.

Si vous avez un thermoplongeur sous la main, vous pouvez aussi essayer ma recette de saumon sous vide.

Le meilleur saumon à fumer

Mon préféré est le saumon royal, aussi appelé saumon chinook, pour sa forte teneur en matières grasses et sa texture feuilletée. Bien sûr, vous pouvez aussi choisir des variétés plus courantes comme le saumon de l’Atlantique, le coho ou le sockeye.

Pour ce qui est du saumon d’élevage et du saumon sauvage, la différence n’est pas si grande. Le saumon d’élevage est plus gras et plus gros, tandis que le saumon sauvage est plus maigre, mais plus savoureux.

Plus important encore, quel que soit le type de saumon que vous choisissez, il doit être frais et avec la peau. Même s’il a été congelé, il ne doit présenter aucun goût désagréable et sa chair doit être ferme, ses yeux brillants et clairs.

À quelle température fumer le saumon ?

Le saumon fumé à chaud peut donner l’impression d’être cuit à très haute température, mais ce n’est pas le cas. Après de nombreux essais, j’ai constaté que la meilleure température pour fumer le saumon se situe entre 180-225°F (80-107°C). Si la température est trop élevée, le saumon risque de sécher. Si elle est trop basse, la saveur fumée risque de ne pas avoir le temps de pénétrer.

Combien de temps faut-il fumer le saumon ?

Il s’agit moins d’une question de durée que de température interne. Le temps de fumage du saumon dépend de nombreux facteurs, comme son épaisseur et la température de votre fumoir.

L’essentiel est d’utiliser un thermomètre à viande pour vérifier que la température interne du saumon atteint 145°F/63°C dans sa partie la plus épaisse. Ma recette de saumon fumé, qui nécessite 2-3 livres de poisson, devrait prendre environ 2-3 heures. N’oubliez pas que la durée de fumage doit dépendre de la température, et non du temps.

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Thermomètre à viande sans fil avec sondes longue et courte

Comment faire saumurer le saumon avant de le fumer ?

Vous pouvez préparer le saumon avec une saumure liquide ou sèche. Pour une saumure liquide, faites tremper le saumon dans un mélange d’eau, de sel et d’assaisonnements. Pour une saumure sèche, frottez directement le sel et les assaisonnements sur le poisson. Les deux méthodes donnent un saumon ferme et tout aussi délicieux, mais je préfère la marinade sèche, plus facile et moins salissante.

Pour la marinade sèche, mélangez simplement le sel, la cassonade, l’ail en poudre et le poivre noir dans un petit bol, puis répartissez le mélange uniformément sur le saumon. Laissez-le reposer à découvert au réfrigérateur pendant environ 5 heures, puis rincez-le à l’eau froide et remettez-le au réfrigérateur sans le couvrir toute la nuit, jusqu’à ce que sa surface soit légèrement collante au toucher et mate.

Comment fumer du saumon ?

Étape 1 : Une fois le saumon salé, il est temps de le fumer. Préchauffez votre fumoir à 225°F/107°C avec des morceaux ou des copeaux de bois d’aulne. Si vous n’avez pas de bois d’aulne, le cerisier ou le pommier peuvent aussi faire l’affaire.

Étape 2 : Si vous avez un thermomètre sans fil intelligent, c’est le moment de l’utiliser - insérez-le dans la partie la plus épaisse du saumon. Vous pouvez le laisser dans le fumoir pour surveiller en continu la température interne.

Étape 3 : Huilez ensuite la peau du saumon pour éviter qu’elle ne colle aux grilles, puis placez le saumon côté peau vers le bas.

Étape 4 : Couvrez le couvercle et fumez le saumon jusqu’à ce que le thermomètre indique 145°F/63°C. Toutefois, pour obtenir un poisson plus tendre, je préfère le retirer à 135°F/57°C, car sa température interne continuera à augmenter légèrement pendant le repos.

Thermomètre pour mesurer la température interne du saumon

Étape 5 : après avoir retiré le saumon du fumoir, couvrez-le sans serrer de papier aluminium et laissez-le reposer 5 à 10 minutes avant de le servir.

Que faire avec du saumon fumé ?

C’est le moment idéal pour le savourer chaud et fumé ! Voici aussi quelques accompagnements délicieux à déguster avec du saumon fumé :

Bagels et fromage frais : garnissez de câpres et d’oignons rouges.

Tartinade au saumon fumé : émiettez-le et mélangez-le avec du fromage frais, de l’aneth, du citron et, éventuellement, un peu de sauce piquante.

Salade : mélangez de gros morceaux de saumon à une salade avec du fromage de chèvre, des noix de pécan caramélisées et une vinaigrette.

Apéritif : tartinez-le de fromage frais aux herbes.

Pizza : ajoutez du saumon fumé sur la pizza et garnissez de mozzarella.

Peut-on congeler le saumon fumé ?

S’il vous en reste, vous pouvez tout à fait le congeler. Pour le conserver au mieux, mettez-le sous vide à l’aide d’un appareil de mise sous vide. Le saumon fumé conservé de cette façon peut se garder jusqu’à 6 mois au congélateur. Si vous n’avez pas d’appareil de mise sous vide, vous pouvez envelopper chaque filet dans du film alimentaire et le placer dans un sac de congélation résistant ; il se conservera ainsi jusqu’à 3 mois. Pour le réchauffer, laissez-le simplement décongeler au réfrigérateur toute la nuit.

FAQ

Le saumon fumé est-il bon pour la santé ?

Oui, avec modération. C’est une excellente source de protéines, d’acides gras oméga-3 et de vitamines. Toutefois, sa teneur en sodium est élevée ; surveillez donc votre consommation si vous devez limiter le sel.

Quels sont les apports nutritionnels du saumon fumé ?

Par portion (par exemple, 100 grammes), le saumon fumé apporte :

Protéines : teneur élevée, environ 18 à 20 grammes.
Bonnes graisses : riche en acides gras oméga-3 (EPA et DHA).
Vitamines : excellente source de vitamine D et de vitamine B12.
Minéraux : contient du sélénium, du potassium et un peu de magnésium.
Sodium : teneur très élevée, supérieure à 500 mg, parfois beaucoup plus.
Calories : modérée, environ 110 à 130 calories.

Le saumon fumé est-il cru ?

Cela dépend du type. Le saumon fumé à chaud est entièrement cuit par la chaleur du fumoir. En revanche, le saumon fumé à froid est salé, mais pas réellement cuit : techniquement, il est donc cru.

Quelle est la température interne sûre du saumon fumé ?

L’USDA recommande de cuire le saumon jusqu’à ce que sa température interne atteigne 145 °F/63 °C pour qu’il puisse être consommé sans danger.

Les femmes enceintes peuvent-elles manger du saumon fumé ?

Le saumon fumé à chaud, entièrement cuit, est sans danger. En revanche, les femmes enceintes devraient éviter le saumon fumé à froid en raison d’un léger risque de listériose.