La cuisson des crevettes peut sembler simple et rapide pour un repas en semaine, mais elle demande en réalité une attention particulière, car les crevettes cuisent en un rien de temps. Bien cuites, leur chair est dodue et ferme, mais cela signifie aussi qu'elles peuvent vite devenir dures et caoutchouteuses si elles sont trop cuites. La clé réside dans la température à cœur des crevettes, que vous les fassiez poêler, griller, bouillir ou cuire sous le gril. Oubliez les tests de couleur et de texture pour vérifier la cuisson : voici tout ce que vous devez savoir sur la cuisson des crevettes, notamment leur température à cœur idéale, comment la vérifier et les meilleures méthodes de cuisson. C'est parti !
À quelle température faut-il cuire les crevettes ?
Si vous consultez les recommandations officielles en matière de sécurité alimentaire, comme celles de l'USDA, elles vous diront de cuire les crevettes à 145°F (63°C). Et c'est techniquement exact : à cette température, toutes les vilaines bactéries ont disparu. Mais si vous attendez vraiment que vos crevettes atteignent 145°F dans la poêle, vous allez le regretter. Une fois dans votre assiette, elles seront beaucoup trop cuites.
Pour obtenir la meilleure saveur et la meilleure texture, retirez les crevettes du feu à 120°F (49°C). À ce stade, elles seront juste opaques et resteront juteuses, sans la moindre texture caoutchouteuse. Ne vous inquiétez pas, elles continueront aussi à cuire très légèrement après avoir été retirées du feu et resteront donc propres à la consommation.
Cependant, si une personne de votre foyer a un système immunitaire affaibli ou des troubles digestifs, respecter la recommandation de 145°F (74°C) est nettement plus prudent. Vous pouvez aussi utiliser un circulateur à immersion pour cuisson sous vide : la longue durée de cuisson pasteurisera également toutes les bactéries nocives.
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Comment vérifier la température à cœur des crevettes cuites ?
La méthode la plus fiable consiste à utiliser un thermomètre de cuisine. Il suffit d’insérer la sonde dans la partie la plus épaisse de la crevette et d’attendre une ou deux secondes pour obtenir une mesure précise de sa température interne. Sérieusement, si vous n’en avez pas, l’investissement en vaut vraiment la peine : en plus des crevettes, il peut aussi servir à vérifier la cuisson d’un steak, du poulet, de côtelettes de porc et bien plus encore. Toutefois, si vous n’en avez pas, vous pouvez vous fier à d’autres signes, mais gardez à l’esprit qu’ils ne sont peut-être pas aussi précis.
Couleur
Les crevettes crues sont d’abord grises et translucides. Une fois cuites, leur carapace doit être rose, leur queue rouge et leur chair opaque et blanche. Cependant, si la chair devient d’un blanc éclatant, elle est probablement trop cuite.
Forme
Les crevettes crues fraîches sont droites, tandis que les crevettes congelées peuvent être légèrement recourbées. Lorsqu’elles sont cuites correctement, les crevettes prennent une forme de « C », mais si elles se recroquevillent en un « O » serré, elles sont probablement trop cuites. Toutefois, cet indice visuel peut ne pas être utile lorsque vous faites griller des crevettes sur des brochettes, car elles ne se courberont pas de la même façon.
Comment cuire les crevettes jusqu’à atteindre la température interne idéale ?
Plus vous cuisinerez des crevettes, mieux vous saurez reconnaître leur cuisson à leur couleur, leur forme et leur texture. Mais même les cuisiniers chevronnés ne peuvent pas atteindre le même degré de précision qu’avec un thermomètre de cuisine. Alors, pendant que vous perfectionnez votre savoir-faire, mieux vaut continuer à vous entraîner avec des outils précis. Voici trois de mes façons préférées de cuisiner les crevettes, qui pourraient vous être utiles.
Cuisson à la poêle
C’est probablement la méthode la plus courante. Commencez par faire chauffer une poêle à feu moyen-vif et ajoutez un peu d’huile ou de beurre. Disposez les crevettes en une seule couche. Faites-les cuire seulement 2-3 minutes, retournez-les, puis faites-les cuire encore 1-2 minutes. C’est généralement tout ce qu’il faut.
Vous saurez qu’elles sont cuites lorsqu’elles deviennent roses et commencent à se recroqueviller. En cas de doute, vérifiez la température interne de la crevette dans sa partie la plus épaisse à l’aide de votre thermomètre.
Ébullition
Portez de l’eau à ébullition dans une casserole avec des rondelles de citron ou de gingembre. Une fois l’eau bouillante, ajoutez les crevettes et faites-les cuire environ 2-3 minutes, jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface et deviennent opaques, signe qu’elles sont cuites. Égouttez-les immédiatement et, si vous les voulez al dente, veillez à vérifier leur température à cœur avec votre thermomètre. Pour les crevettes bouillies, j’aime faire simple avec du sel et du poivre, ou simplement de la sauce soja.
Cuisson au barbecue
Enfilez les crevettes sur des brochettes pour les retourner plus facilement et éviter qu’elles ne tombent entre les grilles. Préchauffez le barbecue à feu moyen-vif et enduisez légèrement les crevettes d’huile pour éviter qu’elles n’attachent. Faites-les griller 2-3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que leur carapace devienne rose et porte de belles marques de gril.
Erreurs courantes à éviter lors de la cuisson des crevettes
Trop cuire : c’est de loin la plus grosse erreur. Les crevettes trop cuites peuvent devenir dures, caoutchouteuses et incroyablement peu appétissantes, en perdant leur saveur et leur texture. Mieux vaut les cuire légèrement moins longtemps, car vous pouvez toujours les faire cuire un peu plus, mais vous ne pouvez pas leur rendre leur tendreté.
Ne pas décongeler correctement : si vous commencez avec des crevettes surgelées, veillez à les décongeler complètement avant la cuisson. Sinon, certaines parties pourraient être parfaitement cuites tandis que d’autres seraient encore un peu crues ou complètement trop cuites. La meilleure façon de les décongeler est de les laisser une nuit au réfrigérateur, ou de les placer dans une passoire sous l’eau froide courante pour une décongélation plus rapide.
Ne pas nettoyer les crevettes : retirez le boyau des crevettes avant la cuisson, car il contient leurs excréments et donnera un mauvais goût.
S’éloigner : les crevettes cuisent en un clin d’œil. Ce n’est pas le moment de consulter votre téléphone ou de remuer les pâtes. La différence entre une cuisson parfaite et une cuisson excessive est littéralement de 60 secondes.
Ne pas utiliser de thermomètre de cuisine : la température à cœur des crevettes est vraiment le seul moyen de les cuire à la perfection à chaque fois. Vous pouvez utiliser un simple thermomètre à viande à lecture instantanée ou un thermomètre à viande Wi-Fi plus sophistiqué, mais veillez à ce que celui que vous choisissez soit précis.
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