La meilleure recette de côtes levées de dos cuites au four

Je pensais autrefois qu’il fallait un fumoir ou un barbecue au charbon pour réussir de bons travers. C’est certes une méthode, mais cette recette de travers de porc côté dos cuits au four est une excellente alternative. Tout aussi délicieuse, tendre au point de se détacher des os et absolument irrésistible, elle est aussi incroyablement facile à préparer. Si vous n’avez pas de barbecue ou que vous préférez tout simplement ne pas cuisiner dehors, essayez cette recette. Elle vous permet de cuire facilement à l’intérieur des travers tendres, collants et bien charnus, à savourer en famille ou entre amis.

Ingrédients :

• 2 carrés entiers de travers de porc côté dos
• 1/4 de tasse de cassonade
• 2 cuillères à soupe de paprika
• 1 cuillère à soupe d’ail en poudre
• 1 cuillère à soupe d’oignon en poudre
• 1 cuillère à café de poivre de Cayenne
• 1 cuillère à soupe de poivre noir
• 1 cuillère à soupe de sel casher
• 1/2 tasse de jus de pomme
• 1 tasse de sauce barbecue

Matériel :

• Thermomètre à viande sans fil
• Grande plaque de cuisson à rebords
• Grille de refroidissement qui rentre dans la plaque de cuisson
• Papier aluminium résistant
• Pinceau à pâtisserie ou pinceau en silicone
• Pinces
• Couteau bien aiguisé

Travers côté dos ou travers de porc

C’est important, car ces deux morceaux cuisent très différemment. Les travers côté dos proviennent de la partie supérieure de la cage thoracique, près de la longe, tandis que les travers de porc proviennent de la poitrine. Pour cette recette, je recommande les travers côté dos, car ils cuisent plus vite et sont plus faciles à préparer. Les travers de porc conviennent aussi, mais il faut les laisser une heure de plus enveloppés dans du papier aluminium.

Comment cuire des travers de porc au four ?

Pas besoin de rester toute la journée devant le four. Cette méthode demande surtout de la patience, et ne vous prendra qu’environ 15 minutes de travail actif. Voici les étapes.

Étape 1 : Retirer la membrane

Retournez les travers. Vous verrez une fine membrane brillante tendue sur les os. Glissez délicatement un couteau dessous, près du milieu, saisissez-la avec du papier absorbant et tirez. Retirez-en autant que possible.

Étape 2 : Assaisonner les travers avec le mélange d’épices

Séchez les travers avec du papier absorbant. Mélangez la cassonade, le paprika, l’ail en poudre, l’oignon en poudre, le poivre de Cayenne, le poivre noir et le sel, puis faites pénétrer le mélange dans la viande avec les mains. Des deux côtés, mais davantage sur le côté charnu. Laissez reposer les travers 30 minutes à température ambiante, pendant que le four préchauffe à 275 °F.

Étape 3 : première cuisson au four sans couvrir

Insérez la sonde sans fil pour viande dans la partie la plus épaisse d’un carré, entre deux os, sans toucher l’os. Réglez le thermomètre pour qu’il vous avertisse lorsque la température à cœur atteint 203°F. Placez ensuite une grille sur une plaque à rebords. Déposez les côtes sur la grille, côté viande vers le haut. Enfournez sur la grille du milieu. Faites cuire pendant 1,5 heure.

Étape 4 : envelopper avec du jus de pomme et remettre au four

Sortez la plaque. Posez deux grandes feuilles d’aluminium sur le plan de travail. Placez un carré de côtes sur chaque feuille, côté viande vers le bas. Versez environ 1/4 de tasse de jus de pomme sur les os. Enveloppez hermétiquement et repliez les bords sur eux-mêmes pour empêcher la vapeur de s’échapper. Remettez les papillotes sur la plaque de cuisson. Faites cuire une heure de plus.

Étape 5 : glacer et faire griller

Une fois que vos côtes affichent 203°F, remettez-les sur la grille ou directement sur la plaque de cuisson. Badigeonnez généreusement le dessus de sauce barbecue. Réglez le four sur gril à puissance élevée. Placez les côtes sur la grille supérieure et faites-les griller pendant 2-3 minutes. Surveillez-les tout du long. Le sucre de la sauce brûle vite. Vous voulez obtenir une surface bouillonnante et bien dorée, pas noire.

Étape 6 : laisser reposer et découper

Sortez les côtes. Laissez-les reposer 10 minutes sur une planche à découper. Puis coupez entre les os et servez.

Comment savoir si les côtes sont cuites ?

Beaucoup de recettes vous conseillent de vous fier au test de flexion ou au test du cure-dent. Ça fonctionne, plus ou moins. Mais il m’est arrivé que des côtes réussissent ces tests et restent quand même caoutchouteuses. La seule chose qui ne ment jamais, c’est votre thermomètre à viande. La température à cœur est votre principal repère. J’aime cuire les côtes jusqu’à ce que la viande se détache de l’os, alors je les retire à 203°F. Si vous les préférez tendres, mais encore un peu fermes, retirez-les à 195°F.

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Thermomètre à viande connecté sans fil à 4 sondes

En savoir plus

Cela dit, si vous n’avez pas de thermomètre sous la main, les vérifications physiques restent utiles pour confirmer.

• Test de flexion : Soulevez le carré de côtes par le milieu avec une pince. S’il fléchit vers le bas et que la surface se fend, vous n’êtes pas loin.
• Test du retrait : Regardez les extrémités des os. La viande devrait s’être rétractée d’environ un quart de pouce.
• Test du cure-dent : Glissez un cure-dent entre deux os. Il doit s’enfoncer sans résistance, comme dans du beurre à température ambiante.

Combien de temps faut-il cuire des côtes levées au four ?

La durée dépend de votre four et des côtes elles-mêmes, mais à 275°F, vous pouvez vous baser sur ces indications générales :

• Sans papier aluminium : 1.5 heure
• Enveloppées avec du jus de pomme : 1 heure
• Passez-les sous le gril pour les glacer : 2-3 minutes

Cela représente environ 2.6 heures de cuisson au four.

Si vous devez les préparer plus rapidement, vous pouvez augmenter la température à 300°F :

• Sans papier aluminium : 1 heure
• Enveloppées : 45 minutes

Elles ne seront pas tout à fait aussi tendres, mais resteront bonnes. Ne dépassez jamais 325°F. Une chaleur élevée contracte les fibres musculaires et vos côtes seront sèches et dures. En bref, prenez le temps comme une indication approximative, mais fiez-vous à la température à cœur.

Que servir avec des côtes cuites au four ?

Les côtes sont déjà assez grasses, alors je privilégie toujours des accompagnements frais, comme une salade verte, des cornichons, de la salade de chou, du pain de maïs, des haricots blancs au four, des quartiers de pommes de terre rôtis, une salade de macaronis et des épis de maïs bouillis.

Conservation et réchauffage

Réfrigérateur. Enveloppez soigneusement les côtes restantes dans du papier aluminium ou mettez-les dans un récipient hermétique. Elles se conserveront 4 jours. La sauce imprègne la viande pendant la nuit, ce qui lui donne encore plus de saveur le lendemain.

Congélation. Enveloppez chaque carré ou demi-carré de côtes dans du film alimentaire, puis dans du papier aluminium. Congelez jusqu’à 3 mois. Décongelez au réfrigérateur toute la nuit avant de réchauffer.

Réchauffage. N’utilisez jamais de micro-ondes. Enveloppez plutôt les côtes dans du papier aluminium avec un peu de jus de pomme ou d’eau. Faites-les cuire au four à 300°F pendant 15-20 minutes. Retirez le papier aluminium pendant les 5 dernières minutes pour faire croustiller la surface. Si vous avez une friteuse à air chaud, 350°F pendant 5-6 minutes convient très bien aux petites portions.

Autres recettes de porc :

Côtes levées de porc fumées

Épaule de porc rôtie au four

Filet de porc cuit sous vide

FAQ

Pourquoi dois-je retirer la membrane argentée ?

Parce qu’elle ne se décompose pas pendant la cuisson. Elle devient une couche coriace et caoutchouteuse qui se coince entre les dents.

Puis-je faire cuire des côtes au four sans papier aluminium ?

C’est possible, mais elles seront plus sèches. Le papier aluminium retient la vapeur et aide le collagène à se décomposer. Sans lui, vous faites essentiellement rôtir les côtes - c’est bien si vous les aimez fermes sous la dent, mais ce n’est pas le but de cette recette.

Et si je n’ai pas de jus de pomme ?

Utilisez du vinaigre de cidre mélangé à un peu d’eau, ou simplement de l’eau avec une cuillère à café de cassonade. L’essentiel, c’est l’humidité et une pointe de douceur. De l’eau nature fait aussi l’affaire en cas de besoin.