Cuisiner du poulet peut sembler simple, mais il est étonnamment facile de commettre des erreurs qui donnent un résultat sec, fade, voire dangereux pour la santé. Que vous débutiez en cuisine ou que vous soyez un cuisinier amateur chevronné, il est essentiel de connaître ces pièges courants. Dans cet article, nous allons passer en revue neuf erreurs importantes que tout le monde commet en cuisinant du poulet et vous donner des conseils pour les éviter. En apprenant à déjouer ces pièges, vous pourrez améliorer vos compétences culinaires et faire passer vos plats de poulet de médiocres à irrésistibles, pour obtenir à chaque repas une viande juteuse et savoureuse qui fera l’unanimité.
Erreur n° 1 : rincer le poulet avant la cuisson
Pourquoi c’est mauvais : Le poulet cru n’est pas stérile, et le laver, le rincer ou le faire tremper ne tuera pas les bactéries. Vous risquez aussi d’éclabousser votre cuisine avec ces dangereux microbes, contaminant ainsi l’évier, le plan de travail et les ustensiles, ainsi que tout autre aliment à proximité.
La prochaine fois : Il suffit de sécher le poulet en le tamponnant avec du papier absorbant. Pas d’inquiétude ! La chaleur élevée nécessaire à la cuisson tuera aussi les microbes.
Erreur n° 2 : utiliser des blancs sans os et sans peau pour tous les plats
Pourquoi c’est mauvais : Ces morceaux sont très maigres et finissent par devenir secs et filandreux dans les recettes à cuisson longue, comme les ragoûts et les plats mijotés à la mijoteuse.
La prochaine fois : Essayez des cuisses de poulet avec l’os et la peau. Ou, si vous ne mangez que de la viande blanche, utilisez des blancs avec l’os et la peau, sauf si vous devez préparer du poulet au parmesan, et veillez à ne pas trop les cuire. En cas de doute, prélevez un morceau de la casserole et vérifiez sa cuisson à l’aide d’un thermomètre à lecture instantanée. Faites cuire jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 165 °F : la viande sera tendre et juteuse. Si le poulet est cuit avant le reste des ingrédients, retirez-le, enlevez la peau et les os, puis réservez-le. Ajoutez-le de nouveau au plat en fin de cuisson, juste le temps de le réchauffer.
Erreur n° 3 : faire mariner trop longtemps avec du jus d’agrumes
Pourquoi c’est mauvais : Dans ce cas, faire mariner plus longtemps ne donne pas un plat plus savoureux. Quand une marinade contient du jus de citron, de citron vert ou d’orange, l’acide citrique attendrit la viande au fil du temps, qui devient pâteuse à la cuisson.
La prochaine fois : Limitez la marinade à deux heures lorsqu’elle contient des agrumes. (N’oubliez pas non plus que l’acide peut réagir avec le métal : faites donc mariner le poulet au réfrigérateur dans des récipients ou des sacs de conservation en plastique.) De même, si le poulet trempe trop longtemps dans du babeurre ou marine dans du yaourt, l’acide lactique et les enzymes peuvent trop l’attendrir. Limitez donc le trempage ou la marinade à une journée pour obtenir le meilleur résultat.
Erreur n° 4 : entasser les morceaux dans une poêle
Pourquoi c’est mauvais : Lorsque les morceaux sont tellement serrés qu’ils se chevauchent presque, il est difficile de les déplacer dans la poêle et ils ne cuisent pas uniformément. Chaque morceau a besoin de place, sinon le poulet cuira à la vapeur dans son propre jus au lieu de dorer. Et si vous cherchez à obtenir une peau croustillante, ne surchargez pas non plus la poêle : il faut une chaleur uniforme, suffisamment élevée pour faire fondre la graisse et caraméliser les sucs.
La prochaine fois : Veillez à bien sécher le poulet en le tamponnant, surtout s’il a encore la peau. (Certains cuisiniers laissent le poulet avec la peau au réfrigérateur, à découvert, pendant plusieurs heures pour le sécher à l’air libre, ce qui aide la peau à devenir bien croustillante.) Utilisez une poêle assez grande pour que les morceaux ne se touchent pas. Ajoutez juste assez d’huile pour napper la poêle et faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce qu’elle frémisse. Salez et poivrez le poulet sur toutes ses faces, puis laissez-le cuire sans y toucher. Le poulet collera légèrement au début, mais n’y touchez pas : vous verrez bientôt apparaître cette belle couleur dorée. Lorsque les morceaux sont uniformément dorés d’un côté, retournez-les et recommencez.
Erreur n° 5 : utiliser une huile d’olive de luxe pour le poulet frit
Pourquoi c’est mauvais : Il faut beaucoup d’huile pour faire frire un poulet et, si c’est de l’huile vierge extra, c’est un énorme gaspillage d’argent. De plus, les huiles vierges extra coûteuses peuvent fumer et brûler si elles chauffent trop, ce qui leur donne un goût amer.
La prochaine fois : Utilisez de l’huile végétale ou de l’huile d’olive légère. Ce sera beaucoup moins cher et le poulet sera délicieux. Surveillez aussi la température : si elle est trop élevée, la croûte brunira avant que la viande à l’intérieur soit cuite. Environ 325 degrés F, c’est parfait. C’est aussi pourquoi il vaut mieux utiliser de petits poulets à frire plutôt que de gros poulets à rôtir. Des poulets de 3 à 3,5 livres découpés en morceaux sont parfaits. Frits à la bonne température et avec suffisamment de place dans la casserole, les morceaux prennent une belle couleur dorée au moment même où la viande devient juteuse et parfaitement cuite.
Erreur n° 6 : pocher les blancs de poulet à une température trop élevée
Pourquoi c’est mauvais : Faire bouillir le poulet peut contracter la chair et la rendre caoutchouteuse. Il faut alors le cuire trop longtemps pour l’attendrir et, ce faisant, il perd son jus et devient sec.
La prochaine fois : Faites pocher le poulet à feu doux et lentement. Maintenez le liquide juste en dessous du frémissement et couvrez partiellement la poêle avec un couvercle afin de pouvoir surveiller la cuisson et maintenir la bonne température. Utilisez juste assez de liquide pour couvrir la viande ; la surface doit à peine frémir, sans bouillonner. (Une température d’environ 180 degrés F, mesurée avec un thermomètre numérique, est idéale.) Pour encore plus de saveur, assaisonnez le liquide de pochage avec des légumes aromatiques, comme des carottes en rondelles, du céleri, de l’oignon, une gousse d’ail écrasée, ainsi que des herbes et des épices, comme du thym et des grains de poivre. Faites cuire le poulet juste assez longtemps pour que le centre ne soit plus rosé.
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Erreur n° 7 : ne pas laisser reposer le poulet rôti avant de le découper
Pourquoi c’est une erreur : Pendant la cuisson du poulet, les jus migrent du centre vers la peau. Il faut leur laisser le temps de se répartir à nouveau et de se fixer dans la viande ; sinon, ils s’accumuleront sur la planche à découper et la viande sera sèche.
La prochaine fois : Déposez le poulet sur une planche, couvrez-le sans serrer de papier aluminium pour le garder au chaud et laissez-le reposer 15 minutes avant de le découper. Profitez de ce temps pour finir de cuire des légumes ou préparer une délicieuse sauce de cuisson.
Erreur n° 8 : réchauffer un poulet rôti plus d’une fois
Pourquoi c’est une erreur : Chaque fois que vous réchauffez du poulet déjà cuit, vous le desséchez davantage. Trop desséché, il devient filandreux et farineux. Sans parler du goût, qui peut devenir assez étrange après plusieurs réchauffages.
La prochaine fois : Ne réchauffez que la portion que vous comptez manger, afin de ne réchauffer chaque portion de restes qu’une seule fois. Pour un résultat optimal, enveloppez bien le morceau entier dans du papier aluminium, puis réchauffez-le au four à 350 degrés F jusqu’à ce que sa température interne atteigne 165 degrés F. Si vous le réchauffez au micro-ondes, coupez le poulet en morceaux de taille égale, placez-les dans un plat adapté au micro-ondes, couvrez d’une feuille d’essuie-tout humide et faites chauffer par intervalles d’une minute, en retournant plusieurs fois les morceaux entre chaque intervalle pour que le poulet chauffe uniformément. Pour mieux connaître la température à cœur du poulet, mieux vaut utiliser un thermomètre alimentaire.
Erreur n° 9 : faire sauter le poulet et les légumes en même temps
Pourquoi c’est une erreur : Le poulet froid fera baisser la température de la poêle, son jus se répandra sur les légumes et les ingrédients cuiront à la vapeur au lieu de sauter. Le résultat sera un mélange brouillon : du poulet caoutchouteux et des légumes pâteux aux saveurs confuses.
La prochaine fois : Faites d’abord sauter le poulet jusqu’à ce qu’il soit tout juste cuit (ajoutez les assaisonnements comme le gingembre, les oignons verts, l’ail et la sauce soja juste avant la fin pour éviter qu’ils ne brûlent), puis retirez-le et réservez-le. Faites chauffer le wok ou la poêle jusqu’à ce qu’il soit très chaud, puis poursuivez avec les légumes et la sauce. Juste avant de servir, remettez le poulet dans la poêle et mélangez brièvement pour le réchauffer.
Source : Food Network
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